Лад

Спустив первое сусло, начинали варить другача. Наутро первым делом угощали суслом женщин, стариков и детей.

Это был самый вкусный, полезный, самый почетный безалкогольный напиток. Анфиса Ивановна рассказывает, что, поделив сусло: «Кому ведро, кому два», в большую оставшуюся часть засыпают хмель, из расчета два фунта на пуд ржи. Кипятят сусло с хмелем. Потом остужают, разливают по кадкам и готовят мел (заменявший дрожжи) из того же хмеля и сусла. Затем сливают в ходунью все содержимое и ждут, чтобы забродило на холоде.

Далее Анфиса Ивановна продолжает: «Конечно, желательно, чтобы бродило совсем холодное, а если никак не «ходит», то опускают ненадолго камень, чтобы чуть подогреть. До конца не дают доходить, начинают складывать [89] и разливать по насадкам. Хмель-выжимки тоже делили, летом высушат, зимой заморозят. Бабы делали из них мел для пирогов [90] . А когда навеселивают ходунью, то пляшут вокруг нее, чтобы лучше ходило. Бывало, Никанор Ермолаевич пиво наварит жидкое, оно хмелем резнет, мужики в гостях нарочно сидят не пьют. Больно, скажут, жидко. Он невзлюбит: «Зато у меня проварено! А у вас на Николу сварили, солодом пахнет». Хорошее пиво держит платочек, и на вид красиво, и пить вкусно, и шипуче, и густо. А про хорошее сусло говорят: «Хоть кусай».

89

Процеживать через решето и отжимать хмель.

90

«Свежий мелок да хороший жарок — вот и будет пирог», — утверждает пословица.

На полтора пуда ржи падало вместе с другачом пять-шесть ведер сусла. Примерно две трети использовали на пиво, одну треть на праздничное питье подросткам, детям и старикам. (Женщинам и взрослым холостякам в праздники разрешалось пить пиво.)

Чашею с суслом встречали близких родственников, желанных гостей. Нищим и случайным посторонним в праздник носили к дверям в стаканах и кружках.

Будничным же напитком считался квас, сваренный на речной кипяченой воде из дробины, то есть из вываренного солода.

Таким образом, хлеб и солод — эти два главных «тягла», без которых немыслима крестьянская жизнь, — от века исполняла матушка-рожь. Из ржаной муки пекли калачи, когда хлеба нет, а есть хочется. Муку очень густо замешивали на воде, разминали большой сгибень, гнули из него калачи, катали колобки и совали в печь. Из такого же теста хозяйка сочила скалкою сочни. Если навесить этот сочень на черенок ухвата и сунуть его в пылающую печь, он почти тотчас вздуется с обоих боков. Получался как бы зажаристый вкусный пузырь. Утром же на скорую руку частенько варили кашу-завару, используя способность ржаной муки солодеть, развариваться, приобретать клейкие свойства. Эту густую кашу ели с молоком, простоквашей, с поденьем [91] .

91

Растопленная перед огнем сметана.

На широких тонких ржаных сочнях, которых делали штук по пятнадцать-двадцать, готовили рогульки картофельные. Разведенную на молоке толченую картошку равномерно разверстывали по сочню, загибали и ущипывали края, затем поливали сметаной, посыпали заспойи совали в горячую печь. Хозяйка старалась испечь их на все вкусы. Один в семье любил тоненькие и мягкие, другой сухие, третий предпочитал потолще и т. д. Такие же рогули нередко пекли из творога (его почему-то называли гущей), из разваренной, напоминающей саламат крупы, из гороховой и ячменной болтушки.

Это был открытый способ, а в сочень нередко загибали начинку, и она парилась в нем, выделяя сок. Таким способом пекли, например, сиченики. Мелко нарубленную репу, на худой конец брюкву хозяйка запечатает в сочни, испечет и плотно закроет на часок, чтобы сиченики упарились. Помазанные для красоты маслом, они очень вкусны. Так же точно пекли в сочнях резаный картофель и вареный горох. У прилежной стряпухи такие изделия по форме были точной копией полумесяца, у неражей напоминали рыбину. Если они еще не держались в руках, разваливались, большуха много теряла в глазах домочадцев. Но особенно переживала она, когда получались неудачными пироги.

ЖИТНОЕ [92] . Из ячменя варили кутью.Для этого надо отмочить и опихать [93] зерно в мокрой ступе. Сваренный в смеси с горохом ободранный ячмень и называли кутьей — это была древнейшая славянская еда, употребляемая еще во время языческих ритуалов.

Из ячменной, как говорили яшной (ячневой), муки пекли яшники —пироги в виде лепешек, удивительно своеобразные по вкусу и запаху. В осеннее время тесто обычно опрокидывали на большие капустные листы, и снизу на испеченном пироге каждой своей жилкой отпечатывался рисунок листа.

92

В некоторых местах Севера так называли рожь, но на родине автора к житу относили только ячмень, пшеницу и овес.

93

Опихать —толочь в ступе, обдирать кожуру с овса или ячменя

Если пироги пекли из смеси ячневой муки с другой (пшеничной, овсяной или гороховой), их называли двоежитниками.Иногда сразу после мельницы смешивали даже три сорта муки, она получалась уже троежитной, а пироги из нее — троежитниками.

В большие праздники, а значит, и относительно редко, пекли чистые пшеничники,которые и затваривались и замешивались однородной пшеничной мукой. Хлебную квашню для пирогов в хозяйственных семьях не использовали, для этого имелась большая глиняная крынка или корчага. Пироги пекли так же, как и хлеб, только тесто присаливали и в ход пускали не закваской, а мелом.

Непростая задача испечь хорошие пироги! Особенно в праздники. У хозяйки-большухи за несколько дней начинала болеть душа. Зато сколько было довольства и радости, когда, «отдохнув» на залавке под холщовой накидкой, часть пирогов перекочевывала на стол и все семейство садилось за самовар.

Конечно, самым известным и любимым считался рыбник,когда в тесто загибали свежего леща, судака, щуку и т. д. (Сорога и окуни также давали в тесте ароматный сок, пропитанная им огибка не менее вкусна.) Начиняли пирог и бараниной, и соленым свиным салом, и рублеными яйцами. Однако если говорить о начинке, то свежие рыжики среди других — самая оригинальная. Губник,или рыжечник,ни с каким другим пирогом не спутаешь, но в праздник он не пользовался популярностью, считалось, что это вульгарная начинка. Нередко запекали в тесте давленую свежую чернику, получался ягодник.Если ничего под рукой не было, большуха пекла луковики,а иногда загнет и простой солоник [94] . Посыпушкаминазывали пироги, политые сметаной, посыпанные крупой и после печи обильно помазанные маслом. Налитушкаминазывались пироги, политые разведенной на молоке картошкой и сметаной. Пекли также саламатники [95] , а тесто, испеченное без всякой начинки, называли макушкой.

94

Фиктивный, обманный пирог, соленый загиб «без ничего».

95

Саламат —рассыпчатая, хорошо промасленная каша из овсяной крупы.

Пироги, выпеченные перед отъездом кого-либо из дому, назывались подорожниками,они и до сих пор имеют печальную репутацию. Сколько было испечено на Руси солдатских, студенческих и других подорожников, никто пока не считал, да никому, наверное, и не счесть. Пекли в дорогу и пшеничные калачи,а для детей готовили крендельки,то есть те же калачи, только маленькие. В день весеннего равноденствия сажали в печь, иногда по нескольку десятков, «жаворонков» —миниатюрных тютек из пшеничного теста.

Самым непопулярным пирогом считался гороховик,испеченный из гороховой муки, но кисель из той же муки любили многие, ели его в постные дни горячим и холодным. В холодном виде застывший гороховый кисель разрезали ножом и обильно поливали льняным маслом. В посты же большухи частенько варили и круглый немолотый горох — густой, заправленный луком.

И все-таки самым распространенным после ржи злаком были не ячмень и не пшеница с горохом, а овес. Овсяные яства вообще считались целебными. Для рожениц, к примеру, варили специальный овсяный отвар. Из овса делали муку, толокно и заспу, его не мололи, а толкли в мельничных ступах. Для этого строили даже отдельные, без жерновов, водяные либо ветряные мельницы, называемые толчеями [96] . Для того чтобы приготовить заспу, зерно парили в больших чугунах, потом сушили на печном поду и опихали, обдирали с него кожуру. Провеянное овсяное ядро грубо размалывали на ручных жерновах. Получалась заспа, крупа, из которой варили овсяную кашу, саламат и овсяные, так называемые постные щи, куда нередко сыпали толченые сухари.

96

Мельницу, где имелись и жернова и ступы, называли двухпоставной.