Лад

Снятую простоквашу также ставили в горячую печь, к вечеру получалась из нее гуща(творог) и сыворотка —приятный кисловатый напиток. «Сыворотка из-под простокваши» — с помощью этой скороговорки школьники тренировали произношение. Гуща — творог — хранилась в деревянной посуде. Летом ее носили на сенокос в буртасах — в берестяных туесах с двойной стенкой. (В них же носили квас и сусло.) Творог также ели ложками в молоке, в простокваше, пекли с ним пироги и рогули.

Ставец(крынку) с молоком ежедневно ставили в печь. Такое молоко называлось жареным, взрослые добавляли его в чай, детям же позволялось напрямую лакомиться этим деликатесом.

Когда корова переставала доить и переходила на сухостой, молоко для детей занимали у соседей. Количество назаймованных крынок отмечали зарубками на специальной лучинке. Хозяйка, дающая взаймы, тоже иногда ставила палочки. Числа не всегда совпадали: берущая взаймы для надежности и чтобы не опозориться нередко ставила добавочные, «страховочные», зарубки…

Зимою применялся несколько странный способ хранения молока. Его замораживали в блюдах, затем выколачивали ледяные молочные круги и хранили на морозе. Такое молоко можно было пересылать родственникам и брать в дорогу. Оно побрякивало в котомках вместе с прочей поклажей.

РЫБНОЕ.В природе существует множество странностей, необъяснимых с точки зрения рационалиста, они-то и не дают ему покоя, непрестанно мучат беднягу. Человек же с поэтическим восприятием мира не только не мучается от подобных странностей, но иногда еще и придумывает их сам, создавая мистический ореол вокруг самых понятных и будничных явлений.

Кто прав, разберемся потом, по пословице «когда будет кошка котом». (Кстати, кошки как раз и подтверждают существование природных странностей. Поразительно, например, их сходство с человеком. В чем? Хотя бы в чистоплотности. Или в их кошачьих «парфюмерных» способностях. Могут помериться эти животные с нами и в кулинарной разборчивости: балованный кот не станет есть мороженое мясо, несвежее молоко или испорченную рыбу. Ему обязательно подавай все свежее. Вся его застарелая лень вмиг улетучивается, когда в избу входит или хозяйка с подойником, или рыбак со свежим уловом.)

Запах озера и осоки, тумана и зелени приносит рыбак в дом вместе с рыбой. По утрам он старается успеть к пирогам. Если возвращался к вечеру, тотчас устраивали таганок на шестке (два поставленных на ребро кирпича, между ними горящая лучина, сверху сковорода или большая кастрюля). Селянкабыла похожа на так называемую солянку, подаваемую в нынешних ресторанах, очень немногим. Даже название ее происходило от слова «сель» (нечто густое, текущее), а вовсе не от «соль». Селянку готовили в разных северных местах по-разному, но обязательно с рыбой и яйцом, растворенным в молоке. Лук, соль, перец, лавровый лист делали ее изысканным, несколько даже аристократическим кушаньем на крестьянском столе. Совсем другое дело — уха.Что это такое — объяснять не приходится, поскольку ухе и рыбалке всегда везло в русской литературе. Вспомним для начала хотя бы чеховских героев из рассказа «Налим», а еще лучше гоголевского Петуха, который, запутавшись в снастях, орал Чичикову прямиком из воды: «Давай сюда! К нам, к нам давай!»

Попробуем сбросить с этих эпизодов сатирическую пену, прочтем того же «Налима» в серьезном ключе, хотя это почти невозможно. Обнажится вечный интерес человека к поэзии воды, огня, травы и т. д. Эта поэзия сгущается у рыбацкого пожога словно навар двойной или тройной ухи, которая после десятка ложек делает сытым самого голодного человека. Представим себе разгар сенокоса, когда от усталости болит каждая косточка и когда ничего нет отраднее обычного сна. Но вот кто-то случайно подал идею. Сразу молчаливые делаются разговорчивыми, старые молодеют. Усталости как не бывало. И вот уже волокут откуда-то курешник* и, едва добравшись до речки, скидывают одежду, поспешно, уже в тумане лезут рыбачить.

Такой же азарт, с вечера копящийся в спящей детской душе, размыкает смеженные веки, поднимает сладко спящего мальчика на росистой заре и торопит его вместе с утренним стадом куда-нибудь на речку или на озеро.

Рыбу варили, жарили, пекли, сушили, солили и вялили. Настоящий, знающий рыбак сам варил двойную уху: когда в бульон, сваренный из рыбной мелочи (ерши, окуньки, сорога), заваливали уже добрую рыбу (щуку, судака, налима, леща) и кипятили вновь. Леща, судака, щуку, запеченную в ржаном тесте, вскрывал сам хозяин и обязательно по косточкам разбирал рыбную голову, причем в щучьей голове старались найти костяной крестик. Голову крупного леща из ухи преподносили гостю в знак почета, но отнюдь не каждый мог управиться с нею. Неумелый едок мог выбросить самое вкусное — мозг и язык. Сушеную рыбу, называемую сущем(сняток, ряпус, окунь, сорога), варили в посты, в дороге и на сенокосе, предварительно искрошив и мелко растерев в ладонях. Солили же обычно крупную рыбу. Многие любили в пироге рыбу соленую «с душком», предпочитая ее свежей. Очень вкусна была соленая икра, например щучья, налимья, сорожья. В свежем виде ее вместе с молоками разводили на молоке и ставили в горячую печь. Пироги также нередко пеклись с молоками и свежей икрой, годилась для этого и налимья печенка.

ОГОРОДНОЕ.«Покроши лучку-то, дак рыбкой запахнет», — говаривала одна старушка. По этим простодушным словам можно судить о месте, занимаемом рыбой в русской кухне. Тут же звучит и характеристика лука. Про тороватую и излишне угодливую женщину сложена особая пословица: «Как луковица, годится к любому кушанью». Действительно, что для повара важнее обычного лука? Про лук сложено множество поговорок и загадок. Он заставляет людей реветь без горя, вышибает из головы угар, умеет из горького моментально делаться сладким. Тот, кто родился в довоенной деревне, наверняка помнит зимние вечера без света и хлеба. Горящая печка, маленький камелек, лук на полатях и… сладкая луковка, испеченная у огня. Первые стрелочки лука, зеленые, весенние, горькие, убивали во рту любую заразу! Они же неожиданно приходили на выручку, когда летом в печи было пусто; нарвать пучок, нарезать ножом и истолочь пестиком в деревянной чашке было минутным делом. Дудка с очищенной кожицей тоже была съедобна, хотя иная и выжимала слезу. А в паре с картофелиной луковица уже делала погоду на крестьянском столе. Так лук и вареный картофель в квасу да полкаравая ржаного хлеба заменяли в пост и мясные щи. Давленый картофель с редькой в квасу и сейчас любимая сенокосная еда в тех местах, где еще водится солодовый квас.

Курешник —бредень.

Картофель, печенный в осеннем костре, любили не только дети, но и многие взрослые, пекли его и в банях, и в овинах, и в домашних печах. Во времена лихолетья распевались такие частушки:

Картошка, картошка, Какая тебе честь. Кабы не было картошки, Чего бы стали есть.

Но картофель не удостоен других, более высоких фольклорных жанров. А вот обычная репа, потесненная в начале века брюквой, затем и вовсе исчезнувшая, увековечена даже в сказках. Оно и есть за что.

Репу сеяли по занятому пару на Иванов день [102] , в середине лета, чтобы не съела земляная блоха. Поэтому овощ этот, как и горох, скорей всего был полевой, а не огородный. К осени в еще не сжатом ячмене, как грибы, вырастали созвездья маленьких желтых репок. Их умыкание входило в число традиционных атрибутов детского и подросткового озорства. Взрослые были снисходительны к воровству неубранного гороха и репы, хотя наказание жгучим стыдом и не менее жгучей крапивой грозило каждому похитителю. Волнующий холодок риска, словно горчинка к сладкой белой мякоти, примешивался к детским набегам на полосу. Внутренняя сторона кожуры имела красивый волнистый узор, репа похрустывала во рту.

102

«Существовало поверие, — сообщает Н. П. Борисов, — что репу надо сеять ночью и… без штанов. Это, видимо, идет от язычества, символизирует плодородие. Знаю примеры, видел сам».

Из репы варили рипню —густую похлебку. Пекли уже описанные сиченики, но, самое главное, ее парили в печках. Набив вымытыми репами большой горшок, его вверх дном, на лопате сажали на ночь в теплую печь. Поутру около чугуна начиналось настоящее пиршество. Пареницуели дети и взрослые, наголо и с хлебом, с солью и без соли. Если ту же пареницу тонко изрезать и на противне посадить в печь еще на одну ночь, то получится уже вяленица —самое популярное детское лакомство. Еще более славилась вяленица из пареной моркови, ее иногда заваривали вместо чая.