Чтение онлайн

ЖАНРЫ

Лечебные блюда и напитки Черкесской (Адыгской) кухни
Шрифт:

Второй раз я пережил голод после Великой Отечественной, в 1946 году. Большинство голодало. Запасливые люди с трудом распределяли то, что у них есть. И я не могу забыть горе, которое я пережил в этот период. Как-то я, мама и сестра сидели за столом, ели мамины припасы. На столе была жареная картошка, киржин и черный калмыцкий чай. И вдруг с улицы меня кто-то зовет: «Блута!» Это была моя кличка. Выйдя из дома, я вижу своего отощавшего товарища, живущего неподалеку. Он говорит: «Блута, ради всего святого! Я умоляю, дай мне один раз откусить киржин!» Я пригласил его в дом, посадил за стол. Мать поставила перед ним еду. Он с жадностью поел, выпил чаю и со словами «Пусть вам Аллах воздаст!» ушел.

Очень быстро у нас тогда закончились и кукуруза, и картошка, и фасоль. Наступила зима. Тогда мама достала мешок грушевой муки (один бог знает, откуда она это взяла тогда!) и стала делать из нее что-то похожее на котлеты, киржин, варила компот, кисель. Так

мы тогда пережили зиму. Я тогда в колхозе был кузнецом и целый день голодный работал, изготавливая вместо одних граблей аж двое-трое!

Когда наступило лето, подошли и овес, и ячмень, и молодая картошка. Из «общего питания» нам выдали по мешку муки, ячменной и овсяной, и мы наелись вдоволь киржинов и хатламы. Однажды за поеданием этой скудной трапезы кто-то сказал: «Нет на свете ничего дороже еды! Даже все золото и бриллианты – ничто по сравнению с этой похлебкой!» Мой учитель Хакяша покачал головой: «Да нет, я найду тебе нечто, что дороже этой похлебки!» – «Что? Скажешь мясо ягненка?» – «Нет!» – «Сметана из молока буйволицы – имеешь в виду?» – «Нет, – отвечает Хакяша. – Хатлама дороже золота и бриллиантов, но вода – еще дороже! Но есть еще что-то, что дороже воды» – «Что ты опять придумал?» – «Без воды можно и несколько дней прожить, но можно ли прожить без воздуха несколько минут?» – сказал, улыбаясь, учитель.

Мы закончили трапезу. Мой дом был в нескольких шагах, и я собрал всю посуду, отнес домой и чисто вымыл. Вернувшись, вижу такую картину. Хакяша стоит на возвышении и громко говорит о чем-то, а его внимательно слушают обступившие его рабочие: «…Преступниками можно назвать тех, кто навлек голод на людей, без отдыха зарабатывающих на эту хатламу. Но те, кто загрязняет нашу воду, сливая туда отходы, выбрасывая туда мусор, моя в реке машину, кто бы это ни был, – гяуры вдвойне! Но есть еще больший грех, прямиком ведущий в ад! Подумайте о тех, кто загрязняет наш воздух! Как вам автомобили, выбрасывающие газ и вонь!? Их сегодня единицы, но завтра они размножатся до тысяч, до миллионов! Как мы будем дышать этой вонью? А сколько пыли они поднимают! А комбайны меньше пыли поднимают? А аэропланы? Вы думаете, они воздух не отравляют? Есть еще много такого, чего не знаю я, отравляющего наш воздух. Мало нам взрывающихся бомб, стреляющих ружей? Осквернителей воздуха мало в ад отправлять, их надо кормить только бардой!.. Вы думаете, что я лезу не в свои дела, да, нам, наверное, хватит этого воздуха. Да и нашим детям хватит, а как же их дети, как же следующие поколения? Чем они будут дышать?» – «Что же ты нам предлагаешь делать?» – спрашивают собравшиеся. «У меня не хватит ни образования, ни ума, чтобы дать вам указания. Я лишь хочу, чтобы вы задумались о будущем, о том, что ждет ваших потомков. А о беде этой пусть думают и ломают головы ученые…»

Причиной большого разнообразия в еде у черкесов (Кубатиев собрал более 850 блюд и рецептов) было не только изобилие продуктов, большой ассортимент блюд диктовался еще и традициями, обычаями. Раз ты человек, живешь в обществе, в селе, у тебя есть и соседи, и родственники, и друзья-товарищи. И каждый хочет и старается заслужить уважение, произвести хорошее впечатление, прослыть хорошим, достойным, щедрым человеком. Но этого нельзя добиться только изобилием продуктов – надо еще все это вкусно приготовить, красиво преподнести. Вкусно, щедро, чисто – это мастерство присущее женщине, женщине чистоплотной, аккуратной, быстро и хорошо управляющейся с домашними делами – такими бывают мать и жена. Ту, что вкусно и с фантазией готовит, можно сравнить с профессором-химиком, изысканно накрывающую стол – с художником, музыкантом. Короче говоря, обладающая всеми этими качествами хозяйка – талантлива.

Под понятием «адыгский стол» подразумевается треножник. Его считают реликвией, которая символизирует изобилие в доме. Но столом можно считать любую поверхность, которая приспособлена для трапезы. Наши старшие считают, что у черкесов было семь разновидностей застолий (а может, было больше?). Но раз «семь» считается символическим числом, то возьмем за основу именно его.

Семейное застолье – это когда семья усаживается и утром, и днем, и вечером отведать приготовленное хозяйкой. Причем не имеет значения, какая еда подана (мало или много). Сюда относят открытие уразы и вечернюю трапезу в это время.

«Лопуховым застольем» называли трапезу полевых рабочих, путников, странников. И совсем необязательно, чтобы еду клали на лист лопуха. Видимо, изначально это было так, но теперь раскладывают полотенце или чистую скатерть. Если сотрапезники брали с собой еду, или кто-то из них имел добычу, то это готовили и распределяли всю еду соответственно возрасту.

Рассказать вам по этому поводу небольшую историю? Одна большая группа странников зарезала на ужин двух баранов, один из которых попал на стол к старшим, другой – к молодым. Во время еды один молодой парень, очистив лопатку от мяса и посмотрев сквозь нее, оседлал своего коня и умчался. За этим же столом сидел

и старший брат этого юноши, который взял эту кость, рассмотрел ее и тут же поскакал вслед за своим братом. Отец этих юношей, сидевший со старшими и обеспокоенный поведением сыновей, решил взглянуть на кость, после чего обратился к ребятам с просьбой догнать и вернуть братьев обратно. После чего пояснил, что его младший сын, увидевший мужчину в своей спальне, по незнанию сделал неправильный вывод: на самом же деле его жена родила мальчика.

Говорят, раньше были люди, которые могли гадать по костям животных так, словно читали открытую книгу. Правда ли, нет ли?

Гостевой стол. Дверь в гостиную открыта всегда, и любой может зайти в качестве гостя. Если пожаловал всадник, коня отводили в стойло, кормили. Если современный гость за рулем, то хозяин обязан позаботиться и о машине. Если гость спешит, но при этом должен совершить намаз или очень голоден, то хозяин помогает в его деле. Гость может найти у хозяев поддержку в любом деле. Когда приходит время уезжать, то и в этом помогает хозяин, стоя по правую сторону и поддерживая лошадь за узду. Такого рода гостей приветствуют по-особому.

Подходило время намаза, и Жабаги Казаноко зашел в первую попавшую гостиную и совершил обряд. Хозяйка дома вынесла ему накрытый треножник, и Жабаги с удовольствием отведал вкусно приготовленное мясо ягненка, выпил бульон, отодвинул стол и воздал хвалу Богу. Затем он поблагодарил хозяйку: «Спасибо этому дому, пусть множится благосостояние у вас!» По обычаю хозяйка должна была ответить: «На здоровье!», но она промолчала. У Жабаги были спешные дела, но не услышав этих слов, Он не мог уйти. На следующий день хозяйка принесла отварного индюка, Жабаги снова ее поблагодарил, но она опять молча забрала столик. На третий день хозяйка угостила гостя цыпленком по-черкесски. Все прошло опять таким же образом. И Жабаги опять вынужден был остаться. На четвертый день хозяйка принесла калмыцкий чай, выпив его, Жабаги поблагодарил, но опять не услышал нужных слов. На пятый день хозяйка позвала соседскую девочку и сказала: «Наш гость и не думает уезжать! Отнеси ему этот чай! Ему хватит!» Гость, выпив чай, поблагодарил и в ответ услышал: «На здоровье, дедушка!» – «Будь счастлива, моя девочка! Из-за этого слова я сижу здесь целую неделю!»

Угощение делает вкусным соблюдение правил и обычаев.

Вкус того, что тебе не подают от чистого сердца, портят не перец, не соль и не сахар. Может, нынешнее поколение поверит в это с трудом, но мы, старики, уверены в этом.

Гости тоже у черкесов бывают разные. Откуда бы он ни прибыл: с соседнего села или с далекого села – все равно это гость. Но приехавшие из Черкесии, Адыгеи – это гости дорогие; прибывшие из Абхазии, Дагестана – это гости большие; приехавшие из России, Турции, Персии, из арабских стран – это гости высокие. Гость считался настолько высоким, сколько рек он пересек. Независимо от того, один гость, двое их или целая группа – гостиная в их полном распоряжении. Собираются друзья и соседи хозяев и оказывают гостям внимание, устраивают танцы, улаживают дела гостей, режут для них баранов. Это все составные части гостеприимства. Но самым трудным из всего считалось угощение, застолье. Тут есть определенные и строгие правила.

Прежде всех садится за стол тамада. Его выбирали из числа хозяев. Это должен быть умный, обладающий ораторским мастерством, знающий обычаи старший. Столом далее должен управлять он. Старший из гостей располагается по правую сторону от тамады. Остальные рассаживаются по старшинству. За столом должен следить молодой человек, не садящийся за стол (в зависимости от количества гостей, их может быть двое). Прислуживающий за столом держит в руках кувшин с махсымой. Наполнив чашу, он подает ее старшему. Старший произносит тост, и не выпив, со словами «К тебе идет!» протягивает чашу сидящему справа. Тот, отпив глоток, и с теми же словами передает дальше, причем без этих слов сосед не примет чашу, а возмутится: «Если не позвал, пей сам!» Так чаша «обходит» вокруг стола и возвращается к тамаде. Он выпивает все, что осталось в чаше. Гость не должен был дотрагиваться до еды прежде тамады. Также высмеивалось и пьянство. Если гость был особенно дорог, его поили не обычной махсымой, а так называемым «жидким напитком» – это нектар медовой махсымы. По сорту за ним шла махсыма черная, ее пили уорки или младшие, а самая густая, низкосортная – доставалась слугам.

Гостевое застолье делилось на семь столов. На первый стол несли киржин или хлеб, сваренное вкрутую яйцо, аккуратно разрезанное ниткой на четыре части, сыр, редис. Это похоже на старинную латинскую пословицу: «Начинай с яйца и заканчивай яблоком». Так и у нас, седьмое застолье заканчивалось десертом: яблоками, арбузом, черешней, халвой.

Второе застолье – это были жаркое из мяса, куойжапха, паста; на третий стол подавали жареную курицу или курицу в сметане, зимой – отварную индейку, чесночный соус, пшенную пасту; на четвертый стол подается отварная или жареная говядина; на пятый стол подают отварную баранину с чесночным соусом и пшенной пастой.

Поделиться с друзьями: