Кулинарная книга лентяйки-2. Вкусное путешествие

Белки лучше взбиваются, если в них добавить соль, или немного лимонного сока и щепотку сахарной пудры, или несколько капель уксуса. Особенно быстро взбиваются охлажденные белки.

Молоко и молочные продукты

Для кипячения молока нужно иметь отдельную кастрюлю – горячее молоко поглощает различные запахи.

Чтобы молоко не пригорало, кастрюлю предварительно ополаскивают холодной водой. Можно также положить в молоко кусочек сахара или чайную ложку песку. Кроме того, кипяченное с сахаром молоко дольше сохранится.

Если молоко все-таки пригорело, добавьте в него немного соли и охладите – вкус молока улучшится. Убежавшее на плиту молоко посыпьте солью – исчезнет запах горелого.

Подгоревшее молоко нужно сразу же перелить в другую посуду и накрыть ее мокрой салфеткой.

Молоко не убежит, если края кастрюли смазать жиром.

Чтобы сметана лучше взбивалась, положите в нее немного сырого белка.

Сыр не засохнет, если держать его целым куском в закрытой посуде, куда положен кусочек сахара.

Очень кислый творог станет вкусным, если смешать его с равным количеством свежего молока и оставить на час, затем откинуть на марлю, положенную в дуршлаг, дать молоку стечь, а творог положить под пресс.

Овощи

Чтобы снизить содержание нитратов при приготовлении овощей, нужно: огурцы очистить от кожуры и отрезать хвостики; у свеклы срезать верхнюю и нижнюю часть корнеплода; капусту очистить от верхних листьев и вырезать кочерыжку; у патиссона срезать верхнюю часть, примыкающую к плодоножке; у кабачков срезать кожуру.

Меньше всего нитратов в квашеных, соленых и маринованных овощах.

Вода, в которой варились овощи, содержит ценные питательные вещества. Свежий отвар овощей используют для приготовления различных супов и соусов.

Чтобы сохранить в овощах витамин С, необходимо: чистить и резать их ножом из нержавеющей стали и перед самой готовкой; очищенные и нарезанные овощи и зелень не оставлять надолго в воде; все овощи, кроме свеклы и зеленого горошка, варить в подсоленной воде.

Не варите овощи подолгу и не наливайте в кастрюлю воды с запасом «на кипение».

Щепотка сахара, добавленная к овощам в процессе варки, улучшает их вкус.

Любые остывшие овощи очень просто превратить в новое блюдо, если залить их томатным или сметанным соусом, потушить 10—12 мин, а при подаче на стол посыпать зеленью.

Сваренные для салатов овощи храните в неочищенном виде. Очистку и нарезку их следует производить непосредственно перед приготовлением салатов и винегретов.

Кислота замедляет варку овощей. Поэтому уксус, лимонную кислоту, томат-пюре и свежие помидоры добавляют, когда овощи почти готовы.

Витамин С при замораживании картофеля не разрушается. Перед варкой опустите замороженный картофель в кипяток и ни в коем случае не размораживайте его заранее в холодной воде.

Жареный картофель получится хрустящим, если жир на сковороде хорошо разогрет, картофель предварительно просушен в полотенце. Солить жареный картофель нужно, когда он уже почти готов.

Картофельное пюре разбавляйте только горячим молоком.

Отварной картофель будет вкуснее, если при варке положить в воду немного укропа.

Отварной картофель, очищенный от кожуры, нужно солить сразу, как только он закипит.

Когда режете лук, смочите нож в холодной воде: не будет щипать глаза. Еще можно разрезать очищенную луковицу пополам и положить на пять минут в холодную воду или нацепить на кончик ножа маленький кусочек хлебного мякиша.

Чтобы уменьшить горечь лука, разрезав его, промойте два-три раза под струей воды.

Лук лучше подрумянится, если добавить в масло немного сахарного песка.

Перед жаркой обваляйте лук в муке – он получится золотистым, хрустящим и не подгорит.

Нарезанный репчатый лук сохранит свежесть, если положить его на блюдце, посыпанное солью.

Морковь легко очистится, если облить ее горячей водой и затем протереть салфеткой.

При варке опускайте морковь в кипящую воду – это значительно ускорит время варки и уменьшит разрушение витаминов.

Перед тем как солить огурцы, обдайте их кипятком, тогда они сохранят яркий зеленый цвет.

Солить лучше всего огурцы с «пупырышками» – с неровной поверхностью.

Если в посуду с рассолом, где лежат соленые огурцы, добавить немного горчицы, огурцы станут вкуснее и будут дольше храниться.

Огурцы, засоленные в открытой посуде, не заплесневеют, если сверху положить наструганный хрен.

Чтобы огурцы дольше оставались свежими, опустите их в воду на три четверти хвостиками вниз. Воду меняйте ежедневно.

Петрушку, укроп можно хранить ненарезанными несколько дней в плотно закрытой посуде, причем и зелень, и посуда должны быть сухими.

Порошок из семян укропа добавляйте зимой в борщ, салаты, винегреты – он заменит отсутствие зелени. Храните порошок в стеклянной банке.

Увядшая зелень укропа, сельдерея, петрушки снова станет свежей, если положить ее в воду с уксусом.

Нарезанную для винегрета свеклу, перед тем как соединять с другими овощами, смажьте растительным маслом – винегрет получится более красивым.

Обычно свекла варится около двух часов. Процесс варки можно ускорить: промытую неочищенную свеклу варить 50—60 мин, затем отвар слить и недоваренные корнеплоды опустить в холодную воду на 15—20 мин.

Свекольный отвар сохранит свой интенсивный красный цвет в борще, а свекла будет выглядеть особенно яркой в винегрете, если добавить при варке в воду немного уксуса или лимонного сока.

Чтобы очистить помидоры от кожицы, опустите их на минуту в кипяток, а затем сполосните холодной водой – кожица легко снимется.

Свежие помидоры кладут в суп за 10 мин до окончания варки.

Томат-пюре нужно хранить в стеклянной посуде в прохладном месте, а чтобы на поверхности не появилась плесень – посыпать сверху солью и залить тонким слоем растительного масла.

Чтобы подольше сохранить помидоры, их укладывают одним слоем в эмалированную кастрюлю и держат, не накрывая крышкой, на нижней полке холодильника.