Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата

Вкус – это опыт. Как мы сможем успешно разговаривать о кофе, если у нас нет для этого общего языка и опыта?

Я не утверждаю, что никто не умеет правильно взаимодействовать с потребителями, Есть эксперты и целые организации, которые специализируются на этом. Но мы, потребители, еще не обладаем достаточным пониманием, когда речь заходит о вкусовых нотах в кофе. Мы не разбираемся, как это работает, и не знаем, как об этом говорить, Насколько мне известно, SCA не предлагает маркетинговых ресурсов для помощи кофейням в работе с потребителями, равно как и заинтересованные в самообразовании потребители отрезаны от легкодоступной информации.

Вот почему я и решила написать эту книгу, Я уверена, что истинные радость и наслаждение возможны лишь при наличии крепкого фундамента знаний, особенно когда речь заходит о кофе. С пониманием того, сколько усилий вложено в чашку кофе, вы начинаете по-другому смотреть на свой напиток. Когда вы постигаете основы кофейной науки и углубляетесь в тонкости экстракции, вкусный кофе из чего-то обыденного превращается в магическое зелье. Как и любое другое хобби, кофе потребует от вас усилий, Для тех, кто только начинает путь домашнего кофемана, я написала свою первую книгу «Крафтовый кофе. Руководство по приготовлению вкусного кофе дома». Помимо информации о методах приготовления, в ней обзор вкусовых качеств кофе, но только поверхностно, поскольку «чтобы получить удовольствие от кофе, не обязательно знать, почему он вам нравится».

Однако недавно я пришла к выводу, что любой фанат кофе рано или поздно захочет распутать клубок секретов, стоящих за удивительным вкусом этого напитка, – и, возможно, дорогой читатель не откажется от «путеводителя», чтобы не сбиться с пути, Может быть, вам будет интересно узнать, почему вам нравится или не нравится ваш кофе и как вы можете наслаждаться им более осознанно? Или вы хотели бы понять, откуда берутся вкусовые ноты, и почему они так часто не соответствуют действительности? А возможно, вы хотите узнать немного о науке, лежащей в основе вкуса кофе, или развить свой вкус и испытать радость в этом гастрономическом путешествии? Может быть, вы захотите изучить словарь сенсорных атрибутов, чтобы блеснуть своими знаниями перед окружающими?

Моя цель – сделать крафтовый кофе доступным для большего числа людей, собрав всю информацию под одной обложкой и переведя речь бариста на повседневный язык.

Как и в случае с моей первой книгой, моя цель – сделать крафтовый кофе доступным для большего числа людей, собрав всю информацию под одной обложкой и переведя речь бариста на повседневный язык. Язык часто оказывается барьером между потребителями кофе и профессионалами, даже когда профессионалы пытаются говорить с нами напрямую. Если вам хоть раз доводилось бывать в спешелти кофейнях, то вы знаете, что упаковки кофе и меню в таких местах пестрят непонятыми словами, которые призваны рассказать нам, что ожидать от кофе и как лучше его готовить, Сперва кажется, что без словаря тут не разобраться: «Эфиопия, Натуральная, V60», «Геша. Панама, Фильтр», «Санта-Фе, Колумбия, Мытая, Кемекс».

Проще говоря, информация о сорте, происхождении и обработке кофе является признаком качества. Тем самым производитель как бы говорит: «Мне небезразлично, где выращивается и как обрабатывается кофе, мне нечего скрывать перед потребителем». Безусловно, это важно, но прежде всего многие из нас хотят попробовать вкусный кофе и иметь возможность обсудить его с другими людьми, Некоторое представление о вкусе можно почерпнуть из информации о происхождении, обработке и т, д, Но как же это сложно! Всё такое запутанное, непонятное, нет строгих и логичных правил, и остается еще множество переменных, В конце концов многим приходится ориентироваться на эти коварные вкусовые ноты! Ведь именно они якобы сообщают нам о вкусе кофе.

В этой книге я попыталась преодолеть языковой барьер между профессионалами и любителями кофе. В ней я с научной точки зрения расскажу о том, как функционирует наша сенсорная система, вы освоите азы кофейной сенсорики и узнаете о том, как развить свой вкус с помощью упражнений, которые помогут вам, во-первых, получить сенсорный опыт и, во-вторых, правильно описать его, используя лексику, принятую в индустрии кофе, В процессе вы раскроете тайны вкусовых нот и получите инструменты, необходимые для того, чтобы ориентироваться в мире кофе: изучать новые сорта и определять, какой вам по душе, Мы также подробно остановимся на том, какие процессы стоят за таким привычным, но одновременно таким малоизученным человеческом чувством, как вкус. Я надеюсь, что эта информация расширит ваши гастрономические горизонты и привнесет больше осознанности, удивления и чувства благодарности в каждую выпитую чашку кофе.

Работая над этой книгой, я посетила семинар по сенсорике Ассоциации спешелти кофе и прошла курсы по кофейной сенсорике. Но должна сразу предупредить: я не ученый и не профессиональный дегустатор кофе, и эта книга не научит вас, как стать профессиональным дегустатором кофе. Как вы вскоре узнаете, профессиональная дегустация преследует совершенно конкретные цели, связанные с покупкой и продажей зеленого кофе, контролем качества и научными исследованиями. У нас же цель совсем другая. Наша цель – получить удовольствие, Тем не менее в книге использованы некоторые отраслевые инструменты – лексикон World Coffee Research и колесо вкусов кофе, а некоторые упражнения полностью или частично взяты из профессиональных курсов по дегустации.

Эта книга станет для вас дверью в мир сенсорного восприятия кофе и развития вкусовых ощущений. Приготовьтесь к необычной, непредсказуемой и захватывающей поездке.

Прежде чем начать

Сегодня легче выбрать крафтовое пиво или вино и быть уверенным, что оно вам понравится, чем сделать то же самое с крафтовым кофе. Это и стало одной из причин, подтолкнувшей меня к написанию данной книги. Наверняка вы знаете, какое вино вам больше по душе – красное или белое, сухое или сладкое. Вероятно, вы также в курсе, что индийский пейл-эль обычно ассоциируется с хмелевой горечью, и знаете, нравится вам это или нет. Другими словами, у нас есть какие-то представления о некоторых вкусовых понятиях, на которые мы всегда можем положиться.

Но многие из моих друзей и читателей говорили мне, что выбор кофе для них – словно игра в русскую рулетку. Когда вы выбираете кофе по описанию вкуса (или другим признакам), нет никакой гарантии, что он будет соответствовать вашим ожиданиям. Некоторые просто находят какой-то один проверенный бренд кофе и покупают его всю жизнь. Другие говорят «будь что будет» и с радостью отдаются во власть случая.

Я взялась за написание книги с мыслью раз и навсегда решить эту проблему. Я хотела дать читателям инструменты, с помощью которых можно покупать крафтовый кофе с твердой уверенностью в своем выборе, подобно тому, как многие из нас уверены в том, что предпочитают стаут, а не бельгийское пиво. Но в ходе своих исследований мне пришлось поумерить свои амбиции. Я абсолютно уверена, что эта книга поможет вам добиться успехов в кофейной дегустации, эффективнее описывать вкус нашего любимого напитка и глубже наслаждаться им. Вместе с тем мне кажется, что ни я, ни любой другой человек не в состоянии в одиночку решить «проблему», о которой я говорила выше. Как оказалось, кофейная сенсорная наука – чрезвычайно сложная и динамично развивающаяся область, поэтому существует множество причин, по которым выбор пачки кофе может быть немного сложнее, чем выбор бокала вина или пива. Просто вкус кофе не так однозначен, и эта книга расскажет вам, почему.

Во-первых, подавляющее большинство нот в кофе (хотя и не все!) весьма эфемерны, и с этим не поспоришь. Они редко бьют в голову, как древесные нотки в выдержанном шардоне или банановые в бельгийском пиве. Скорее всего, вы без труда сможете определить некоторые вкусы кофе, особенно те, которые вам наиболее знакомы. Но чтобы стать разборчивым дегустатором, потребуется практика. Хорошая новость заключается в том, что каждый может прокачать свой вкус, а помогут в этом упражнения и советы, приведенные в книге.

Но между кофе и пивом/вином существует еще одно существенное различие, которое усложняет дело: кофе готовится здесь и сейчас. Этот напиток состоит всего из двух ингредиентов: кофе и воды, и обе эти переменные чертовски непостоянны. На вкус кофе влияет буквально всё: и место выращивания, и тип обработки, и обжарка, и длительность хранения, и способ заваривания. Вкусовые примечания на упаковках кофе описывают кофе в определенный момент. Тот, кто делал эти заметки, пробовал кофе, сваренный определенным способом, в течение определенного времени, с определенным типом воды. Даже если бы и существовал способ проконтролировать все остальные факторы, контроль воды всё равно будет нецелесообразен. В разных регионах вода разная, с разной концентрацией минералов, что влияет на процесс заваривания кофе и, соответственно, на его вкус. Другими словами, вкус кофе – это подвижная мишень, поэтому так трудно бывает описать нечто столь изменчивое.