Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата

Из всех основных вкусов сильнее всего в кофе выражен горький. И неудивительно: в кофе содержится от семидесяти до двухсот горьких вкусовых стимуляторов [26] . Кофеин – один из них, но его доля в горечи кофе не так велика (10–20 %) по сравнению с другими соединениями. Согласно последним исследованиям, 50–70 % горечи кофе обеспечивают лактоны хлорогеновой кислоты и до 30 % – особые вещества фенилинданы, которые образуются в процессе обжарки зерен. Ученые также полагают, что до 20 % горечи в кофе дают неизвестные вкусовые стимуляторы [27] .

26

Sara Marquart, «Bitterness in Coffee: Always a Bitter Cup?» Virtual Sensory Summit, Specialty Coffee Association, 2020.

27

Marquart, «Bitterness in Coffee».

Как ни странно, но вы не найдете горечь в оценочных листах кофейных профессионалов. Исходя из моего опыта, специалисты вообще стараются не обсуждать тему «горечи» в кофе. Иногда кажется, что горечь рассматривается как нечто негативное, хотя в той или иной степени всегда присутствует в кофе. Кофе не бывает без горчинки, и очень важно понять свой порог горечи, чтобы определить, какой кофе вам по душе.

По мнению SCA, горечь по-разному проявляется в кофе. Горечь, вызванная кофеином, может быть «чистой» или «плоской», а горечь лактонов хлорогеновой кислоты – «округлой», «бархатистой» или «гладкой»; фенилинданы дают «резкость» [28] и, по-видимому, способствуют появлению терпкости – отдельного ощущения, которое часто ассоциируется с горечью, но отличается от нее.

28

Marquart, «Bitterness in Coffee».

ТРЕНИРУЕМ ВОСПРИЯТИЕ ВКУСА

Базовый вкус: горький

Это упражнение нацелено на развитие навыков в определении горького вкуса. После того как этот вкус закрепится в вашей памяти, вам будет легче определять оттенки горького в кофе, а также в других продуктах питания и напитках.

Что вам понадобится

• цифровые весы (точность 0,1 грамма)

• порошок Goody's Extra Strength Headache Powder, порошковый кофеин или английская соль

• 1 л горячей фильтрованной или родниковой воды (без добавок) а также вода комнатной температуры для дегустации

• два одинаковых по размеру стакана (от 120 до 240 мл) с крышками (их роль могут выполнять блюдца)

Сделайте в бутылке 0,05 %-й раствор кофеина, растворив 0,5 г кофеина/1,5 г порошка Goody's/5 г английской соли в 1 л горячей воды, размешивая или взбалтывая до полного растворения (ни один из предложенных эталонов не растворится как следует, если не использовать горячую воду). Накройте бутылку и дайте раствору остыть до комнатной температуры. Налейте горький раствор в один стакан и накройте крышкой, чтобы сохранить ароматические вещества. В другой стакан налейте обычную воду. Попробуйте каждый из них на вкус и сравните. Что чувствуется во вкусе? Что он напоминает? Опишите его как можно лучше и/или свяжите с каким-либо воспоминанием.

Совет

• Старайтесь пользоваться литровыми пластиковыми или стеклянными бутылками. Таким образом вы сможете легко хранить образцы для сравнения и слепой дегустации для проверки ваших навыков определения вкусов. После приготовления образцов храните их в холодильнике и используйте в течение нескольких дней. Перед дегустацией доведите их до комнатной температуры.

• Я проводила это упражнение с порошком кофеина из капсул и с порошком Goody's Extra Strength Headache Powder. Хотя оба продукта содержат добавки, я считаю, что порошок Goody's является лучшим эталоном. Следует иметь в виду, что я сама подобрала пропорции для английской соли и не могу научно подтвердить, что получившийся результат обладает такой же интенсивностью, что и другие образцы. Кроме того, английская соль обладает сложными базовыми вкусовыми качествами, так что это не самый чистый эталон, но всё же лучше, чем ничего.

Наука еще не пришла к окончательному выводу, дают ли горькие вкусовые стимуляторы какие-либо дополнительные сенсорные качества или оттенки вкуса (как это делают кислые и сладкие вкусовые стимуляторы). Исследование, проведенное в 2019 году, показало, что некоторые горькие стимуляторы существенно влияют на то, как дегустаторы воспринимают аромат кофе ретроназально. Это позволяет предположить, что конкретные горькие вкусовые стимуляторы действительно могут обладать особыми сенсорными качествами. Однако это может быть связано не с выраженностью горечи, а с влиянием комбинации дополнительных качеств стимулятора горечи (например, соляный, вяжущий, металлический привкус) [29] .

29

Paravisini et al., «Impact of Bitter Tastant Sub-Qualities».

Кофе – классический пример того, как со временем наше естественное отвращение к горечи может перерасти в симпатию к ней. Подобное происходит и с пивом, и с темным шоколадом. Ученые считают, что такая перестройка происходит быстрее, если горечь сочетается с чем-то приятным. Следует помнить, что чувствительность человека к горечи может сильно варьироваться, и в этом отчасти виновата генетика, как мы увидим далее. Культура также играет определенную роль, и это видно на примере различных кофейных культур в разных странах мира. Где-то предпочитают сильно горький кофе, где-то – нет [30] .

30

Fernandez-Alduenda and Giuliano, Cupping Handbook, 49.

Характер и интенсивность горечи зависят как от концентрации соединений, содержащихся в зеленых (необжаренных) зернах, так и от степени их обжарки. Некоторые виды кофе, например, C. canephora, содержат больше горьких соединений, чем другие виды, например, C. arabica. Но даже сильно обжаренный кофе C. arabica будет более горьким, чем менее обжаренный, из-за концентрации фенилинданов. Недавние исследования также показали, что восприятие горечи в кофе связано с содержанием общего количества растворенных твердых веществ (TDS), которое является показателем крепости. Кофе с высоким содержанием TDS обладает более интенсивной горечью [31] .

31

Mackenzie E. Batali, Andrew R. Cotter, Scott С Frost, William D. Ristenpart, and Jean-Xavier Guinard, «Titratable Acidity, Perceived Sourness, and Liking of Acidity in Drip Brewed Coffee», ACS Food Science S Technology 1, no. 4 [March 2021]: 559–569, doi.org/10.1021/acsfoodscitech.0c00078.

КИСЛЫЙ

Примеры кислых вкусов: лимонная кислота.

Основные кислые компоненты в кофе: хлорогеновые кислоты, карбоновые кислоты, фосфорная кислота.

Не всё так просто с кислым вкусом: одни люди его обожают, а другие терпеть не могут, он может придавать еде и напиткам приятную пикантность или вызывать отвращение, особенно в больших количествах. Наше влечение или отвращение к кислому может меняться с течением жизни: младенцы обычно воротят нос от кислого, в то время как дети постарше часто обожают кислые конфеты (кто-нибудь из вас сходил с ума по кислым шипучим конфетам в начальных классах?). Хотя этот механизм до сих пор не изучен досконально, ученым давно известно, что с кислым вкусом связаны кислоты. Считается, что ощущение кислого вкуса помогает нам распознавать кислоты и избегать их избытка, чтобы не нарушить pH-баланс организма. Кислый вкус также связывается с электролитами – минералами, которые необходимы для питания [32] .

32

Melania Melis and lole Tomassini Barbarossa, «Taste Perception of Sweet, Sour, Salty Bitter, and Umami and Changes Due to l-Arginine Supplementation, as a Function of Genetic Ability to Taste 6-n-Propylthiouracil», Nutrients 9, no. 6 [June 2017]: 541, doi.org/10.3390/nu9060541.

Наряду с горьким кислый является важным базовым вкусом в кофе. Кофейные дегустаторы используют для его описания слово «кислотность». В кофе светлой и средней обжарки это качество особенно ценится и даже выносится в отдельное поле в профессиональных оценочных листах.

В роли вкусовых стимуляторов кислотности всегда выступают кислоты, и в кофе содержатся три основных вида кислот: хлорогеновая, карбоновая и фосфорная. Кислоты попадают в кофе самыми разными путями. Это и этап выращивания (впитываются через почву, образуются в процессе фотосинтеза), и обработка (образуются в процессе ферментации), и обжарка, и заваривание [33] .

33

Fernandez-Alduenda and Giuliano, Cupping Handbook, 49.

Вкусовые стимуляторы кислотности, как правило, обладают ярко выраженными сенсорными свойствами и могут по-разному проявляться в кофе, в плане как характера, так и интенсивности. Возможно, вы уже знакомы с карбоновыми кислотами, которые служат референсами кислого в «сенсорном лексиконе»: лимонная кислота (очевидно, ассоциируется с лимонами), уксусная кислота (ассоциируется с уксусом и ферментами), масляная кислота (ассоциируется с выдержанными сырами, такими как пармезан), яблочная кислота (ассоциируется с яблоками) и изовалериановая кислота (ассоциируется с запахом ног и сырами типа пекорино романо). Некоторые кислоты обладают дополнительными сенсорными атрибутами, поскольку вдобавок являются летучими, что означает подключение ретроназального обоняния. Например, считается, что уксусная и муравьиная кислоты обусловливают «винные» нотки в кофе [34] . В то же время исследования показали, что лимонная кислота провоцирует «всплеск кислотности», а яблочная кислота – «плавную кислотность», и эти два качества отличаются от «терпкого и кислого» характера уксусной кислоты [35] . Кроме того, из темы про горечь вы уже знаете, что соединения, образующиеся из хлорогеновых кислот, обладают горьковатым вкусом. Кофейная и хинная кислоты, также образующиеся из хлорогеновых кислот, обладают аналогичным горьким, суховатым свойством.

34

Fernandez-Alduenda and Giuliano, Cupping Handbook, 49.

35

Edith Ramos Da Conceicao Neta, Suzanne D. Johanningsmeier, and Roger F. McFeeters, «The Chemistry and Physiology of Sour Taste: A Review», Journal of Food Science 72, no. 2 [March 2007]: R33-R38, doi.org/10.1111/j.1750–3841.2007.00282. x.