Кулинарная книга моей прабабушки. Книга для чтения и наслаждения

Присыпьте мукой разделочную доску или кусок материи (всегда используйте только просеянную муку). Помните тесто на доске и подсыпьте полстакана муки.

Теперь расслабьтесь. Сядьте, закурите сигаретку, напишите письмо или займитесь еще каким-нибудь делом, пока тесто «дозревает», как говорим мы, пекари. Я обычно использую это свободное время (минут пятнадцать), чтобы хорошенько отмыть миску из-под теста, – запомните это, мои детки, потом поймете почему, как говорилось о подтяжках в сказке Киплинга «Откуда у кита такая глотка».

Докурили? Пора продолжать. Правда, весело? Итак, начинайте вымешивать тесто, толкая его от себя, затем к себе и прижимая вниз. Разверните на сорок пять градусов и повторите всю операцию. И дальше в том же духе в течение десяти минут, ну, может, чуть больше. Добавьте немного муки, чтобы тесто не прилипало к рукам и доске, и очень скоро перед вами возникнет гладкая, как атлас, масса – верьте не верьте, это и есть ваш хлеб.

Положите в чистую миску – теперь поняли, почему так важно было ее отмыть? – четыре столовые ложки растопленного масла или свиного жира (опять 4 – волшебное число, помните?). Затем положите туда же тесто и поваляйте его, пока оно со всех сторон не покроется жиром. Накройте миску влажным полотенцем или салфеткой и оставьте в теплом месте на четыре часа. За это время тесто увеличится вдвое, а то и больше.

Дальше все утро и день занимайтесь своими делами – с тестом ничего не случится. Если хотите, примерно через два часа можно посмотреть, как там у него дела, но не огорчайтесь, если вам покажется, что тесто поднимается как-то медленно. Смотреть за ним – все равно что наблюдать за кастрюлей закипающей воды: процесс идет быстрее, стоит только отвернуться.

Теперь самое интересное. Как только тесто подойдет, нападайте на него прямо в миске. Представьте, что это тесто – ваш злейший враг, и как следуйте отметельте его прямо в солнечное сплетение, чтобы не задавался!

Пара хороших пинков слева и справа – и пора выкладывать тесто из миски на присыпанную мукой доску и резать на четыре части. Вот у вас и получились четыре буханки хлеба. Пусть постоят несколько минут, дозреют. Сформируйте буханки – и можно раскладывать их по формам.

Смажьте четыре формы размером 5 на 10 дюймов (стеклянные или металлические) и положите в каждую по порции. Верхушки смажьте растопленным маслом и поставьте в то же теплое место еще минимум на два часа – они снова увеличатся в размере вдвое. И пожалуйста, не волнуйтесь, что хлеб не поднимется, – этого не случится, правда. Но лучше пусть поднимется побольше, чем поменьше.

Тем временем подготовьте духовку, разогрев ее до 375 градусов, и поставьте туда формы с хлебом. Выпекайте 15 минут, затем уменьшите жар до 350 градусов. Подержите в духовке еще примерно полчаса – лучше передержать, чем недодержать. Если хлеб действительно готов, он сам, без вашей помощи соскользнет с противня или выскочит из формы.

А теперь самое приятное. Достаньте хлеб из духовки, выложите на подставку для горячего или чистое полотенце, вдохните аромат, выпрямите спину и погладьте себя по головке! И если вы сможете удержаться и не отрезать большой теплый ломоть, не намазать его тут же толстым слоем сливочного масла, то я была о вас лучшего мнения! Любители хрустящей корочки могут оставить хлеб остывать, не накрывая. Если же вам нравится мягкий хлеб, оберните его чистым полотенцем, подоткните края и оставьте так, пока не остынет.

Четыре чудесных буханочки – всего лишь первый урок. Но не останавливайтесь на этом, ведь впереди столько всего интересного! Попробуйте для начала испечь всего две буханки, а остальное тесто использовать для булочек.

БУЛОЧКИ К УЖИНУ. Налейте в глубокую тарелку или миску четыре столовые ложки растительного или растопленного сливочного масла. Затем, отщипывая кусочки теста, слепите из них маленькие шарики размером примерно с грецкий орех. Окуните каждый в масло и разложите на смазанном противне двойными рядами, но не слишком близко друг к другу. (Можно использовать и форму для выпечки, но мне больше нравятся противни, потому что так каждая булочка покрывается хрустящей корочкой со всех сторон.) Оставьте на час, чтобы булочки поднялись, а затем выпекайте чуть меньше по времени, чем хлеб, – около двадцати минут.

Если планируете перед подачей на стол подогреть булочки, достаньте их из духовки еще светло-золотистыми, а непосредственно перед ужином подрумяньте еще чуть-чуть. Подавайте теплыми, хрустящими, завернутыми в сложенную салфетку.

БУЛОЧКИ-«КНИЖКИ». Раскатайте тесто пластом толщиной в четверть дюйма и вырежьте кружки диаметром два дюйма; обмакните в растительное или растопленное сливочное масло (можно смазать кисточкой) и сложите пополам, но чтобы нижний краешек чуть-чуть выглядывал из-под верхнего. Разложите на смазанном противне подальше друг от друга и далее во всем следуйте предыдущему рецепту.

СОЛЕНЫЕ ПАЛОЧКИ. Раскатайте тесто и нарежьте треугольниками с гранью в два дюйма, смажьте растопленным маслом и скатайте широкой стороной внутрь. Посыпьте крупной солью и семенами тмина. Далее действуйте, как в предыдущих двух рецептах.

КЛЕВЕРНЫЕ ЛИСТКИ. Для этих булочек слепите из теста три маленьких шарика размером примерно с вишню, покатайте их в масляных ладонях и положите по три вместе в смазанную форму для маффинов. Выпекайте, как булочки в предыдущих рецептах.

Теперь, когда ученическая часть закончена с отличием и мы достаточно повеселились, пора переходить к другим блюдам, которые ничуть не сложнее. Итак, используйте половину теста на хлеб или булочки. Вторую половину положите в миску и добавьте одно яйцо, четыре столовые ложки сахара и четыре столовые ложки растопленного сливочного масла. Вымешивая тесто руками, подсыпьте еще стакан просеянной муки – возможно, муки понадобится чуть меньше или чуть больше. Тесто должно быть мягким, но упругим – таким же, как для хлеба. Имея в распоряжении такое тесто, вы можете отправиться в новое кулинарное путешествие, полное открытий, ведь у нас получилось СДОБНОЕ ТЕСТО – и вы не представляете, сколько всего вкусного можно из него напечь!

Начнем с БУЛОЧЕК С КОРИЦЕЙ – настоящих «липких» булочек по старинному филадельфийскому рецепту, которые можно посылать соскучившимся по дому родственникам.

Для начала приготовим «липкую» основу.

Высыпьте на чугунную сковороду два стакана сахарного песка и добавьте четыре столовые ложки сливочного масла. Постоянно помешивайте на среднем огне, пока не получится густой светло-золотистый сироп. Будьте бдительны, сироп легко пригорает! Медленно влейте полтора стакана горячей воды и снимите с огня. Помешивайте, пока сахар не растворится. Должно получиться что-то вроде светлого кленового сиропа. Вылейте его в две смазанные формы для запекания – ровно половину сиропа в одну и половину в другую – и немедленно приступайте к приготовлению булочек.

Раскатайте половину сдобного теста, чтобы получился вытянутый пласт толщиной примерно в четверть дюйма, шириной 7–8 дюймов и длиной 14–20 дюймов, присыпьте его коричневым сахаром (стакан, можно взять чуть больше) и корицей (половина чайной ложки), а еще изюмом без косточек или сушеной смородиной (хватит стакана) – можно взять и смесь того и другого, можно также добавить немного цукатов, если хотите. Затем, не жалея, разбросайте поверх кусочки сливочного масла. Сверните, как рулет, и защипните край. Нарежьте рулет кусочками по два дюйма и аккуратно разложите в сиропе срезом вверх – по 6–8 на противень, оставляя достаточно места в промежутках. Повторите ту же операцию со второй половиной теста. Оставьте булочки подняться на два часа и выпекайте в разогретой до 375 градусов духовке 20–25 минут – булочки должны покрыться золотисто-коричневой корочкой сверху, а чудесный сироп пропитать их края.