Кухня холостяка

Чтобы белокочанная капуста при тушении не стала чересчур мягкой, добавьте в нее большое количество уксуса. Цветная капуста обожает, чтобы ее тушили в молоке.

Сваренные овощи нельзя оставлять в воде — они становятся водянистыми и невкусными. Исключение — цветная капуста, вообще, если вы заметили, обладающая независимым характером. Она может без ущерба для своего состояния поваляться в отваре.

Попробуйте в салат из квашеной капусты положить дольки мандаринов или апельсинов.

Не вздумайте солить щи из кислой капусты до того, как она сварится, — гарантия, что вы их пересолите.

А вот рецепт моей мамы: квашеная капуста быстрого посола. Итак, нашинкуйте капусту и плотно набейте ее в пятилитровую широкогорлую бутыль или банку. Залейте литр с четвертью холодной кипяченой воды, в которой растворены две столовые ложки соли (без верха). Капусте не навредит, если ее перемешать с одной-двумя натертыми морковками. Банку поставьте в миску на двое суток, накройте ее полотном. Затем слейте рассол, а капусту переложите в миску и оставьте на несколько часов, пока не выйдет горечь (есть вариант: можно не перекладывать капусту, а проколоть ее в нескольких местах острой палочкой). Сложите обратно в банку, залейте рассолом, в который предварительно добавьте пол-стакана сахару. Через сутки капуста готова.

ЛУК И ЧЕСНОК

Культивировать лук и чеснок начали в Китае, а затем в Индии и Египте. В египетских гробницах неоднократно находили остатки луковиц, а на саркофагах и на стенах внутренних помещений пирамид — многочисленные рисунки лука. То есть уже шесть тысяч лет назад им закусывали тогдашние напитки.

Греческий историк Геродот сообщал, что на самой грандиозной из египетских пирамид — пирамиде Хеопса — одна из надписей гласила: «За редьку, лук и чеснок для рабочих заплачено 1600 талантов серебра». (Талант — в античном мире самая крупная весовая и денежная единица.)

Не гнушались лука и древние персы. Из сохранившихся записей главного повара персидского шаха ясно, что ежедневно для шахского стола использовали около пуда лука.

Гомер в «Одиссее» и в XI песне «Илиады» повествует о златокудрой богине Гекате, которая, потчуя гостей, выставляет на стол полную корзину зеленого лука.

Древнеримские военачальники включали лук и чеснок в походный рацион легионеров, полагая, что они поднимают силу и мужество, возбуждают энергию и придают храбрость. Римляне говорили: «Чеснок зажигает сердце героя, когда холод его леденит». Варвары, в частности германцы, в те времена тоже полагали лук и чеснок средством для возбуждения воинского духа.

В древности чеснок считали верным средством против всякого колдовства — достаточно было натереть чесноком пятки и грудь около сердца, и злые чары развеивались как дым. Попробуйте, может, поможет и вам.

В разных местах бытовал и такой обычай: запрещалось есть лук по праздникам, поскольку он, мол, вызывает слезы, — как бы беды не накликать…

Самому близкому сородичу лука — чесноку с популярностью повезло меньше: многих отпугивает его стойкий специфический запах. Попробуйте пожевать после чеснока ломтик лимона — как будто он отбивает запах. Между тем он фантастически полезен! Средневековые врачи — замечательные практики — утверждали, что даже запах чеснока и лука отгоняет хворости. И это оказалось чистой правдой: луковичные обладают могучими фитонцидными свойствами, т, е. выделяют летучие вещества (растительные антибиотики), от которых дохнут гнилостные и болезнетворные микробы. Если, упаси Бог, нагрянет какая-нибудь очередная эпидемия — наплюйте иа смехотворные приличия и запасайтесь чесноком и луком. Достаточно пару минут пожевать того или другого — и полная дезинфекция полости рта обеспечена. Растертый чеснок почти две недели способен убивать микробы.

Лук, повышая сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям, помогает при ангине и насморке, задерживает развитие таких неприятных болячек, как атеросклероз или гипертония. Чеснок помогает против гриппа, в средневековье им пользовались для борьбы с туберкулезом, чумой и, пардон, глистами. Польские фармакологи и медики из Познани установили, что чеснок во множестве случаев эффективнее патентованных лекарств. Из 638 штаммов бактерий ни один не устоял от воздействия десятипроцентного раствора чеснока.

А вот вам старинная пословица: «Чеснок да лук от семи недуг».

Чтобы сохранить лук до весны, погрузите вымытые головки на пять минут в кипяток, охладите и сложите в промытые банки, пересыпая каждый ряд солью. Закройте полиэтиленовой крышкой и поставьте в темное прохладное место.

Жареный лук особенно красив и вкусен, если его предварительно обвалять в муке.

Если вам отчего-то не нравится рыдать при чистке и нарезании сырого лука, не ленитесь смачивать лезвие ножа холодной водой.

Чтобы разрезанная луковица не засохла, можно либо смазать разрез любым жиром, либо разрезом положить на блюдце с солью.

Запах чеснока и лука эффективно устраняется, если пожевать горсть любых орехов (обчищенных, конечно, а не со скорлупой).

МАКАРОНЫ

Этимологически это слово происходит от древнегреческого «макариа» — счастье, благодать. Но наибольшее счастье от этого кушанья испытывают, конечно, итальянцы, сделавшие его своим национальным блюдом. Для них спагетти то же самое, что для нас хлеб или картошка.

До России макароны доехали в XVIII столетии. В 1797 году в Одессе была официально зарегистрирована первая макаронная фабрика, а через сто лет никого в Москве не озадачивала реклама: «Паровая макаронная фабрика Динг, 1000 пудов в сутки».

Популярность макарон объясняют их питательностью, вкусом и простотой в приготовлении. Хотя последнее утверждение вряд ли следует считать верным.

Я уже вспоминал композитора Россини и его бутерброд, а русский журнал «Москвитянин» в середине прошлого столетия писал: «Вряд ли какой-нибудь повар в Париже или даже в Неаполе сумеет так приготовить макароны, как Россини».

Однажды Россини признался, что плакал всего дважды в жизни: когда впервые услышал игру Паганини и когда уронил блюдо им же приготовленных макарон. Сейчас вы познакомитесь с рецептом Россини, и если уроните блюдо с приготовленными по нему макаронами, то, уверен, минимум часовая истерика вам обеспечена.

Итак, обдайте кипятком 300 граммов макарон, откиньте их на дуршлаг (который можно называть и дру-шлаг — тоже правильно) и, когда вода стечет, вытрите их салфеткой.

В трех литрах воды сварите килограмм нежирного мяса, добавьте среднюю луковицу, морковку, петрушку, сельдерей. Не забудьте снять пену.

Когда мясо сварится, процедите бульон через сложенную вдвое марлю. Залейте макароны литром кипящего бульона и на медленном огне варите минут 20–25. Затем откиньте на дуршлаг и, когда влага стечет, размешайте с 50 граммами сливочного масла. 300 граммов отварного мяса нарежьте кусочками. Теперь возьмите 200 граммов нарезанной говяжьей печенки и поджарьте ее на сливочном масле с небольшим количеством нарезанной тонкими ломтиками моркови, а также с петрушкой и столовой ложкой мельчайшим образом нашинкованного лука. Соедините со всем этим нарезанное вареное мясо и, добавив предварительно поджаренные до золотистого цвета две столовые ложки нашинкованного репчатого лука, прогрейте смесь на сковородке, немного полив бульоном. Когда все остынет, дважды проверните через мясорубку. По вкусу посолите и поперчите.