Книга с множеством окон и дверей

Но пора, пора приступить к баклажану, который, конечно же, только с виду «синенький». Не говоря о том, что спелый баклажан должен быть иссиня-черного цвета, его мясистый бок должен лосниться, словно масть гнедой лошади. Он хорош во всех видах, при всех способах приготовления, и все же пика формы, сокровенных возможностей своего вкуса, — и я буду настаивать на этом, — он достигает в печеном виде. Подумаешь, открыл Америку, — скажут любители и любительницы «синеньких». Не открыл, а только подтвердил и засвидетельствовал. Роковой ошибкой, однако, и надругательством над вкусом была бы попытка испечь баклажаны в духовке, где они поначалу надуваются как дирижабли, а вскоре начинают лопаться, если не взрываться. Баклажаны пекутся только на угольях. И это дико красиво: перед выносом на заклание бастурмы-хороваца (по-русски, шашлыка) на пышущих жаром угольях лежат шпаги с наколотыми алыми сердцами помидоров, с зелеными, насажеными боком, болгарскими перцами, и грузными, прогнувшимися в пояснице, с выступившей испариной, атласными туловищами баклажанов. Нам же придется делать это на домашнем эквиваленте угольев — раскаленном металлическом листе (круге, большой чугунной сковородке, тщательно очищенной и отмытой перед тем). Баклажан со всех сторон должен обуглиться дочерна. Поварачивая его по мере обугливания кожицы с боку на бок, вы получите в результате граненый баклажан, который останется поставить на попа и испечь с торца. Перенеся его на доску, вы сможете теперь, поддев ножом, расстегнуть и снять с него жесткую обугленную кожуру разом, наподобие пальто. Дымящаяся нежная плоть обнаженного баклажана вынудит ваши ноздри непроизвольно взволноваться, — ударом ножа отсеките ломтик нижней семенной части и, обжигая пальцы, обмакните его краешек в соль, положите на язык. Глаза можете не прикрывать, все равно этот момент вам забыть уже не удастся. Никогда больше вы не спутаете вкус печеного баклажанас чем-то, что им не является. Этот гениальный вкус однако не потолок, и можно попытаться его превзойти.

Испеките штук 6 крупных баклажанов, 3–4 болгарских перца, один помидор. Очистите их все от кожицы (у перца также удалите хвостики с семенами), затем измельчите ножом. На сковороде в растительном масле спассеруйте мелко порезанную луковицу, туда же переложите печеные овощи, перемешайте и потушите под крышкой минут десять. Затем добавьте 5–6 мелко посеченных зубчиков чеснока, зелень, черный перец, совсем немного соли, не помешает сбрызнуть все это уксусом и добавить чуточку растительного масла. Тщательно все перемешайте и тушите еще минут пять. Когда сковорода остынет, переложите то, что получилось, в банку, охладите в холодильнике. То, что получилось, — это великолепная баклажанная икра, которую сделать можете только вы сами. Режьте свежий хлеб, мажьте сливочным маслом, сверху — икры побольше. А хотите — используйте как гарнир к другим блюдам. Из овощных закусок эта, кажется, будет самая вкусная.

Привычнее для нас вкус обжаренного баклажана, — в чисто овощном или мясном рагу. Это он придает характерный окрас, определяет вкусовую гамму таких знаменитых в Закавказье блюд, как аджаб-сандалили имам-баялды(буквально, «имам забалдел» — попробовал и упал в обморок, гласит легенда. Святой был человек, хотя такое измерение святости оценить для нас несколько затруднительно). Похвальным было бы предварительно обжаривать все компоненты будущего рагу (кроме фасоли): баклажаны и картофель — кубиками, бараньи или другие ребрышки, лук, сладкий и острый перец, морковь, маленькие помидорчики целиком. И, конечно, лучше тушить рагу в глиняном горшке в духовке. На худой конец — в гусятнице. Всегда можно найти какой-то выход из положения.

КУХНЯ ЖАРКОГО ЛЕТНЕГО ДНЯ

Лето вынуждает нас реже пользоваться плитой и чаще холодильником. Горе человеку, застигнутому наступлением летнего зноя в городской квартире, тем более, если город — мегаполис, а дом панельный, даже после перемены погоды продолжающий остывать еще три-четыре дня.

Бессонной ночью под воинственное пение комаров, когда температура в квартире вот уже неделю не опускалась ниже тридцати градусов и не предвидится этому конца-края, мне непременно вспоминается лапидарное суждение старого приятеля, в бесконечной правоте которого я не перестаю убеждаться каждым летом в Москве. Так случилось, что мы с ним, в силу разных причин, прожили почти год на подмосковной даче одного знакомого. Зима выдалась суровая, а в конце декабря ударили тридцатиградусные морозы. Работающая система АГВ согревала разве что воду в трубах, не давая ей замерзнуть. Пустотелые стены дачи дрогнули и сдались на волю сковавшего местность холода. Затихли в них мыши, пропали тараканы. Несколько дней мы с приятелем пролежали в своих постелях, натянув на себя всю имеющуюся верхнюю и зимнюю одежду и накидав сверху одеял, какие смогли найти в нижних комнатах. Мысли поехать в город, появиться на работе, чего-то поделать даже не возникало. Меня тревожило только немного, что мой товарищ не поднимался несколько суток, даже чтоб проведать дворовой сортир. Не говоря уж о том, чтоб встать чего-то приготовить и поесть. Несмотря на детскую память немилосердных енисейских морозов, очень многое именно в эти дни понял я в российской истории до костей, шкурой ощутил, — и про Наполеона с его армией, и про Гитлера. И вот, когда в очередной раз, не в состоянии победить естества, я намеревался выскочить на двор, из-под кучи одеял неожиданно отозвался мой товарищ. С трудом справляясь с лязгом зубов, но с огромной силой убежденности, он выговорил — и я разобрал:

— И все равно это лучше, чем плюс тридцать градусов в тени!..

Он вырос в Саратове и знал, что говорит, — к вступительным экзаменам там ему приходилось готовиться лежа по горло в ванне с холодной водой. Холод — он ведь снаружи, можно, на худой конец, сжечь дачу и согреться. Жара для существа теплокровного непереносимее, поскольку остудить себя изнутри, когда она уже угнездилась в перегретом теле, не представляется возможным.

Самое же неприятное в знойную погоду — это еще и простудиться от искусственных сквозняков и переохлажденного неумеренного питья. Тем более, что, как известно более искушенным в претерпевании жары народам, далеко не всякое питье помогает ее сносить. Жара (как и алкоголь) вымывает из организма питательные вещества и минеральные соединения, и питье, не подпитывающее ими организм, лишь усугубляет положение. Замечательно иллюстрирует это положение похлебкинская этимология: «напитки» призваны не напоить, а «напитать» организм.

Всякий россиянин знает о существовании калмыцкого чая, отменно утоляющего жажду, но далеко не всякий станет его пить. Употребление зеленых чаев — это целое искусство с элементами церемонии, не подкрепленное к тому же у нас рыночным предложением. Жестоко было бы, однако, заморочив голову читателю, оставить его погибать от жажды в жаркий день. Средство, помогающее утолить жажду в зной и возвращающее бодрость, давно изобретено. Оно зовется айран. Купить его негде — придется готовить самим. Простейший айран — это катык или сквашенное молоко, разведенное холодной водой или водой со льдом. Сделать его нетрудно, но в таком «бедном» айране нет изюминки — разница приблизительно такая, как между никаким и хорошим пивом. Его действенность может быть многократно усилена. Я намерен поделиться с читателем рецептом состава, вывезенным из Египта советскими строителями Асуанской плотины. Нелегко поверить, что утолению жажды наилучшим образом способствует… чеснок в сочетании с укропом. Нежирную простоквашу лучше сделать самому, сквасив молоко, продающееся в полиэтиленовых пакетах, — оно, в отличие от полюбившихся народу «тетрапаков», без консервантов (от накопления которых в организме, кстати, совершенно не желают разлагаться небогатые немецкие покойники — и хоть они живут дольше, есть что-то в этом, отвращающее от мавзолейных посягательств на человеческую еду. Надеюсь, читатель простит мне этот неаппетитный пассаж, продиктованный стремлением отличать живое от мертвого). Молоко скорее сквасится, если вы бросите в него корку бородинского хлеба. В полученную простоквашу вы добавляете тщательно измельченный толченый чеснок и мелко посеченную зелень укропа (любители бросают еще немного подавленных семян тмина или растертый листик мяты и щепотку соли). Перемешав все это, вспениваете простоквашу тугой струей газированной минеральной воды, желательно охлажденной. Сифоны давно вышли из употребления, но каждый знает, какого давления можно достичь в обычной бутылке «Нарзана», если, откупорив и прикрыв горлышко большим пальцем, держа обеими руками, энергично ее потрясти. Останется только направить струю, осторожно отпуская большой палец, — что достигается тренировкой. Случайные брызги при этом также подействуют освежающе. Поллитра так приготовленного айрана приведут в чувство самого изможденного зноем человека. Состав можно приготовить загодя в большом количестве и держать в холодильнике. Отдельно, как «запалы» к нему, держать там же батарею газированной минеральной воды — лучше отечественной, в стеклянных поллитровых бутылках.

Уместным будет также сказать несколько слов о родимой окрошке.

Квас.Мало какой из продающихся — тем более в пластиковых бутылках — пригоден в качестве такового. Придется и квас сделать самим. Для этой цели вполне годится продающийся повсеместно экстракт в банках (причем, чем он гуще, тем лучше и тем дешевле обойдется вам выход готового кваса), для более активного брожения и вкуса можно закинуть в сусло пригоршню изюма. Окрошка может быть разведена и на сыворотке, сцеженной из простокваши и охлажденной. Есть любители такой «диетической» окрошки. Но в ней не будет этого кишения пузырьков, лопающихся в сметане от движения ложки, когда поверхность окрошки вся шевелится, как живая, от борта до борта тарелки.

Картофель.Этим летом нас цинично обманывали на всех рынках Москвы, предлагая под видом «молодого» всепогодный и всесезонный западноевропейский белый картофель, отмытый чуть ли не шампунями. По вкусу он, может, и неплох — но к тому, что мы привычно называем «молодым картофелем», к тем корнеплодам, что сами шелушатся и очищаются от нежной кожуры под струей проточной воды, эта картошка не имеет никакого отношения. Неприятно, когда тебя преднамеренно вводят в заблуждение. Будьте бдительны: кожура молодого картофеля обязана шелушиться — здесь ничего не изменилось!

Еще такая деталь, как редиска.Уже упоминавшийся Похлебкин В. В. дает недвусмысленно понять, что презирает тех, кто кладет в окрошку редиску, — дескать, ее плотность «из другой оперы», а аналогичного вкуса можно добиться добавлением в окрошку небольшого количества тертого хрена и горчички на кончике ножа. Кто спорит, вкуса-то можно, но как быть с цветом? Разве можно спорить, что вид окрошки очень оживляют белые колечки и дольки с красным ободком? Ее резковатый вкус из той что нужно «оперы», а плотность «присядется», если нарезать ее потоньше, — тогда и веселящее душу похрустывание останется.

Все остальное — по поваренной книге и собственному вкусу.

А вот после окрошки можно съесть уже чего-то горяченького. «Переложившись» же горяченьким, можно подать себе и детям на десерт малину с молоком.

Не растертую, а только слегка подавленную малину с сахаром залить хорошо охлажденным голубоватым молоком, перемешать, следите за цветом — вы получите вкус полной тарелки возвращенного детства. Естся ложкой.

И так завершив — можно и на боковую (если дела терпят). А если отпуск или выходные, так и сам бог велел — дома ли, на даче.

ПОХМЕЛЬНАЯ КУЛИНАРИЯ

Прискорбное состояние похмелья являет собой аргумент весомый, но низшего порядка в пользу отказа от злоупотребления алкоголем. Один психиатр, приятель моей юности, советовал всем отказаться от окказионального постыдного пьянства, но при этом дважды в месяц грузиться алкоголем до упора, чтоб сохранить здоровой психику. Собственный абстинентный синдром он изгонял с последователями своего учения ежесубботним футболом и баней с пивом после этого. Какая-то часть его совета запала мне в душу, как то бывает в молодости, что позволило со временем накопить собственный практический опыт.