Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

— Это опыт, — отвечал он, — который мне уже не первый десяток лет удается; он основан на глубоком наблюдении одного из остроумнейших гастрономических философов, а именно Брилья-Саварина. Точно так же, как великий Карем, при свете гастрономических познаний, филологически объяснил многие места у древних писателей, так Брилья-Саварин, тем же путем, прежде нынешних химиков разрешил задачу о влиянии разного рода пищи на животный организм [81] . «Если бы я был медиком, — говорил Саварин, — я бы написал „Монографию тучности" и поселился бы в этом уголке науки; моими больными были бы люди слишком здоровые — и, сверх того, лучшая половина человеческого рода не давала бы мне покоя, ибо иметь надлежащую полноту, ни слишком мало, ни слишком много, есть одна из главнейших забот каждой женщины во все время ее жизни. Чего я не сделал, — прибавлял Саварин, — то сделает другой доктор, и если он учен, скромен и к тому же недурен собою — то я предсказываю ему самые блистательные успехи». (При этих словах почтенный доктор Пуф значительно и не без некоторой самонадеянности улыбнулся.)

81

Здесь ученый профессор, вероятно, имеет в виду новейшие опыты Либиха <Юстус Либих (1803–1870) — немецкий химик> и Дюма <Жан Дюма (1800–1884) — французский химик> об образовании животного жира. Примеч. ред. «Записок для хозяев».

Под словом «толщина» я разумею то накопление жира, от которого, при совершенном здоровье, члены увеличиваются в своем объеме и теряют прежнюю форму и надлежащую соразмерность. Иногда толщина ограничивается лишь брюшком; у женщин не так: если женщина начинает толстеть, то толстеет все. Я, подобно Саварину, никого так не боюсь, как моего брюшка; я его считаю моим опаснейшим врагом; я победил его и остановил на той степени, где оно может назваться лишь величественным, но с большим усилием не допускаю его до уродливости.

— Но каким способом? — спросил я.

— Заметьте, — отвечал доктор Пуф с глубокомысленным ви- дом, — заметьте, что все люди толстоватые имеют наклонность к рису, картофелю, ко всем родам пирожных и хлебных. Заметьте также, что плотоядные животные, как, например, волки, хищные птицы вороны, всегда сухощавы; травоядные, как, например, овцы, коровы, не жирнеют не зеленом корме; заметьте также, что ничем так нельзя лучше откормить скотину, как картофелем и вообще мучнистою пищею. Эти наблюдения всякий легко может проверить и вывести из них причины толщины. Первая и главная из них есть природное расположение к толстоте; вы знаете, что каждый человек родится с каким-либо особым предрасположением.

На сто чахоточных у девяноста волосы темные, лицо продолговатое, нос вострый; на сто толстяков — у девяноста лицо круглое, глаза кругловатые, нос широковатый. Это наблюдение часто приводит меня к весьма грустным заключениям. Вот молодая девушка, живая, вертлявая, румянец во всю щеку, с плутовским носиком, ручки обточенные, округленные, ножки коротенькие, полненькие; все от нее без ума; но я, наученный опытностью, я смотрю на нее десять лет вперед; вижу, как толщина обезобразит ее прелестные формы, как свежая, девственная роскошьее стана сделается, так сказать, расточительностию, — вижу и грущу от сердца.

Вторая причина толстоты — все мучнистыеовощи и блюда. Я уже заметил, что мучнистая пища способствует жирениюживотных; в этом случае человек следует с ним одинакому закону.

Должно заметить, что всякая мучнистая пища тем действительнее, когда соединена с сахаром, может быть и потому, что сахарные, хлебенные, сладкие пирожные подаются на стол тогда уже, как естественный аппетит удовлетворен и остается лишь какой-то искусственный аппетит, который возбуждается лишь самыми утонченными, самыми соблазнительными кухонными приготовлениями.

Мука всякого рода производит то же действие, когда употребляется в напитках, каковы, например, пиво, квас, распущенное толокно; все эти так называемые питательные выдумки, как-то: разного рода шоколады, арроруты и прочее тому подобное.

Третья причина толстоты: продолжительный сон и недостаток движения. Тело много приобретает во время сна и мало теряет, ибо сонный человек недвижим; с другой стороны, соншине любят движения и усталости; все лишнее, приобретенное их телом, остается в них и как излишек употребляется природою на фабрикацию жира. Эти люди — ходячие салотопии.

Наконец, четвертая и самая главная причина толщины — лишнее съесть и выпить. Кто-то весьма справедливо заметил, что из всех животных один человек имеет привилегию есть, когда он не голоден, и пить, когда у него нет жажды; действительно, такая привилегия не может принадлежать животным, потому что один человек может к наслаждению есть присоединять наслаждение размышлять о том, что он ест, и наслаждение продолжать свое наслаждение.

Эти две наклонности — пить и есть без нужды — замечаются во всех людях; известно, с какою жадностию дикие и пожирают и напиваются; да должно признаться, что и мы, люди просвещенные, едим вообще немножко слишком; кто из нас откажется от соблазнительного блюда в самом конце обеда? кто откажется от лишней рюмки отличного вина? И все мы таковы от первого до последнего: и те, которые сладко едят каждый день, и те, которые сладко едят лишь по праздникам.

Эта постоянная причина действует на людей различно, смотря по сложению; кто при дурном желудке не имеет наклонности к толщине, тот расплачивается коликою.

Говорить ли о неудобстве толщины? о том, до какой степени она может простираться? Любопытные анекдоты о толстяках и едоках побережем до другого раза. Теперь же, займемся рассуждением о том, как можно умерить или удержать природную наклонность к толстоте.

Лечение должно начинаться исполнением трех главных теоретических правил:

1-е) Есть досыта.

2-е) Спать умеренно — от 6 до 8 часов в сутки.

3-е) Ходить пешком и ездить верхом.

Но — увы! — какую силу характера надобно для исполнения этих трех простых правил? Кто решится выйти из-за стола голодный? Пока есть голод — кусок просится за куском, и каждый из нас ест по крайней мере досыта, вопреки докторам, а иногда — и по примеру докторов.

Меньше спать! вставать рано! ложиться рано! Да кто ж на это способен? Как? рано лечь? оставить приятное общество, прекрасную женщину, хорошую книгу, интересную газету, сигару? Невозможно! Рано встать — нездоровится, как будто не по себе, дамы жалуются на цвет лица, на усталость глаз — невозможно!

Ездить верхом довольно дорого и не всегда возможно; надобно и хорошую лошадь, и щегольскую амазонку, которая была бы в точь по талии, — и кавалера, по крайней мере не урода, и грума — по крайней мере не человека! Все это вместе бывает редко — и оттого редко ездят верхом.

Ходить пешком? А погода? а скука? а мостовая? а внезапный ветер? а надоедалы, которые пристают к вам на прогулке и от которых могут спасти лишь добрые шпоры или паровая машина? Невозможно! Поищем же других средств.

Вот что говорит об этом предмете кухонная гигиена:

Если из всех доныне сделанных гастрономических, химических и физических наблюдений открывается, что всякая мучнистая пища способствует образованию жира, как в человеке, так и в животных, что подтверждается ежедневными опытами, то из сего следует, что воздержание в мучнистой пищедолжно противодействовать образованию жира.

Признаюсь, это меня задело за живое!

— Как! — вскричал я. — Потому что я имею расположение к толщине, я должен отказаться и от кулебяки, и от маленьких пирожков с трюфелями, и от макарон с пармезаном… даже от бисквитов, сухарей, булочек, крендельков, даже от хлеба? Да это разбой! это ужас! варварство! инквизиция! квит на квит — уж лучше умереть от толщины, нежели от голода.