Книга японских обыкновений
Шрифт:
До появления «южных варваров» — (именно так именовали европейцев обитатели островов — видимо, потому, что корабли их приплывали не по Севморпути, а с юга) японский кулинарный горизонт ограничивался ближним зарубежьем, попросту говоря, Китаем. Нельзя сказать, что с приходом христианских миссионеров и европейских купцов положение в японской кухне изменилось радикально, но тем не менее кое-какие новшества все-таки появились. В большинстве своем они касались применения тех продуктов, с которыми и сам Запад успел познакомиться совсем недавно. Шестнадцатый век как-никак на дворе стоял, эпоха Великих географических открытий!
Так получилось, что и японцы оказались к ней причастны, хотя сами особенно далеко
Итак, японцы познакомились в XVI веке не только с Библией и огнестрельным оружием, но и с арбузами, кабачками, кайенским перцем, картошкой, помидорами, шпинатом, капустой, хлебом, кое-какими сладостями (печеньем и конфетами), крепкими спиртными напитками (как легко догадаться, употреблялись они в основном в качестве лекарства) и некоторыми другими заморскими диковинками.
Нельзя, конечно, упустить из виду и табак. Среди знати в ходу были длинные металлические трубки. Когда важные господа покидали свой дом, их слуги тащили за ними этот громоздкий предмет, который сорванцами и уличными хулиганами использовался, бывало, в качестве увесистого аргумента при выяснении отношений. Люди же попроще пользовались трубками, сработанными из бамбука. Табак японцам понравился.
Однако, горделиво повествует один уважаемый автор, «хотя европейцы стали курить раньше нас, но первой запретила курение все-таки Япония». Скорый на запреты третий по счету сёгунат — Токугава — в 1609 году действительно ввел запрет на табакокурение из-за боязни пожаров, а также из-за не менее трогательной заботы о материальном благополучии подданных (нечего, мол, денежки на ветер и дым переводить). Для нарушивших же запрет была предусмотрена не больше не меньше, как конфискация имущества (и в этом тоже видна отеческая забота властей о кошельках и недвижимости своих верноподданных).
Япония оказалась в достойной компании: с некоторым опозданием ее примеру (правда, о прямом влиянии ничего не известно) последовали Англия (1619 год) и Священная Римская империя (1624 год). Но, похоже, даже сёгунат не смог справиться с пагубными привычками, и запрет вскоре был фактически отменен. В результате на сегодняшний день среди «развитых» стран Япония является одной из самых курящих. Точно так же не подействовали на обитателей островов и запреты пить сакэ. Так что сёгуны все-таки явно переоценили степень своего влияния на умы населения.
Первые европейцы не только приобщили японцев к некоторым непривычным продуктам, но и оставили довольно много сочинений, описывающих их впечатления от всего японского, в том числе и от еды. Что же их поразило, в первую очередь, за японским столом?
Португальский миссионер из ордена иезуитов Луис Фройс писал в 1562 году со смешанным чувством уважения и трепета:
«Мы всякую еду берем руками. Японцы же — и мужчины и женщины — с детских лет приучены брать пищу двумя палочками».
Удивлялся он и отсутствию общего стола: каждому едоку подавался крошечный индивидуальный подносик на низеньких ножках.
Необычна для европейцев была и смена посуды с каждой переменой блюд, и идеальная чистота самого стола. А еще они отмечали, что пища на этом столе выглядит очень красиво. В общем, долго можно перечислять. Фройс, к примеру, нашел различия в шестидесяти пунктах.
Специальным параграфом проходит церемониальность поведения японцев за столом. «Они даже книги
о правилах застольного поведения пишут и изучают их!» — умилялись западные люди. И вправду: сочинений такого рода было немало. В частности, в них строго определялось и место каждого блюда на столике, и порядок их поедания.
Тексты о правилах застольного поведения
Еще бы европейцам не удивляться! Ведь в Европе в эти времена еда подавалась на стол в общих блюдах (причем ни рыба, ни мясо от костей не отделялись), откуда и бралась совершенно голыми руками. Вилки имели весьма ограниченное хождение (они появляются в Венеции в XVI веке, но, скажем, в Англии не получают широкого распространения вплоть до середины века XVII).
Да и сдержанностью манер во время пиров европейцы также похвастаться никак не могли.
Поэтому такое удивление европейцев вызывало то, что на японский стол кушанья подавались уже нарезанными — можно обходиться только палочками и не касаться пищи руками, что избавляло от употребления салфеток и чаши для омовения рук, которая во время европейской трапезы неоднократно пускалась по кругу.
Еще миссионеры единогласно отмечали наличие на столе риса и отсутствие хлеба, обилие разнообразных овощных и рыбных блюд, почти полное отсутствие мясных и неприязнь к молоку. Самое общее впечатление от японской кухни — ее невероятное многообразие. И удивление это, конечно же, закономерно, поскольку западная кухня того времени, как известно, особой изощренностью отнюдь не отличалась. Точно так же, как и разнообразием.
Японский столик с набором блюд (вид сверху)
Это уж потом французы и итальянцы много всякого наизобретали, насмотревшись в своих колониальных странствиях на Восток (в основном, правда, на Ближний).
Поэтому-то купцы всех европейских стран так стремились получить доступ к восточным пряностям (перец, шафран, лавровый лист, корица и т. д.) — чтобы иметь возможность свое меню поострее сделать. И чуть ли не главной заботой было хоть каким-то образом избавиться от невыносимо приевшегося вкуса солонины — основного зимнего блюда не только моряков, но и вполне сухопутных жителей.
Надо сказать, что установившийся наконец-то в Японии мир подействовал на пищевой рацион (как и на весь строй жизни) чрезвычайно благоприятно. Городская культура процветала, образование — тоже. Появились сотни агрономических трактатов, ставящих своей целью повысить плодородие почвы — люди стали использовать свою жизненную энергию в созидательных целях. Причем авторами многих из этих трактатов были вполне простые пахари-рисоводы.
Хотя на основных наделах крестьянам было предписано разводить исключительно рис, они ухитрялись выращивать и много другого, без чего этот рис как-то и не в радость будет. В основном это были овощи.
При сельскохозяйственном экспериментировании выяснялись совершенно удивительные вещи: так, для уничтожения личинок саранчи, которая ранее причиняла колоссальный ущерб посевам, замечательно подходит проливаемый в почву китовый жир. С этих пор ордам саранчи в Японии был положен предел. Правда, и китам пришлось от этого нелегко — в год их били по сто плюс сколько-то десятков. Вроде бы и не так много, но это же киты! Жира с них натекало 30–41) тысяч бочек.