Консервирование для ржавых чайников
Шрифт:
Растительное масло предохраняет мясо или рыбу от воздействия кислоты, а также в жирах хорошо растворяются ароматы различных специй. Можно взять любое растительное масло, например оливковое. Масло не должно иметь ярко выраженный вкус, чтобы не перебивать вкус приправ и мяса. Масло также предохранит мясо от пересыхания при дальнейшем приготовлении.
Пряности и специи – используются для ароматизации продуктов с невыраженным вкусом, таких как свинина или курица, идея придания дополнительных вкусовых оттенков.
При подготовке к маринованию продукты сортируют по качеству и размерам, моют, а во многих случаях также чистят и режут; затем маринуют в свежем виде (некоторые плоды и ягоды) или предварительно
1 ч. ложка – 5 г
1 ст. ложка – 20 г
1 стакан – 200 г
1 ч. ложка – 10 г
1 ст. ложка – 25 г
1 стакан – 180 г
1 ч. ложка – 10 г
1 ст. ложка – 30 г
1 стакан – 200 г
1 ч. ложка – 5 г
1 ст. ложка – 17 г
1 стакан – 190 г
Но в обиходе, даже если есть суперточные измерители объёма и веса, мы всё же пользуемся по старинке своими руками. Потому что на дачном участке весов может и не быть, а вот ложка, стакан и тем более щепотка всегда при нас. Естественно, они не несут в себе конкретной объективности, но многих вполне устраивает эта кулинарная система измерения. Конечно, продвинутые кулинары имеют кухонные или аптечные весы и занимаются лабораторными работами по приведению постного масла и чёрного перца к единой системе мер. А мы попробуем подойти к этому вопросу с точки зрения житейской действительности.
Объективно совершенно неадекватная, но очень даже поварская мера, размер и количество которой определяются вкусовыми ощущениями. А они у всех разные и зависят от повара, способного гармонично сочетать кислое и сладкое, солёное и терпкое.
Из школьного учебника физики мы помним, что это мера объёма жидкости сил поверхностного натяжения. Обычно в рецептах пишут: «Пара капель» – это значит две – три капли, или 3–5 мл.
Количество соли или других специй, которые помещаются между кончиками трех пальцев – большого, указательного и среднего. Этот объем равен примерно одной трети объема ч. л. То есть для того чтобы отмерить 5 г соли, нужно три щепотки.
Мера, сравнимая со щепоткой. Она позволяет аккуратно регулировать вкус. Такими объёмами отмеряются крепкие ядрёные приправы. Например, молотый перец, ванилин.
Это классический измеритель маленького объёма сыпучих и жидких веществ без горки. Объём чайной ложки 5 миллилитров.
Это 3 чайные ложки. 18 миллилитров без горки, 18 граммов воды, 30 граммов соли.
6–10 чайных ложек, 1–2 столовые ложки. Короче, то, что помещается в ладонь, сложенную «лодочкой».
Это как горсть, только ладошки сложены вместе. 20–25 чайных ложек или полстакана.
200–250 мл:
гранёный «мухинский» – 250, «по-рисочку» – 200.Ладонь с пальцами, согнутыми так, чтобы ими можно было что-либо зачерпнуть, захватить или удержать что-либо насыпанное или положенное.
Короче, это синоним пригоршни.
Обычно за меру берут 10-литровое эмалированное ведро. Среднее ведро, 8 литров, это эмалированное ведро до ободочка.
Это букет растений, хорошо обхватываемый женской рукой, примерно 200 граммов.
АНЕКДОТ.
Поздний вечер. Девушка в гостях у своего парня.
– Я хочу кушать, а у тебя пустой холодильник…
– Ну, потерпи до утра.
– А утром что будет?
– А утром ты уйдёшь на работу.
Пряности
Они неплохо пообедали. К счастью (должны же быть утешения), Салли набрала в экспедицию массу вкусных приправ и снадобий, Клавдия была великим мастером китайской кухни, и как-то Салли говорила Павлышу, что их группа славится на всю Дальнюю разведку кулинарными изысками. А разнообразие и изысканность в пище в дальней экспедиции – это особый шик, недостижимый даже на большом корабле, потому что обычно повара идут по пути наименьшего сопротивления, подчиняясь инструкциям, написанным на обёртке сублимированных, консервированных и прочих полуфабрикатов. Надо иметь желание и воображение, чтобы превратить сухой суп из шампиньонов в сказочный соус к пышному бифштексу. Да и пышность бифштекса достигается лишь при высоко развитой интуиции: мгновением раньше, мгновением позже – и бифштекс превращается в стандартный кусок мяса, одинаковый на любом корабле или базе.
Для чего нам столько специй? Особенно чеснока. Для вкуса? У всей еды с ним вкус чеснока. Или моя внучка все ест с майонезом. Так с ними и дрова мелко поруби – съесть можно.
Пряности – это продукты, придающие блюду особый аромат и вкус, а также способствуют подавлению
Кстати, из более полутора сотен известных пряностей, как правило, мы предпочитаем не более десятка.
Специи делятся на два класса: экзотические и местные.
Экзотические – это анис, ваниль, гвоздика, имбирь, корица, куркума, лавровый лист, мускатный орех, перцы, розмарин, шафран.
Наши родные специи – это пряные овощи и пряные травы: лук, чеснок, черемша, пастернак, фенхель, сельдерей, хрен, укроп, петрушка.
Самая распространенная и любимая пряность – это перец.
Разновидностей этой пряности достаточно много: перец черный, перец красный, белый и душистый.
Прекрасное сочетание этого продукта позволяет добавлять его практически во все блюда. «Так, например, перец черный добавляют даже в некоторые виды пряников. Он же является прекрасным антисептиком, в Индии это средство используют для «стимуляции» процесса памяти. Красный жгучий перец – популярен в мексиканской и бразильской кухне, но и многие другие кухни мира предпочитают сочетание этой пряности с рисом, мясом или даже сырами. В красном перце содержится целая группа витаминов, например, витамин С и Е, витамины группы В (В2, В6). Считается, что красный «перчик» хорошо влияет на потенцию у мужчин; кроме того, настойку красного перца применяют как согревающее средство, а также в качестве растирания. Душистый перец обладает потрясающим ароматом и широко применяется в кулинарии, в том числе в выпечке».