Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров

Рассчитывая порции, учитывайте, что тушки большинства потрошеных домашних птиц состоят из мякоти не более чем на 60 процентов, а при полной тепловой обработке масса птичьего мяса уменьшится примерно на 30 процентов.

ЦЫПЛЕНОК ЖАРЕНЫЙ, ЦЫПЛЕНОК ПАРЕНЫЙ

Половозрелые птицы требуют продолжительной варки или тушения, жареными их трудно будет жевать. Поэтому чаще всего мы едим мясо не взрослых кур и петухов, а цыплят, которые, как правило, прожили не более трех месяцев. В большинстве случаев то же относится и другим домашним птицам. Но не относится к каплунам и пуляркам – стерилизованным (лишенным возможности вести половую жизнь) и специальным образом откормленным петухам и курам, которые теперь встречаются на рынке очень редко.

Взрослых птиц с прилавков давно и почти полностью вытеснили юные бройлеры, название которых происходит от английского глагола "to broil", означающего "жарить на открытом огне". Но это не значит, что все они пригодны для жарки или что их нельзя варить, тушить, запекать или коптить.

*****

Из совсем молодого цыпленка весом около полкилограмма (без лап, головы, шеи и потрохов) получится блюдо на одного человека. Пусть это будет цыпленок табака. Никакого отношения к табачным изделиям он не имеет. Слова "таба", "тава", "тапа" на некоторых языках означают "сковорода". Иначе говоря, у вас будет пожаренный на сковороде цыпленок, но не простой, а приготовленный с соблюдением некоторых особых привил.

Жарится такой цыпленок в распластанном виде. Тушку надо разрезать вдоль грудки, развернуть и слегка отбить изнутри и снаружи кулинарным молотком, или пройтись по ней скалкой, вывихнув суставы. Это делается для того, чтобы мясо при нагревании не скукоживалось и плотнее прилегало ко дну сковороды. Некоторые кулинары говорят, что надо раздробить цыпленку кости, но лучше этого не делать, ведь осколки костей могут поранить едоку небо или застрять него в горле.

Поскольку родиной цыпленка табака считается Грузия, его принято натирать закавказскими приправами снаружи и изнутри. Помимо жгучего перца хорошо пойдут молотые семена кориандра и пажитника голубого (также известного как ухо-сунели) и листики чабера. Мясо у малыша мягкое, поэтому оно хорошо впитывает пряные запахи.

Сочетание с пряностями – не единственное отличие цыпленка табака от других жареных цыплят. Еще к сковороде нужна тяжелая плоская крышка, которой тушку придавливают во время обжаривания. Мариновать цыпленка перед жаркой можно, но необязательно. Повара в некоторых советских ресторанах чаще скрывали под маринадами нежелательные запахи, чем улучшали ими вкус блюда.

Если вы считаете, что ваш цыпленок недостаточно жирный, смажьте его сметаной и только потом жарьте с обеих сторон по несколько минут. Жарить его принято на раскаленной сковороде, на сливочном масле, желательно – на топленом. Сначала со стороны кожи, а потом – изнутри. Обязательно под гнетом. Иначе получится не цыпленок табака, а просто цыпленок жареный.

Примитивный, но и достаточный к цыпленку табака соус готовится из толченого или мелко порубленного чеснока с разбавленным подсоленной водой уксусом.

Цыпленка жареного можно потушить в подливе из молока или нежирных сливок с пряными травами, и тогда будет другое грузинское блюдо – чкмерули (или шкмерули), названное так в честь села Шкмери, где якобы был разработан рецепт.

Мелкий цыпленок также хорошо подходит для приготовления простых "диетических" блюд. Давайте, например, приготовим цыпленка пареного. Это не обязательно делать в пароварке или в мультиварке, можно в и обычной кастрюле. Положите на дно деревянные бруски, на них – подсоленного цыпленка и налейте в кастрюлю воду так, чтобы она не касалась тушки, пусть кипит потихоньку под плотно прилегающей к кастрюле крышкой. Блюдо будет готово, когда грудка птички пропарится, ее будет легко проткнуть вилкой, и из нее не будет вытекать жидкость.

Если такого цыпленка не парить, а варить, то он поделится вкусом и ароматом с бульоном, который иногда называют еврейским пенициллином за его якобы целебные свойства. Этот бульон не будет сильно наваристым. Конечно, никакой это не антибиотик, но если вам нездоровится, и у вас пропал аппетит, то пейте его как лекарство.

Для наваристого бульона потребуется более крупный бройлер весом от полутора килограммов. Варите его в подсоленной воде. Как только мясо станет мягким, выньте птицу из кастрюли, остудите и отделите мясо от костей, вы легко сможете найти ему достойное применение – в салатах или на бутербродах, например. Кости расколите, завяжите в марлевый мешочек, верните в бульон и прокипятите в нем еще часок, чтобы их вкусы и ароматы не ушли в помойку.

На самом деле цыпленок – особенно стандартный "фабричный" бройлер – очень сильных вкусов и ароматов не даст, поэтому в бульон хорошо бы добавить коренья и пряности. В минимальном исполнении это могут быть кубики морковки и петрушки, черный перец и лавровый лист. Корнеплоды лучше предварительно спассеровать и закладывать сразу после снятия пены, а перец и лавровый лист – минут за десять-пятнадцать до готовности мякоти.

Бульон из цыпленка годен для множества заправочных супов. Во многих кухнях частым "гарниром" для них служат тонкие или мелкие макаронные изделия, чтобы получилось нечто вроде того, что в России называют куриной лапшой и иногда подают с крутым яйцом и зеленью.

Лапшу можно заменить рисом. У португальцев и бразильцев, например, получается жидкая рисовая каша на бульоне, в которую добавляют лимонный сок, толченый чеснок и черный или белый молотый перец, и она становится совсем не пресной. Если плеснуть еще и пахучего вина, то букет станет еще богаче. Чтобы блюдо не выглядело бледно, можно подкрасить его шафраном.

Греки иногда сдабривают подобные рисовые супы на курином бульоне соусом авголемоно – слегка взбитыми яйцами пополам с лимонным соком. Этим же словом называют и приправленный таким соусом суп, не только на курином бульоне.

Для цыплячьего супа по-итальянски (одного из многих вариантов) помимо бульона потребуется фасоль, шпинат, свежий базилик и твердый острый сыр. Фасоль можно взять консервированную. Тогда все ингредиенты, кроме сыра, достаточно будет прокипятить в бульоне минут десять, а тертый на самой мелкой терке сыр насыпать в тарелки.

Для итальянского супа морковку и корень сельдерея иногда пассеруют с томатным пюре, а помимо лаврового листа сдабривают его веточками тимьяна или розмарина и чесноком.

В Молдове цыплячий суп – заму – разбавляют квасом из пшеничных отрубей, который называется "борш акру". Это совсем не борщ в привычном значении этого слова, а субстанция, похожая на жур для польского журека. Чтобы получить литр борш акру по одному из старых рецептов, надо сначала залить теплой водой стакан отрубей, примерно столько же раскрошенного пшеничного хлеба и немного сахара. Посудина должна быть с запасом, потому что объем смеси будет увеличиваться. Дня через два-три при комнатной температуре эта масса даст кисловатый запах, это значит, что закваска готова. К ней надо добавить еще стакан отрубей, немного кукурузной муки и дать этой смеси постоять еще сутки-двое в тепле. Тонкий аромат такому квасу дадут несколько листиков вишни.

Квас можно заменить капустным рассолом или лимонным соком, но они не дадут бульону той бархатистости, которую дает борш акру.

В некоторых азиатских кухнях в бульон добавляют имбирь, соевый соус и грибы шиитаке, которые для экономии можно заменить шампиньонами, а в супе премиум-класса – боровиками.

Разумеется, это далеко не все применяемые в Азии усилители вкуса цыплячьих супов. В Японии, например, их, как и другие многие другие блюда, облагораживают приправами, которые готовятся на основе соусов из терпких цитрусов с цедрой. Купить такие фрукты за пределами Восточной Азии не всегда возможно, а готовые приправы из них стоят очень дорого. Поэтому можно обойтись эрзацем: смешайте соевый, рыбный или устричный соус с апельсиновым и лимонным соком, добавьте сахар, мелко порубленный чили и измельченную цедру от фруктов, из которых вы выжали сок, размешайте хорошенько и дайте этой смеси настояться как минимум часа два. Чтобы сгладить остроту и терпкость приправы, положите в тарелки с супом по несколько кубиков тофу – пресного "соевого творога".