Книга японских обыкновений

^{Уличная сценка в Эдо}

Бесчисленно множество сортов подаваемой рыбы, а еще бесчисленнее способы приготовлять ее. Некоторые сорта особенно любимы японскими лакомками, и за них платят страшные деньги, особенно в то время, когда нет этих сортов рыбы. Самая любимая — ака-те, или красная барыня, обыкновенно называемая японцами таи (sparus-avratаили chrysophryscristiceps) Японцы особенно любят ее потому, что она посвящена морскому богу Жебис, и потому, что она очень красива и нежна. Часто платят в неблагоприятное время за одну такую рыбу по тысяче кобангов.

Ф. Зибольд. Путешествие по Японии. Том 2. С. 21.

Из японской кухни лучше всего в остальном мире прижилось блюдо под названием суси (суши) , которое издавна пользуется огромной популярностью и в самой Японии — как благодаря своему вкусу, так и дешевизне. Суси всегда можно было купить прямо на улице и тут же съесть.

Своей распространенностью на Западе это блюдо обязано не только приятному вкусу, но и тому, что, в отличие от сасими , при его приготовлении используются не только сырые продукты. Такая технология как-то больше подходит европейцам, приученным к тому, что в сыром виде можно есть только овощи и фрукты (и то — еще в XIX веке считалось, что сырая морковка очень вредна для здоровья).

Суси бывают разные. Расскажу о наиболее почитаемой разновидности — нигиридзуси . В его состав входят три основных компонента: морепродукт (сырая рыба, креветки, кальмар, моллюски, икра морского ежа), высушенные водоросли и вареный рис с добавлением подслащенного уксуса. На слегка вытянутый рисовый колобок кладется немного хрена, поверх — кусочек рыбы (или еще что-нибудь). В зависимости от вида морепродукта это сооружение может обматываться ленточкой из сушеных водорослей. Если водорослей не полагается, тогда вы, взяв палочками этот колобок, обмакиваете его верхнюю часть в соевый соус и отправляете в рот целиком (размеры колобка именно таковы). Если же обмотка из водорослей присутствует — тогда едите его «всухую». Бывают также и «круглые» суси, когда морепродукт упрятывается в середину рисовой палочки цилиндрической формы, обматываемой листочком из водорослей.

^{На рыбном рынке}

Товарное воплощение японского рыбного богатства можно освидетельствовать на токийском оптовом рыбном рынке. Зрелище это — не для «сов», поскольку открывается он около четырех часов утра (именно тогда рыбаки возвращаются с ночного лова), а уже в шесть-семь утра — закрывается. Зато вы увидите столько того, чему не знаете названия, что для человека любопытного это может послужить прекрасным стимулом пополнения своих знаний. Токийский рынок — настоящее наглядное пособие по ихтиологии.

Первый вопрос, который возникает у европейца, попавшего сюда, — неужели все это можно съесть? Отвечаю: да, можно. Тысячи владельцев токийских продуктовых магазинов и ресторанов закупают здесь наисвежайшие морепродукты, чтобы к открытию магазинов выставить их на полках супермаркетов и лавочек и быть в любой момент готовыми к прихотям самого требовательного клиента.

А клиентов и вправду много. Это не только домохозяйки, заботящиеся о том, чтобы получше накрыть свой семейный стол. Это еще и армия чиновников и служащих фирм, да и просто охотников до чего-нибудь вкусненького, которые вечерами заполняют едальни самого разного пошиба — от простеньких до шикарных ресторанов.

Объединяет же их то, что там, где угощают настоящей японской кухней, вам непременно предложат морепродукты (рыбу, водоросли, краба, лангуста, каракатицу, моллюска и т. д.), а также подушку на покрытом циновками полу: японская еда требует традиционного способа сидения. Весьма часто блюда будут готовиться поваром прямо на ваших глазах — наверное, чтобы у вас слюнки потекли обильнее. Причем полтора десятка смен блюд (не слишком, разумеется, обильных) ни у кого не вызывает удивления. Но и традиционная повседневная домашняя японская кухня лишена того, что называется «главное блюдо» (main dish). Отсюда такое замечательное разнообразие. Хотя никакого быка или же борова на вертеле никогда в заводе не было.

Я уже сказал, что японцы в общем-то едят все. Но бывали все-таки времена, когда кое-кто из них вспоминал, что учение Будды запрещает убийство и поедание любого вида живых существ. Ну, например, века XI или XII считаются довольно «вегетарианскими» ввиду распространившейся среди аристократии веры в близкий конец буддийского света — мол, построже себя в такой критической обстановке держать следует. И постились они потому, и специальный «ритуал отпущения на волю живых существ» тоже отправляли. Среди осчастливленных таким образом могли быть предусмотрительно закупленные на рынке крабы, птички, а чаще всего — рыбы. Даже специальные пруды при храмах для этой церемонии вырывали. Получалось очень наглядно.

Но когда дело доходило до стола, то странным образом рыба как продукт питания все-таки очень нечасто попадала в разряд «живых существ». Да и птица — тоже. Только совсем отчаянные подвижники от них отказывались.

Все-таки по духу своему японцы — «язычники», синтоисты. А уж синтоизм-то про поедание рыбы с птицей слова худого не говорит. Крестьяне же, особенно те, кто к горам поближе, и вовсе не думали — положено им мясо кушать или нет. И хоть скота и не разводили (так, курочки если только по двору бегали), но вот кабанчика в темном и влажном японском лесу завалить — за милое дело у них считалось. Так и извели его почти что поголовно.

Но вот тогдашние важные доктора, пользовавшие более разборчивых горожан, рыбу с мясом смешивать действительно не велели. А еще они говорили, что от одновременного употребления молочных продуктов (между прочим, почти отсутствовавших) с рыбой в животе червячок заводится. А если ты рыбу каждый день ешь, то о каком еще молоке речь идти может?

Было у них и такое совсем уж странное указание: «Ежели пьян напьешься, умываться не смей». Сверх того, точно так же, как и нас в детстве, учили во время трапезы не разговаривать. Причем приводили очень убедительный довод: «Если во время еды разговаривать станешь, грудь и спина заболят».

Интересно, что японцы и сейчас в большинстве своем этому правилу следуют. Сдается, правда, мне, что когда палочками ешь, то разговоры разговаривать становится просто некогда — потому что каждое их движение приносит в рот мизерное количество еды. Так что не до разговоров. А вот поговорить о том о сем после того, как поел, — очень принято.

Что бы врачи (и о врачах) ни говорили, но авторитетность их в Японии была и остается чрезвычайно высокой. Это видно хотя бы из такого исторического анекдота. Ведут самурая на казнь. Спрашивают его о последнем желании. Он своим стражникам в ответ: «Дайте воды напиться». — «Нет у нас воды, — говорят, — вот тебе хурма, съешь ее, и жажда твоя пройдет». Самурай же отвечал по-самурайски твердо: «Нет, хурмы есть не стану. Мой врач сказал, что она вредна для моего здоровья».

Каждый знает, что японцы едят палочками. Палочки, однако же, бывали разные — и металлические, и из заморской слоновой кости. Полированные, лаком покрытые (хорошо сохраняет дерево от проклятой японской сырости). В настоящее время и пластмассовые тоже в ходу, в основном — для детей, совсем коротенькие. Но по преимуществу палочки делают, конечно же, из дерева. Благо, раньше его полным-полно было. Теперь же завозить приходится из малоразвитых государств, где в силу отсталости деревья еще расти не перестали. И хотя японские горы по-прежнему покрыты лесами, но, конечно, они уже не те, и, к тому же, японцы, похоже, держат их в уме на черный день.