Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

А если уже нельзя отделаться от такого заклада, то прибегайте к спасительным началам науки гастрономической, в которой много таинств, непонятных для обыкновенных смертных. Один из знаменитых гастрономов прошедшего времени, Субиз (Prince de Soubise) [71] , давая праздник, потребовал к себе список блюд, приготовленных к ужину. Кухмистер является с предлинным реестром, украшенным виньетками. Первое, что бросается в глаза хозяину, это пятьдесят окороков.

71

Шарль де Роган, принц Субиз (1715–1787) — пэр и маршал Франции.

— Ты, господин Бертран, кажется, с ума сошел! Пятьдесят окороков! Разве весь мой полк у меня ужинает?..

— Нет, ваше сиятельство, — за ужином будет подан только одинокорок — но остальные мне необходимы для моих соусов: испанского, битого и проч., и проч.

— Господин Бертран! Ты просто воруешь — и эти окорока я вычеркиваю из списка…

— Помилуйте, ваше сиятельство! — вскричал артист вне себя от досады. — Неужли вы не знаете всех чудес нашей кухни? Прикажите только, и эти пятьдесят окороков, которые вас так пугают, — я их умещу в сткляночку величиною с мизинец.

Что было отвечать на такую благородную самонадеянность ученого повара? Хозяин согласился, и сорок девять окороков пошли на приправу к одному.

Но все эти анекдоты, несмотря на их поучительный характер, отвлекают нас от дела. Обратимся к соусам; я довольно уже говорил о горячих соусах, поговорим о некоторых холодных, которые необходимы для летних обедов и ужинов, когда надобно избегнуть горячих блюд. Рекомендую вам, во-первых:

Зеленое масло (Ьеurrе de Montpellier)

Возьмите коробочку шпината, коробочку щавеля [72] и десятка два зелени маленького лука, или эшалоток.

Вымойте чисто-начисто; дайте воде стечь на сите. Бросьте эту зелень в воду с солью, которая бы кипела белым ключом, на пять минут, чтоб зелень не потеряла своего цвета.

Чрез пять минут выньте зелень и бросьте ее в холодную воду.

В кипяток, в котором варилась зелень, положите восемь яиц и сварите их вкрутую.

Выньте зелень из холодной воды и выжмите досуха; затем разотрите ее в ступе как можно тщательнее.

72

Летом вместо щавеля положите два десятка веток эстрагона. < Примеч. доктора Пуфа>.

Прибавьте в ступу:

два десятка очищенных от костей и вымытых анчоусов или килек;

две столовые ложки каперсов;

шесть огурчиков в уксусе (и каперсы, и огурчики можно употреблять свежие, когда есть);

восемь круто сваренных желтков;

одну головку чеснока.

Все это стирайте в ступе по крайней мере минут десять.

Прибавьте:

восемь унций сливочного масла;

щепоть перца;

щепоть соли;

щепотку мускатного ореха;

стакан прованского масла;

четверть стакана хорошего, крепкого эстрагонного уксуса.

Стирайте все это хорошенько; для цвета прибавьте сока из сырого шпината, протертого сквозь мелкое сито.

Это масло должно быть бархатное, мягкое как пух и вкуса восхитительного. Оно требует некоторого навыка; должно наблюдать, чтобы ни одно из входящих в него веществ не заглушало других. Всего труднее определить на бумаге пропорцию уксуса, ибо он бывает различной крепости. Пробуйте и по вкусу прибавьте или уксуса, или масла прованского.

В заключение протрите это масло сквозь решето деревянною ложкою так, чтобы оно выпало червячками, и поставьте на погребе, где оно сохраняется довольно долго.

Это масло употребляется на подстилкупод филеи холодной рыбы: лососины, сигов, лещей, окуней и в особенности ершей. Можно его также класть в середину блюда и обкладывать горячими мясными котлетами — весьма хорошее и щегольское блюдо; только, подавая, не надобно мешкать: котлеты должны быть с пыла, масло — с погреба.

Кстати о рыбе; у нас есть одна чудесная рыба, которая употребляется мало, разве при других в ухе, и потому сравнительно с другими рыбами дешева; эта рыба —

Налимы

Здесь, в Петербурге, налим в три четверти аршина стоит один рубль медью; средний — семь гривен; меньший — двадцать копеек и дешевле.

Налим имеет естественную симпатию к угрю; я уже описал однажды, как делать мателот из этих двух рыб; но из них можно делать и холодный пирог, вроде страсбургских пирогов, — это блюдо чудесное и малоизвестное.

Купите глиняный горшок с крышкою, той формы, в которой делаются страсбургские пироги; они теперь делаются на поскочинской фабрике; впрочем, какой бы формы ни было, только с крышкой.

Обложите дно и стенки горшка пластинами соленого свиного сала (шпека).

Затем возьмите налимов и вполовину против них угрей, на меру. Выньте бережно из налимов печени и молоки и отложите особо.

Снимите с костей сырое мясо налимов и угрей и сотрите его в ступе, куда вы прибавите:

восемь унций хлебного мякиша, размоченного в сливках;

восемь унции сливочного масла;

половину отложенных печенок налима;

пять сырых желтков;

по щепоти соли, перца, мускатного ореха.

Ложки две душистой зелени, когда она есть, как-то: укропа, эстрагона, майорана, базилика; зелень эта должна быть изрублена мелко и припущена в масле.

Наконец, ложку бархатного соуса.

Стирайте все это в ступе по крайней мере четверть часа.

Когда готово — кладите в горшок:

слой вашей смеси;

слой трюфелей;

слои печенок и молоков налимов —

и так доверху; покройте все пластами шпека, прижмите деревянным кружком, чтоб вся смесь осела; покройте крышкой и поставьте в печь, в вольный дух, на два часа с половиной. Потом выньте и отнесите на погреб.

Есть и другой рецепт для составления таких пирогов, который нам обещали доставить. Этого рода пироги — чудесные; они не только не хуже страсбургских, но еще гораздо их нежнее.

А умеете ли вы делать

Ботвинью?