Кулинарная книга моей прабабушки. Книга для чтения и наслаждения

Еще один очень старый рецепт – КОЛЕЧКИ, СВАРЕННЫЕ В МАСЛЕ. Хотя по форме и цвету это печенье напоминает пончики, оно гораздо ароматнее и больше похоже на пирог.

Взбейте стакан сливочного масла, а если вместо масла берете маргарин, добавьте к нему половину чайной ложки соли. Далее очередь сахара (1 стакан) – продолжайте взбивать, стремясь к однородности. Затем по одному разбейте в смесь четыре яйца, добавьте чайную ложку мускатного ореха, стакан кислого молока или пахты и чайную ложку соды, растворенной в столовой ложке воды. Продолжая взбивать, всыпьте два с половиной стакана муки (или меньше, чтобы получилось очень мягкое тесто). Тщательно охладите и раскатайте тесто до толщины в три четверти дюйма. Нарежьте печенья круглой формочкой с отверстием посередине и бросьте их в кипящее масло. Масло в кастрюлю наливайте на 4 дюйма, не больше. Вырезанные сердцевинки не раскатывайте снова, а тоже обжарьте – получатся крошечные шарики, которыми можно перекусывать, запивая молоком.

Когда колечки подрумянятся с одной стороны, переверните их, еще подержите в масле и выложите на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки жира. Затем щедро присыпьте сахарной пудрой с небольшим количеством корицы.

Если убрать колечки в плотно закрытую глиняную посуду и хорошенько припрятать, они могут храниться неделю и даже дольше.

С первым назначением на службу мой брат переехал в маленький захолустный городок в милях и милях от родного дома, и нас с мамой бесконечно огорчали его постоянные жалобы на кормежку, которой его потчевали на съемной квартире. Наконец утешением для его желудка и наших сердец стали тщательно упакованные посылочки с домашними лакомствами, которые мы отправляли ему где-то раз в неделю или десять дней. Иногда там была буханка орехового хлеба, но чаще – ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ.

Растопите на кипящей водяной бане две с половиной плитки шоколада с половиной стакана сливочного масла или маргарина, тремя столовыми ложками крепкого кофе, четвертью чайной ложки соли и стаканом сахара. Немного охладите. Взбейте желток одного яйца и чайную ложку соды, предварительно растворенную в небольшом количестве воды, со стаканом кислого молока или пахты. Добавьте шоколадную смесь и хорошенько перемешайте. Всыпьте два стакана просеянной муки и влейте столовую ложку рома. Выпекайте в смазанных маслом и присыпанных мукой формах при 325 градусах.

Можно испечь один большой или два маленьких коржа; большой пеките 45 минут, маленькие – полчаса. Проверяйте коржи почаще, потому что шоколадные изделия легко подгорают. Чтобы проверить готовность, нажмите на корж пальцем: если корж упругий, как пружина, значит, он готов. Вместо кофе можно использовать простую воду, вместо рома – чайную ложку ванили. Если печете один большой корж, тесто можно перемешать со стаканом рубленых орехов; а если поместить тесто в формочки для маффинов, получатся вкуснейшие ШОКОЛАДНЫЕ КЕКСЫ.

Большой корж можно украсить взбитыми сливками и подать в качестве сытного десерта.

Когда мы посылали шоколадный торт в подарок брату, то промазывали коржи и верх БЕЛОЙ ГЛАЗУРЬЮ.

Растворите стакан сахара в половине стакана воды с добавлением четверти чайной ложки винного камня или двух чайных ложек лимонного сока; кипятите, пока сироп, поддетый вилкой, не образует плотную нить.

Взбейте в пышную пену белок одного яйца и осторожно добавьте к горячему сиропу. Продолжайте взбивать до тех пор, пока глазурь не загустеет и не остынет; добавьте немного ванильного или миндального экстракта и намажьте торт.

КАРАМЕЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ сделает любое безвкусное покупное печенье похожим на домашнее, а если полить покупное мороженое горячей карамелью, никто и не догадается, что оно из магазина. Для шоколадного торта эта глазурь несколько сладковата, хотя мой братец придерживался иного мнения.

Растворите два стакана коричневого сахара в стакане жирного молока с щепоткой соли; кипятите до тех пор, пока сироп, капнутый в холодную воду, не образует мягкий шарик. Охладите, добавьте две чайные ложки сливочного масла и (по желанию) стакан рубленых орехов; взбивайте до кремообразной консистенции. На торте эта глазурь затвердеет, поэтому лучше сделать ее не слишком густой.

Видимо, мои посылочки были утешением не только для брата, но и для других жильцов дома, где он снимал квартиру, – совсем недавно я встретила весьма симпатичного молодого человека, который, как оказалось, квартировался рядом с моим братом двадцать пять лет назад. Выяснив, кем я прихожусь его бывшему соседу, он едва удержался от объятий и принялся трясти мне руку с нежной благодарностью во взоре и сияющей улыбкой, а своим друзьям представил меня как «ту самую сестру, которая пекла те самые шоколадные торты». И пусть победительницам конкурсов красоты достаются серебряные кубки, а кинозвездам – роскошная жизнь и «Оскар», зато нас с миссис Рорер и моей бабулей ждет куда более долговечная слава.

Закатаем в банки летние деньки

Моя бабуля пришла бы в ужас, увидев, как ничтожно мало банок и бутылок в моей кладовой, – но сегодня, когда прилавки магазинов ломятся от консервированных фруктов, овощей и варенья, есть ли смысл следовать ее примеру и часами корпеть над горячими кастрюлями, обливаясь потом? Однако домашние соленья и маринады не сравнятся ни с какими покупными, и с их помощью простейший обед приобретает столь роскошную неповторимую нотку, что ради этого стоит пару раз встать пораньше прохладным осенним деньком.

Раз уж вы решили взяться за соленья, сделайте побольше, чтобы хватило сразу на два-три года. Да, вы потратите чуть больше времени на подготовку, но само приготовление займет столько же, как если бы вы делали всего пару банок, а кисло-сладкие маринады с годами становятся лишь вкуснее, поэтому предлагаемая мною схема – заготовки на два-три года – сэкономит вам труд, и к тому же, приложив минимум усилий, вы будете всегда иметь под рукой приятное разнообразие закусок.

Используйте для консервирования неразбавленный яблочный уксус, а если у вас небольшая семья – удобные банки на полпинты для хранения. Специи во время готовки можно сложить в алюминиевое ситечко для заваривания чая, чтобы потом было удобно доставать.

ОГУРЧИКИ ДЛЯ БУТЕРБРОДОВ, как следует из названия, хороши на бутербродах, а также с рыбой. Сделать их очень легко.

Порежьте тонкими ломтиками две кварты неочищенных зеленых огурцов и три очищенные луковицы среднего размера. Разберите лук на кольца и вместе с огурцами положите в миску, добавив полстакана соли и три-четыре куска льда размером с кулак. Оставьте на три часа. Затем приготовьте сироп из кварты уксуса, двух стаканов коричневого сахара, двух чайных ложек горчичных семян, одной чайной ложки семян сельдерея, половины чайной ложки куркумы и половины чайной ложки кайенского перца. Добавьте две столовые ложки готовых специй для маринада, завязав их в полотняный мешочек или упрятав в металлический шарик для заваривания чая. Кипятите на маленьком огне в течение пятнадцати минут, затем добавьте огурцы и лук, предварительно слив воду от таявшего льда, и медленно доведите до кипения. Снимите с огня и охладите. Удалите специи и разложите огурчики по стерилизованным банкам. Получится примерно четыре пинты.

Скупая хозяйка хоть и отказывалась покрасить нашу облезлую ферму, зато я благодарна ей за два рецепта маринованных помидорчиков, украсивших немало блюд из холодного мяса и салатов, которым недоставало насыщенности вкуса.

МАРИНОВАННЫЕ КРАСНЫЕ ПОМИДОРЫ. Очистите от кожицы восемнадцать крупных спелых помидоров. Крупно порежьте и потушите 15 минут. Образовавшийся сок слейте и оставьте для семейного завтрака. К мякоти помидоров добавьте шесть очищенных луковиц, два небольших пучка сельдерея и шесть зеленых перцев, очищенных от семян (все овощи нарежьте крупными кубиками, зелень измельчите); из специй – по одной чайной ложке молотой гвоздики и душистого перца, четверть чайной ложки корицы, десять столовых ложек коричневого или белого сахара и две с половиной ложки соли. Поварите, пока смесь не начнет загустевать, затем влейте пинту яблочного уксуса. Быстро вскипятите, постоянно помешивая, и закатайте в стерилизованные банки. Получится десять полпинтовых баночек.