Кухня холостяка

Пряности — свежие или сухие, а иногда и специально обработанные различные части растений (листья, цветы, семена, корпи, плоды, цедра), обладающие сильным специфическим, только им присущим ароматом и способные передать его всему блюду или другим продуктам. К классическим пряностям относятся все виды перцев: белый, черный, красный, душистый (ямайский), японский (зантоксилум), африканский (мелагетта), а также имбирь, калган, корица, ваниль, мускатные орех и цвет, все виды цедры, лавровый лист, розмарин. Большинство из них известно с незапамятных времен и употреблялось в пищу раньше соли. К остальным же относятся пряные овощи.

Птифуры — маленькие печеньица или пирожные, с разной начинкой, разной формы, с разными накладками, короче говоря, ассорти. Отличные птифуры делают у нас в «Метрополе» — ей-богу, есть смысл отстоять за ними даже очередь, особенно если надо принять кого-нибудь или притащить что-либо с собою в компанию. К тому же это недорого. Пока…

Р

Рольмопс. Пусть вас не смущает нечто псиное в названии этого блюда, любимого всеми северными прибалтами и скандинавами. В действительности это селедка свежая или соленая (кстати, уверен, что среди моих читателей найдутся и такие, которые убеждены, что селедка — всегда соленая), препарированная особым образом, сдобренная пряностями и отваренная в подкисленной уксусом воде.

Рябчики — пернатая дичь русских лесов, обладающая нежнейшим вкусом. Любимое лакомство предков.

С

Салака — небольшая рыбка с нежной мякотью, сестричка селедки. Водится в Балтике, считается национальной рыбой финнов и эстов. Попробуйте по финскому примеру запечь ее в сметане с укропом — не пожалеете.

Селянка — искаженное, бытующее иногда в меню и поваренных книгах с прошлого столетия наименование солянок.

Солянка — вид русского загущенного супа из концентрированного бульона со значительной долей огуречного рассола, или рассола помидорного, или от квашеной капусты. Солянки появились в XV веке вместе с изобретением водки в качестве блюда-противовеса (недаром их называли еще и похмелками). Бывают они мясные и рыбные, реже грибные. Овощная часть всех солянок состоит из лука, соленых огурцов, маслин или оливок, каперсов, лимонов. Кладется много пряностей.

Страсбургский пирог. Помните пушкинское: «…и жирный страсбургский пирог вином душистым запивает»? Так вот, страсбургский пирог, или «фуа-гра», как его по праву называют французы, — это вовсе не пирог, а гусиный паштет. Вообразите себе бедную птичку, гусыню, которую подвешивают под потолок в корзине и все лето откармливают зернами масличных культур — орехами, кукурузой и пр. В результате у нее происходит жировое перерождение печени, которая раздувается до килограмма и больше. Эту печень очищают от жил, шпигуют трюфелями и томят на медленном огне с добавлением специй и ликеров. Готовый «фуа-гра» продают в глиняных горшочках, залитых гусиным жиром, и едят тонкими охлажденными ломтиками, внешне напоминающими серовато-розовое сливочное масло. Хотите попробовать? Чего проще — поезжайте во Францию и купите, кило стоит всего каких-то 800 франков (дороже стоит только черная икра!).

Тартинка — небольшой горячий бутерброд, причем не из тех самоубийственных булок, которые продают нам под этим названием, но тонкий ломтик поджаренного на любом масле любого хлеба, на который кладут кусочек отварной или жареной рыбы, отварной печени (можно намазать паштетом), обсыпают тертым сырам и запекают в духовке. Незаменимое холостяцкое блюдо.

Тарталетки — небольшие корзиночки из тончайшего хрустящего теста, которые наполняются различными начинками (грибными, мясными, рыбными, овощными), заправленными соусами и пряностями. Все это съедается вместе с тарталеткой, вечная ей память!

Творог — молочный продукт, весьма полезный, особенно холостякам-мужчинам.

Темпура — японское блюдо, которое, наряду с фондю, можем смело записать в специалитеты холостяцкой кухни. Темпура готовится точно так же, как фондю, с теми же приборами и такой же посудой, но если в фондю исходное сырье — сыр, то в темпуре это заранее подготовленные кусочки рыбного филе, которые каждый участник трапезы обжаривает тут же, за столом, во фритюре. Кусочки должны быть такого размера, чтобы можно было его сразу запихнуть в рот, не откусывая.

Тутти-фрутти — дословно с итальянского «все фрукты», т. е. все подряд. Это словосочетание знакомо всем любителям классики рок-н-ролла. Помните «Тутти-фрутти» в исполнении незабвенного Литтл Ричарда?..

В международной ресторанной кухне этот термин означает сборное блюдо, являющее собой полный возможный набор разных продуктов, которые, однако, объединяются по какому-либо генеральному признаку. Скажем, продукты моря — крабы, креветки, мидии, кальмары и т. д., или салат из фруктов — ананасов, персиков, яблок, груш, или ягод — земляники, малины, брусники и т. д.

Когда подают фрукты, термин в поясняющем эпитете, разумеется, не нуждается, но когда речь идет о других продуктах, то следует определить: тутти-фрутти мясное… тутти-фрутти рыбное. Мне это нравится больше, чем ассорти. А вам?

У

Уксус — водный раствор уксусной кислоты, в кулинарии применяется как кислая приправа. У Станюковича матросы говорят: «Он плохой, уксусный…» И они правы в том смысле, что злоупотреблять уксусом не надо. Сколько в свое время петербургских барышень, желая свести румянец и приобрести интересную бледность, испортили себе желудки, выпивая с этой целью уксус!

И 80-процентную эссенцию, и 6- или 9-процентную столовую кислоту надо разводить до 3-процентной — это кулинарная норма. До употребления уксус рекомендуется настоять на разных пряных травках и перце. Чем дольше он настаивается, тем становится мягче, вкуснее и ароматнее.

Уха — русское национальное блюдо, отвар из свежей пресноводной рыбы. Отличается от рыбных супов и других первых рыбных блюд русской кухни — ботвиньи, кальи, солянки — и способом приготовления, и композицией продуктов.

Для ухи в принципе пригодна только свежепойманная или даже живая рыба. Готовят ее чаще всего из одного сорта рыбы — отсюда и название: окуневая, судачья, щучья. При этом в уху идет только так называемая сладкая или белая рыба. Сорта рыб, которье по русской народной терминологии причисляются к черным (лещ, пескарь, уклейка, плотва, налим), могут использоваться только для супов. Овощи в уху не кладут, только целую луковицу. Изредка добавляют одну-два неразрезанные картохи, но только в тех случаях, когда уха готовится из рыбы, хоть и сегодня выловленной, но уже уснувшей. В Псковской и нашей губерниях популярна уха из снетков; карелы, поморы и вологжане делают уху из сущика (мелких сушеных в русской печи ершиков и окуньков). У этих кушаний свой неповторимый вкус. Все виды ухи готовят очень быстро — 10–20 минут после закипания воды. Свежую рыбу надо класть в холодную воду, не чистя, — чешуя при медленном нагревании растворится полностью, сделав навар более крепким и душистым.

Мои друзья, Толя Л. и Миша Г., не раз рассказывали о том, как однажды они лакомились «королевской ухой». Дело было в Карелии, за Медвежьегорском, на озерах. Вначале сварили подстреленную утку, которую из котла извлекли, а в бульон бросили всякую сорную рыбку. Ее тоже затем достали, и в завершение положили нарезанную крупными кусками щуку. Шнапсу к тому времени у них, к сожалению, не оставалось ни капли…

Ф

Фляки — польское национальное блюдо, поляки его ласково называют «флячки». Готовят его из чищеного, скобленого и мытого рубца, который после этой предварительной обработки варят не менее пяти часов, но не в воде, а в костном бульоне. К концу варки в загустевший бульон кладут овощи, которые должны свариться к моменту полной готовности рубца. Ровно столько же овощей (морковь, брюкву, сельдерей), нарезанных соломкой, обжаривают в масле и тушат до готовности, потом добавляют масляно-мучной соус, немного разводят костным бульоном и соединяют с вареными овощами. Рубец режут длинными узкими полосками и варят еще полчаса. Блюда гарнируют смесью овощей, солят, перчат и подают с пряностями. Не помешает и тертый острый сыр — зеленый или рассольный, типа брынзы.