Консервирование. Большая книга рецептов
Шрифт:
При мариновании жизнедеятельность микроорганизмов подавляется высокой температурой при варке, а затем действием уксусной кислоты и поваренной соли.
При солении грибов происходит брожение, в процессе которого сахара переходят в молочную кислоту. Последняя вместе с поваренной солью и является консервирующим средством.
СОЛЕНИЕ ГРИБОВ
Соление — традиционный старинный способ консервирования грибов. Солить можно все сорта грибов, но таким образом обычно заготавливают пластинчатые грибы, которые содержат горький млечный сок. Их еще называют «млечники». К ним относятся грузди, волнушки
Сухой способ используют только для заготовки рыжиков и подорешников. При такой засолке грибы сохраняют свой естественный аромат и пикантный смолистый вкус.
Холодный способ засола . Таким способом обычно солят рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Отсортированные и вымытые грибы (смешивание разных видов не допускается) замачивают в низких широких кадках с решетками и отверстием для удаления воды. Воду меняют 2–3 раза в сутки. Грузди, подгруздки, волнушки, гладыши вымачивают 2–3 суток, валуи, скрипицы, горькушки, рыжики для сохранения смолистого аромата вымачивают 3–4 часа или только тщательно моют. Солить грибы холодным способом можно, добавив сначала половину нормы соли, а затем залив их предварительно сваренным профильтрованным и охлажденным 2,5 %-ным раствором соли.
Горячий способ засола. Этот способ применяют для посола волнушек, сыроежек, опят. Грибы бланшируют 5–10 минут в слегка подсоленной воде; опята, скрипицы и валуи отваривают в течение 25–30 минут; рыжики 2–3 раза ошпаривают кипящей водой. Термически обработанные грибы отбрасывают на дуршлаг и для придания упругости и эластичности, обдав несколько раз холодной водой, дают остыть. Далее грибы солят так же, как и холодным способом, и бочки укупоривают. Процесс ферментации длится (в сутках):
• у рыжиков — 7–10;
• у груздей и подгруздков — 30–35;
• у волнушек, белянок — 40;
• у прочих — 50–60.
946. Сухое соление рыжиков
Грибы тщательно очистить и уложить в посуду и пересыпать солью из расчета 40 г соли на 1 кг грибов. Грибы покрыть чистой тряпочкой и деревянным кружком с гнетом. Через несколько дней, когда грибы осядут, к ним добавить новую порцию свежих грибов.
После окончательного заполнения посуды (это произойдет примерно через 5–6 дней) необходимо проверить, достаточно ли в грибах рассола.
Рыжики солят без добавления пряностей, так как от них грибы темнеют и теряют свой замечательный природный аромат.
Соление готово к употреблению через 7–10 дней.
947. Грибы, засыпанные солью
• 10 кг очищенных твердых грибов (трубчатые, подосиновики, говорушки)
• 150–200 г соли
Очищенные грибы разрезать на тонкие пластины, разложить на решетках и оставить слегка подсохнуть.
Затем смешать их с солью так, чтобы они хорошо просолились (в плохо просоленных местах могут размножаться опасные бактерии, которые вызывают тяжелое отравление), но не переломились.
Грибами заполнить сухие, чистые банки так, чтобы между ними не было воздушных пузырей, засыпать тонким слоем соли. Банки закрыть крышками или пергаментом, который следует сверху намочить.
948. Грузди соленые
• 1 кг отваренных груздей
• 50 г соли
• листья хрена
• листья черной смородины
• пряности по вкусу
Очищенные грибы вымочить в течение суток в подсоленной воде (30–35 г соли на 1 л воды), дважды меняя ее. Затем вымыть их в проточной воде, погрузить в кипящую воду и кипятить в течение 5 минут. Откинуть на дуршлаг и охладить.
Уложить в тару послойно, пересыпая солью и перекладывая специями, листьями хрена и черной смородины.
Поверх грибов также уложить листья. Прикрыть марлей и положить легкий гнет, чтобы через сутки грибы были погружены в рассол.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Грузди и волнушки содержат жгучий млечный сок, который при неправильной обработке может вызвать отравление. Вследствие этого такие грибы можно использовать только после их соления. В процессе созревания консервов из соленых грибов их жгучий вкус исчезает после полуторамесячного хранения.
949. Грибы соленые по-московски
Грузди, подгруздки, белянки, волнушки, валуи вымочить в подсоленной воде 3 дня.
Грузди, подгруздки, сыроежки перед засолом отварить в течение 5 минут. Белые, подберезовики, подосиновики, маслята — 6–8 минут.
Вымоченные и отваренные грибы выложить в посуду слоями шляпками вниз, пересыпая каждый слой солью с добавлением пряностей.
Слой уложенных грибов не должен быть толще 6 см.
950. Шампиньоны соленые
• 1 кг шампиньонов
• 50 г соли
• растительное масло
Солить так же, как грузди, но в небольших банках, залив поверхность растительным маслом.
951. Грибы горячего засола
• 1 кг отваренных грибов
• 2 ст. ложки соли
• 4 лавровых листа
• 5 горошин душистого перца
• 3 гвоздики
• 5 г укропа
• 2 листика черной смородины
Отваренные грибы промыть холодной водой и варить с добавлением специй. Откинуть на дуршлаг и охладить.
Затем уложить в тару послойно, пересыпая солью и перекладывая листьями черной смородины, стеблями укропа.
952. Грибы горячего засола по-орловски
• 1 кг грибов
• 2 ст. ложки соли
• 5 горошин душистого перца
• 7 горошин черного перца
• красный молотый перец
• 20 г укропа
• 2–3 листика черной смородины
Перед засолкой грибы вымочить в подсоленной воде, меняя ее несколько раз.
Отварить в слегка подсоленной воде в течение 5–8 минут.
Откинуть на дуршлаг и охладить. Уложить в тару послойно, пересыпая солью и перекладывая специями, листьями черной смородины и стеблями укропа.
953. Соленые бланшированные грибы
• 10 кг грибов