Кулинар

Наконец он поставил на поднос тарелки с ароматной яичницей и кокосовым чатни, чашки с чаем и тарелку с фруктами и пошел в спальню.

Там было темно, однако Сандана уже проснулась.

— Когда ты, наконец, приготовишь мне «меню любви»? — спросила она.

— Никогда, — ответил Мараван.

Рецепты Маравана

Некоторые из рецептов этого раздела взяты из замечательной кулинарной книги Хейко Антониевича и Клауса Дальбека «Готовить смело. Молекулярные методы и текстуры» (Издательство «Matthaes Verlag»). Однако Хейко Антониевич упростил их специально для наших читателей, сделав возможным приготовление блюд в домашних условиях и — что кажется нам особенно важным — без дорогостоящего кухонного оборудования. Количество продуктов для «меню любви» рассчитано на две порции, для «меню званого обеда» — на четыре.

«МЕНЮ ЛЮБВИ»

Мини-чапати с эссенцией из листьев карри и корицы на кокосовом масле; ленты из белого маша; «дамские пальчики» с рисом сали и чесночной пенкой; карри из цыпленка с рисом саш-тика с кориандровой пенкой; чураа варай с рисом инвара и мятной пенкой; замороженная шафран-миндальная эспума и ее шафрановая текстура; шарики из масла гхи, кардамона и корицы; глазированные пряные раковины из муки нута с имбирем; фигуры из спаржевого желе и масла гхи; мороженое из меда и масла гхи.

МИНИ-ЧАПАТИ С ЭССЕНЦИЕЙ ИЗ ЛИСТЬЕВ КАРРИ И КОРИЦЫ НА КОКОСОВОМ МАСЛЕ

• 65 г пшеничной муки

• 40 мл теплой воды

• чайная ложка масла гхи

Из муки с водой сделать эластичное тесто. Месить, лучше руками, около 8 минут. Накрыть его марлевой тканью и оставить на один час. Затем сформовать небольшие шарики и, присыпав поверхность стола мукой, раскатать их в лепешки. Перед подачей поджарить на предварительно нагретой сухой чугунной сковороде до коричневого цвета.

ЭССЕНЦИЯ ИЗ ЛИСТЬЕВ КАРРИ И КОРИЦЫ НА КОКОСОВОМ МАСЛЕ

• 100 г кокосового масла

• 9 штук листьев карри

• одна растертая в ступке палочка корицы

Все ингредиенты поместить в роторный испаритель на один час, установив температуру 55 градусов Цельсия. Для эссенции можно использовать как дистиллят из верхней колбы, так и концентрат из нижней. Мараван их смешивал. Эссенцию капать на чапати из пипетки.

ЛЕНТЫ ИЗ МАШЕВОЙ МУКИ

• 200 г белого маша ¹⁷

• 150 мл молока

• 50 г йогурта

• 70 г кондитерского сахара

• 2 г агар-агара

Маш замачивать в подслащенном молоке в течение 6 часов, потом осторожно размешать до консистенции пюре. Половину полученной смеси намазать на силиконовый коврик для запекания и, нарезав полосками, подсушить в духовке при температуре 50 градусов. Еще теплым полоскам придать нужную форму и оставить в сухом месте.

Во вторую половину добавить агара-агара и подогреть до 90 градусов. После чего, смешав с йогуртом, тонким слоем распределить пюре по силиконовому коврику и оставить при комнатной температуре. Охладившуюся массу нарезать полосками. Перед подачей на стол соединить полоски из обеих партий в двойные спирали.

КАРРИ «ДАМСКИЕ ПАЛЬЧИКИ» С РИСОМ САЛИ И ЧЕСНОЧНОЙ ПЕНКОЙ

• 10 плодов бамии («дамские пальчики»)

• два зеленых перца чили (мелко нарезать)

• среднего размера луковица (мелко нарезать)

• У ₂чайной ложки семян пажитника

• У ₂чайной ложки молотого перца чили

• У ₂чайной ложки соли

• 5—8 свежих листьев карри

• 50 мл воды

• 50 мл концентрированного кокосового молока.

Вымойте бамию и дайте ей высохнуть или промокните бумажным полотенцем. Нарежьте кусочками около 3 см длиной, после чего перемешайте в кастрюле с чили, луком и всеми остальными специями. Добавьте воды и потушите, пока жидкость не испарится. Потом перемешайте и добавьте кокосового молока. Варите около трех минут на медленном огне, пока почти вся жидкость не испарится.

ПОМОСТ ИЗ РИСА САЛИ

• одна миска риса сали на две миски подсоленной воды

Рис слегка поджарить и залить водой. Не накрывая крышкой, томить в духовке при температуре 160 градусов около 20 минут, после чего вынуть и сразу нарезать деревянной лопаточкой, пока он не слипся. Придать нужную форму и поставить в теплое место. Форму корректировать по необходимости. Добавить карри.

ЧЕСНОЧНАЯ ПЕНКА

• 200 мл нежирного куриного бульона

• один зубчик чеснока

• ломтик лимона

• 2 г соевого лецитина

Бульон протереть с частью приправ через сито, затем добавить соевого лецитина и оставшийся чеснок с лимоном. Большую миску прикрыть прозрачной фольгой для защиты от брызг и взбить полученную жидкость до образования пены. Снять пену ложкой и украсить ею блюдо.

КАРРИ ИЗ ЦЫПЛЕНКА С РИСОМ САШТИКА И КОРИАНДРОВОЙ ПЕНКОЙ

• 200 г цыпленка (нарезать кусочками)

• З'/г чайной ложки семян кориандра

• '/2 чайной ложки семян тмина

• ^ХАчайной ложки молотого черного перца, один высушенный стручок красного перца чили, большая луковица (нарезать)

• % чайной ложки семян пажитника, щепотка молотой куркумы, 6 зубчиков чеснока, соль по вкусу, 400 мл воды

• Угчайной ложки тамариндовой пасты

• 6—8 свежих листьев карри, столовая ложка концентрированного кокосового молока

Семена кориандра, тмина, черный перец и чили перемолоть. Мясо цыпленка тушить в 300 мл подсоленной воды с луковицей, пажитником, куркумой и чесноком. Перемолотые специи и тама-риндовую пасту растворить в 100 мл воды и соединить с кокосовым молоком и листьями карри. Довести до кипения и 2 минуты кипятить на медленном огне.

ПОМОСТ ИЗ РИСА САШТИКА

• одна миска риса на три подсоленной воды

Готовить, как и рис сали.

КОРИАНДРОВАЯ ПЕНКА

• 200 мл нежирного куриного бульона

• 20 шт. кориандровых зерен

• пучок кинзы

• 2 г соевого лецитина

Готовить, как и чесночную пенку.

ЧУРАА ВАРАЙ С РИСОМ НИВАРА И МЯТНОЙ ПЕНКОЙ

• 250 г стейка акулы

• 200 г кокосового ореха (натереть на терке)

• Улчайной ложки молотой куркумы

• Угчайной ложки молотого черного перца, чайная ложка молотого тмина, чайная ложка соли

• Улчайной ложки чили (по вкусу)