Консервирование. Большая книга рецептов
Шрифт:
• 150 г лука-порея
Сушить отдельно морковь, петрушку, пастернак, сельдерей и лук-порей. Смешать и хранить в закрытой посуде в сухом темном месте.
928. Смесь сушеных кореньев и зелени
Сушеную зелень укропа, петрушки и сельдерея смешать в равных частях.
К смеси сушеных кореньев (см. предыдущий рецепт) добавить сушеную зелень (10 % от всей массы).
929. Сухая смесь для рыбных блюд
• 1 ст. ложка сушеной петрушки
• 1 ст. ложка сушеного
• 1 ч. ложка сушеного чабера
• 1 ч. ложка сушеного базилика
• 1/2 ч. ложки семян фенхеля
• 2 лавровых листа
• 1 горошина перца
Сушеные растения измельчить, просеять и смешать.
930. Майоран сушеный
Для сушки растения майорана заготавливают при полном цветении.
Их нужно срезать у основания, оборвать поврежденные листья, связать в пучки и сушить в тени.
Высушенные растения измельчить. Листья растереть в порошок.
931. Мята сушеная
Растения перебрать, удалить сухие и поврежденные листья и стебли, промыть в холодной воде. Затем подвесить для просушки. Сушеную мяту можно измельчить и разложить в подготовленные банки; также можно просто разложить целые растения в полиэтиленовые пакеты. Хранить в сухом месте, защищенном от солнца.
932. Тмин сушеный
Молодые стебли и листья перебрать, промыть и подвесить для просушки. Затем нарезать, выложить на чистую бумагу и сушить в тени в течение дня, переворачивая. Просушенный тмин уложить в сухие банки, плотно закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в сухом темном месте.
933. Эстрагон сушеный
Срезать эстрагон с маленькими стебельками, перебрать, разложить на ткани и высушить на открытом воздухе. Переложить в стеклянные банки и хранить в сухом темном месте.
934. Суповая заправка из тмина и сныти
Толченый тмин и порошок из сушеных листьев сныти тщательно перемешать в равных долях. Затем пересыпать их в стеклянную банку, плотно закрыть и хранить в темном сухом прохладном месте.
Заправку добавить в суп по вкусу за 5 минут до готовности.
935. Коренья пряных растений замороженные
Корни петрушки и сельдерея заготавливают осенью. Их тоже обычно расходуется немного, поэтому можно сделать запас на всю зиму.
Корнеплоды тщательно очистить от загрязнений и пораженных участков, отрезая верхушки и самые тонкие, не пригодные в пищу корешки.
Корнеплоды разрезать на мелкие кусочки длиной не более 1 см и бланшировать не более 30 секунд, чтобы не слишком много терялось ценных ароматических веществ.
Бланшированную петрушку и сельдерей остудить и заморозить обязательно россыпью — чтобы они не смерзлись в общий блок.
Замороженные корнеплоды высыпать в плотно закрывающуюся жестяную банку, в которой их хранить, снова поместив в морозильник.
936. Лук (перо и репчатый) замороженный
Вариант 1
Свежий зеленый лук очистить от посторонних примесей, отбраковать также весь пожелтевший, завядший и с другими дефектами.
Затем лук промыть.Замораживать его можно по-разному. Проще всего зеленый лук нарезать поперек на кусочки длиной 5–10 мм и бланшировать в течение 5 минут. Затем зеленый лук остудить, плотно уложить в формы и заморозить.
По мере надобности от общего брикета отрезают или отрубают необходимое количество.
Замороженный лук может оттаять на сковороде, в которую положено некоторое количество жира (растительного или животного).
Вариант 2
Зеленый лук обжарить до полной готовности до замораживания. Тогда, чтобы получить готовый продукт, после хранения его надо только подогреть на сковороде или в кастрюле.
Таким же образом можно замораживать и хранить обжаренный репчатый лук.
Если нет условий для хранения репчатого лука, можно его обжарить, расфасовать в жестяные или стеклянные банки и поставить их в холодильник.
937. Зелень замороженная
• 500 г укропа
• 300 г зелени петрушки
• 200 г зелени сельдерея
Свежую зелень вымыть, рассортировать, подсушить и измельчить.
Смесь уложить в полиэтиленовые пакеты, герметично закрыть и заморозить.
АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ УКСУСЫ
Пищевой уксус широко применяется в качестве приправы к салатам, мясу, овощным блюдам, маринадам. Однако он имеет острый резкий запах. Улучшить уксус можно путем настаивания его на пряноароматических растениях. Уксус приобретает определенные цвет, аромат и вкус, увеличивается и его пищевая ценность за счет обогащения растворимыми биологически активными веществами из пряных растений.
938. Уксус с пряными травами по-чешски
• 1 л 9 %-ного столового уксуса
• 200 г смеси зеленых листьев эстрагона, иссопа, базилика, укропа, тимьяна, фенхеля, цветков настурции, листьев медуницы
• 3 горошины черного перца
• 1 лавровый лист
• 1 кусочек ванили
• 1 зубчик чеснока
Все ингредиенты залить уксусом и выдержать 3 недели в теплом месте. Затем уксус слить и процедить.
939. Уксус медовый
• 1 стакан меда
• 1 небольшой кусок ржаного хлеба
• 15–20 г свежих дрожжей
• 4–6 шт. изюма
Раствор меда кипятить в течение 15–20 минут в эмалированной посуде, затем охладить.
Положить в теплую жидкость хлеб, распустить в ней дрожжи и, покрыв кастрюлю тканью, поставить ее в теплое место на 2–3 суток. Перебродившую жидкость перелить поровну в 2 бутылки, положить туда по 2–3 изюминки, заткнуть горлышки бутылок ватой и оставить при комнатной температуре.