Кухня первобытного человека. Как еда сделала человека разумным

Этот «парадокс» удачно использовал французский ученый из университета Бордо, специализирующийся на изучении свойств вина, который пришел к интересным, хотя и предсказуемым, учитывая его специализацию и место проживания, выводам. Главным слагаемым высокого уровня «французского здоровья» он посчитал тот факт, что французы в среднем выпивают один-два бокала красного вина ежедневно. В результате продажи красного вина в США стремительно возросли, хотя болеть американцы после этого меньше не стали.

Таким образом, «французский парадокс» продолжает волновать американских исследователей, и они отнюдь не склонны видеть панацею в красном вине. Выходят исследования, разоблачающие неправильную статистику (и следовательно, вообще отрицающие существование какого бы то ни было парадокса) или восхваляющие французские морепродукты и фрукты с овощами… Хотя если вдуматься, то нетрудно понять, почему французы, для которых еда — одно из главных удовольствий и священнодействий, питающиеся натуральными продуктами, делающие это неспешно, с удовольствием, тщательно подбирая сочетания продуктов, чувствуют себя лучше американцев, заменивших в соответствии с принципами правильного питания бифштекс с кровью на куриные нагетсы в цельнозерновом хлебе, пожаренные на искусственном рапсовом масле, поедающих их на бегу, чтобы не тратить зря время на ерунду, или за просмотром телевизионных передач и запивающих все это газированным напитком, в котором нет сахара (зато есть сахарозаменители, ароматизаторы и вкусовые добавки). Парадокс!

Не так давно был заявлен еще один парадокс — инуитский. И опять на той же почве, ибо основа питания живущих на Крайнем Севере инуитов — мясо и животный жир при практически полном отсутствии продуктов растительного происхождения, что не мешает им чувствовать себя гораздо лучше, чем среднестатистический житель американского мегаполиса, питающийся согласно рекомендованным установкам. Американцы забыли, что почти сто лет назад «инуитский вопрос» уже ставился и даже решался экспериментально.

Известный арктический путешественник и этнолог канадец Вильялмур Стефансон (1879–1962) — фигура неоднозначная. Один из самых удачливых исследователей своего времени, открывший и описавший несколько новых земель и остров в Арктике, привлекший внимание широкой общественности к жизни и быту североамериканских эскимосов, он в то же время считался повинным в крахе по крайней мере двух экспедиций и гибели людей. Позднее он активно занялся политической карьерой и в предвоенные годы стал одним из самых деятельных представителей американского комитета, поддерживавшего организацию Еврейской республики в Биробиджане, а в послевоенные годы был обвинен в прокоммунистических настроениях. Он написал множество книг, среди которых «Моя жизнь среди эскимосов», «Гостеприимная Арктика», «Нерешенные тайны Арктики», «Не хлебом единым», «Жир земли» и другие, посвященные его путешествиям, а главное, жизни, быту, традициям и питанию эскимосов, среди которых Стефансон прожил в общей сложности более десяти лет. Изучение питания инуитов стало для него важнейшим делом. Ведь их рацион противоречил всем принципам американского здорового образа жизни, всем существовавшим в США и Канаде медицинским диетологическим концепциям, ибо главным — а часто и единственным — продуктом в нем было мясо. При этом жители Крайнего Севера прекрасно себя чувствовали.

В понятие «мясо» Стефансон включал также рыбу и морепродукты. Свою историю «пищевых приключений» он начинает следующим образом: «В 1906 году я отправился в Арктику с пищевыми вкусами и убеждениями рядового американца. К 1918 году, проведя одиннадцать лет среди эскимосов и как эскимос, узнал вещи, которые заставили меня отказаться от моих старых убеждений. Десять лет спустя я понял, что то, что я узнал, серьезным образом повлияет на развитие таких наук, как медицина и диетология» ^[202] .

202

Harper’s Monthly Magazine, November 1935.

Стефансон красочно описывает мучения своего первого года проживания среди эскимосов, когда он питался вместе с ними — исключительно рыбой, которую он к тому еще и раньше недолюбливал. Для него ее специально готовили на цивилизованный лад — запекали в углях. Однако постепенно он осознал, что способ питания самих эскимосов гораздо разумнее и правильнее, и стал есть вместе со всеми вареную рыбу, чередуя ее с сырой, а позже даже с «протухшей», то есть заквашенной, окуная ее в единственный доступный «соус» — сквашенный китовый жир. Поначалу было трудно привыкнуть к еде без соли, но постепенно и в ней отпала необходимость. Удивили канадского ученого следующие вещи: еда не приедалась и не надоедала, хотя была одна и та же все время, ее вполне хватало для полноценного существования, он не только, как боялся, не заболел цингой, но и, наоборот, к концу пребывания среди эскимосов чувствовал себя гораздо лучше и здоровее.

Опыт арктических экспедиций убедил Стефансона в том, что свежее мясо, внутренности животных, костный мозг и жир — лучшие средства борьбы с цингой во время путешествий. Он собрал различные случаи, когда знаменитый лаймовый сок, который брали с собой в то время все экспедиции в Арктику и Антарктику, помогал не всегда, а потребление мяса и субпродуктов местных животных оказывалось спасительным и не только предотвращало болезнь, но и исцеляло ее.

Стефансон подробно описал свой опыт исключительного «мясоедства» как среди эскимосов, так и в продолжительных полярных экспедициях. Однако этого оказалось недостаточно, чтобы убедить медицинское сообщество. В итоге он и его товарищ по экспедиции согласились принять участие в эксперименте: год питаться исключительно мясом под наблюдением врачей, причем в условиях проживания в Нью-Йорке и сохранения обычного образа жизни. Эксперимент был проведен и бесстрастно описан медиками ^[203] . Правота Стефансона была подтверждена научно: он и его коллега чувствовали себя прекрасно, питаясь исключительно мясной пищей, которую выбирали себе сами; эта пища была насыщена животным жиром, порой только слегка поджарена и включала субпродукты.

203

Heinbecker, Peter. Studies on the Metabolism of Eskimos. The Journal of Biological Chemistry, 1928, 80. Pp. 461–475; McClellan, Walters.; Du Bois, Eugene F. Prolonged Meat Diets with a Study of Kidney Function and Ketosis. The Journal of Biological Chemistry, 1930, 87. Pp. 651–668.

Стефансон стал страстным пропагандистом мясного питания, иногда в своих заявлениях впадая в крайности. Для него «мясоедство» стало единственным возможным способом здорового существования. Переход на мясную диету, с его точки зрения, не только освобождал от заболеваний, связанных с питанием, таких, как сердечно-сосудистые, диабет, ожирение, но и предотвращал рак, укреплял зубы и десны, являлся главным способом борьбы с цингой. Постоянно ссылаясь на опыт эскимосов, сохранивших традиционный уклад питания и не имевших вышеозначенных проблем современного человека, он упускал из виду тот факт, что здесь действовали и другие факторы. Регулярные физические нагрузки, здоровый незагрязненный воздух, размеренный и спокойный образ жизни, сами продукты, всегда свежие и натуральные, — всего этого, в избытке имевшегося у коренного населения американского Крайнего Севера, были лишены жители мегаполисов.

Стефансон стремился доказать пользу мяса для всех, считая его базовым продуктом питания человечества. Однако нет сомнений, что потребности американского горожанина отличаются от того, что необходимо эскимосу. Универсальной диеты нет и быть не может, пока, во всяком случае, не стерлись культурные различия между народами. Однако труды Стефансона интересны тем, что научно подтверждают возможность существования, и вполне благополучного в физическом смысле, отдельных племен на исключительно мясной или рыбной пище, причем в буквальном смысле без каких-либо добавок, в том числе и соли.

Современные исследователи, которые так или иначе вынуждены разбираться с «инуитским парадоксом», подтверждают и развивают выводы, сделанные в начале прошлого века. «Жиры были демонизированы в Соединенных Штатах, — говорит канадский профессор Эрик Дивейли. — Но жиры жирам рознь. Это и лежит в основании инуитского парадокса» ^[204] . Современные исследования показывают, что питающиеся самой что ни на есть жирной пищей инуиты гораздо меньше подвержены сердечно-сосудистым заболеваниям, чем канадцы и американцы. Но более половины калорий, утверждает Дивейли, инуиты получают из жира диких животных, состав которого несколько иной, нежели у жира животных домашних, выращенных в фермерских хозяйствах; тем более он отличается от искусственных жиров, на которых готовят, скажем, жареный картофель (самую популярную в Америке пищу). Особенно же благотворно влияет на здоровье инуитов жир морских животных, содержащий важные для человека вещества.

204

Gadsby, Patricia, Steele, Leon. The Inuit Paradox. Discover Magazine, 1 October, 2004.

В общем, многочисленные наблюдения подтверждают, что для полноценного существования человеку достаточно мясной пищи — при условии сочетания приготовленного и сырого мяса, жира, субпродуктов; таким образом, «дикие» племена существовали на оптимальной для условий своего проживания диете, видимо выработанной тысячелетиями и доставшейся от далеких предков.

Важную роль в их рационе играла свежая кровь, которая, как было не так давно подтверждено исследованиями, является неоценимым поставщиком витаминов и минералов при исключительно мясном питании. Так что приверженность к периодическому сыроядению и употреблению крови животных племена рыболовов и охотников сохранили вовсе не случайно. Это не пережиток, сохранившийся с далеких времен, а насущная необходимость их жизни. Г. Миллер описывал обычай сибирских татар вливать кровь в кишки, слегка проваривать и есть в таком виде без каких-либо добавок. «Они также наливают кровь в котел, добавляют туда немного масла или иного топленого жира и поджаривают это в качестве кушанья» ^[205] , — добавляет ученый. Нганасаны и многие другие охотники на оленей зимой замораживали оленью кровь, а потом, по мере надобности, откалывали куски и готовили нечто вроде похлебки. При этом часть мяса съедалась в сыром виде сразу после убийства животного, это было нечто вроде ритуала, который, однако, имел и важное пищевое значение. О роли сырого мяса как заменителя соли будет сказано ниже.

205

Миллер. Указ. соч. С. 269.

Судя по всему, потребление мяса было для человека естественной потребностью и необходимостью, причем даже в тех случаях, когда растительная пища была легко доступна, разнообразна и преобладала в рационе. И разговоры современных ученых, что человек был вынужден перейти на мясную пищу, оказавшись в трудных холодных условиях Евразии, а то и вовсе предпочитал растительную пищу, изредка переходя на мясную, выглядят нелепо ^[206] .

Более того, идея превосходства мясной пищи — настоящей пищи в полном смысле этого слова — была неотъемлемой частью жизни человека на протяжении многих тысячелетий и преобладала вплоть до конца XX века. И это несмотря на то, что с началом земледелия значительная часть населения Земли, во всяком случае на территории Евразии, практически полностью перешла на пищу растительную, несмотря на положения многих религий об аскезе и отказе от мясной пищи как пути к высшему духовному очищению. Да, рай небесный, может быть, и прекрасный сад, наполненный прекрасными плодами, но земная пища — это мясо, даже если оно и доступно только по большим праздникам.

206

См., напр., What Actually was the Stone Age Diet? J. A. J. Gowlett Journal of Nutritional & Environmental Medicine (September 2003) 13 (3). Pp. 143–147.