Лечебные блюда и напитки Черкесской (Адыгской) кухни
Шрифт:
Вот с этим (пятым) столом связан обычай, мимо которого пройти нельзя. Обычно для гостей резали мелкий скот, но если было гостей много, то могли зарезать и быка. В поданный вместе с мясом соус макали не пасту, а мясо. Считалось неприличным соус «засорять» кусочками пасты. Группа должна была отведать этого мяса, иначе считалось, что этому дару не оказали должного внимания. Поев мяса, гости должны были уходить, поэтому на тарелке вносилась отваренная половина бараньей головы и ставилась на стол перед старшим из гостей. Ошибочно ставить эту тарелку перед тамадой. Ломать эту голову может старший из гостей, но ради приличия, ради уважения он уговаривает тамаду сделать это. Нож обязательно лежит на тарелке, рядом с головой. Сейчас пошла мода не приносить нож, а кто-то из младших вынимает нож из кармана и подает старшему. Тот сначала отрезает ухо и подает его на кончике ножа младшему. Младший
Шестым столом называют подачу бульона, приговаривая: «Поевший мясо пожалеет, если не отведает бульона!»
После седьмого стола произносят тост за изобилие в этой семье. Затем встает старший из числа гостей и произносит тост за тамаду. Напоследок выпивают стременной тост, и гости отправляются домой.
С адыгским застольем связано множество строгих правил, переступать через которые нельзя, но перечисление их займет много времени и выльется в отдельную книгу. Мы же преследуем другую цель. Начало употребления хмельных напитков адыги видят у нартов. Они употребляли изготовленный из винограда напиток – сану. Празднество «санэху» приносило изобилие, боги любили этот напиток. Затем стали готовить махсыму, и она отодвинула сану на второй план. Затем стали варить напиток «марама-жьей» – медовую махсыму закапывали глубоко в землю и доставали ее тогда, когда заканчивалось брожение. Именно отстоянный и слитый напиток подавали высоким гостям, и он был очень крепким. В старину мужчинам, отличившимся храбростью в бою, подавали наполненный «марамажьей» рог – обычно бычий или турий, и лишь тот, кто выпивал его до капли и при этом не опьянел, мог считаться настоящим батыром.
Сейчас же нас делают лентяями привозные напитки: самогон из Осетии, водка из России, виски, ром, коньяк из Европы, и эти напитки нас легко дурманят. В великом Коране, ниспосланном нам Аллахом, говорится, чтобы мы не ели свинину, не выпивали. Но, к сожалению, мы, переступая через все ценное, тратя все, что мы заработали, заняли или украли, пьем, оставляя свои семьи без гроша. Спиртное – это средство для самоубийства всей нации. Дорогие мои, убегайте, спасайтесь! Давайте думать о преумножении и процветании нашего народа!
Так, при изобилии яств, песен, игр проходили и свадьбы, и праздник первой борозды, и другие праздники. Резали не только барашка, но и крупного быка, народ веселился от души и ел досыта. Но на поминках не ставили на стол спиртного, молча ели, оставшееся мясо раздавали и расходились. И это изобилие было вызвано не тем, что народ был ненасытным, а тем, что люди считали: добро притягивает добро, что пожелаешь, то и повстречаешь. Считалось, что еда на поминках достается душе умершего.
Все обряды, призванные притягивать хорошее, сопровождались весельем, играми. Так проходили и приношения богу Огня, и праздник в честь Дождя, и праздники по случаю рождения сына, а у моздокских кабардинцев – Рождество. Люди верили, что если обряды были праздничными, если там звучали музыка и смех, то и урожай станет богатым, и живность расплодится, и невестки родят много здоровых детей, и здоровье у всех улучшится. Об этом много и подробно писали М. М. Бахтин («Творчество Франсуа Рабле и народная культура средневековья и Ренессанса». М.: ИХЛ, 1965); В. Я. Пропп («Проблемы комизма и смеха». М.: Искусство, 1976); Д. С. Лихачев, А. М. Панченко, Н. В. Панченко («Смех в древней Руси». Л.: Наука, 1984).
Помимо гостевого стола есть еще и посиделки родственников, когда собирались родственники и соседи без посторонних. К примеру, когда провожают группу, едущую за невестой в дом ее родителей. Тамаду из числа собравшихся назначает хозяин дома. И тут тамада является повелителем. Он, как хан, как верховный повелитель, решает все, без его разрешения никто не встает и не садится. Но этот стол от гостевого отличается тем, что половину бараньей головы приносят и ставят перед тамадой, он же ее делит и сам пробует кусок.
Если с разрешения старшего кто-то выходит, то младший, прислуживающий за столом, должен его вывести и завести обратно. При входе он должен поприветствовать сидящих за столом, и, согласно обычаю, ему протягивают бокал, который он не выпивает, а протягивает спутнику. Затем виночерпий наполняет этот бокал, и выпивший возвращает тому, кто дал ему, а тот отдает, соответственно, тому, кто ему
протянул бокал. Это обычай, через который нельзя переступать.Бывает и такое, что к сидящим присоединяется опоздавший. И когда он с приветственными словами подходит к столу, ему протягивают не один бокал, а три, это называли раньше «три бокала Мисоста». Говорят, что опоздавший должен «догнать» по своему состоянию сидящих за столом. Но мне думается, что это еще и некоторое наказание за опоздание.
Есть еще несколько обычаев, о которых мы должны поговорить. Нельзя пренебрегать обычаями, связанными с почетными кусками вареной баранины – ляжкой, основанием ребра, бедренной частью, лопаткой. Особенного внимания требует лопатка. После того как мясо с нее съедено, нужно обязательно посмотреть через нее, чтобы прочитать по ней все, что произошло и произойдет. Для того чтобы не повредить лопатку, мясо с нее снимали руками, не прикасаясь к нему никакими металлическими предметами. По ритуалам, связанным с птицей, старшему предназначались ляжка, хвостовая часть, филейное белое мясо.
Теперь разрешите мне вернуться к обычаю раздела головы. Многие возмущаются: «Там и кушать-то нечего, почему голову кладут старшему?!» Я слышал два варианта ответов на этот вопрос. Давайте подумаем над ними! Первый звучит так: «Если ставят на стол голову, становится понятным, что мясо не покупное. Этот скот зарезан специально в честь гостей. А голова у него одна, поэтому ей и честь стоять перед старшим!» Может, это и правда, не знаю. Но в 1956 году, занимаясь сбором фольклора, я оказался в селении Каншуей Терского района, где встретился с мудрейшим Хазизом Сараховым и задал ему тот же вопрос. «А что тут непонятного? – усмехнулся он в усы. – У скотины одна голова, но у нее также и одно сердце, одна печень… И старшему кладут ее не потому, что она одна. Но смысл заключается в том, что ради тамады ты приносишь жертву. Говорят, что и душа, и ум, и сила сконцентрированы в голове. И достаться она должна тому, кому предназначалась, он же и вправе разделить ее так, как захочет».
Я не нашел аргумента, который можно было бы противопоставить этому. Слова Хазиза я взял за правило.
Левую часть головы относят соседскому старику.
Чтобы эта история нашла свое завершение, нужно отметить один интересный момент. Распределение частей головы не относится к адыгэ хабзэ. Если бы это было так, то эта традиция имела бы место и в жизни западно-адыгских племен. Адыгейцы голову не делят. Черкесы – это практически те же кабардинцы, но они соблюдают эту традицию немного по-другому: сначала на стол подают одну половину головы, только потом уже на стол ставят отварную баранину. Это все рассказано к тому, что такую сложную традицию соблюдаем только мы – кабардинцы. И во время застолий все внимательно следят за тамадой: сможет ли он правильно распределить части головы, не ошибется ли он?
Еще один красивый обычай. Во время праздников и каких-либо торжеств всех гостей вместе не сажали: старших сажали за один стол, а молодых людей – за другой. Но сейчас этот обычай мы реже соблюдаем: мужчины и женщины, старшие и младшие сидят вместе; дети – за одним столом со своими родителями, а женщины вообще пьют… Песен не поют и не танцуют, напиваются, рассказывая анекдоты, и на этом расходятся…
Раньше старших и младших сажали отдельными компаниями, которые успевали и еду попробовать, и песни попеть, и потанцевать, и все это достойно выглядело и проходило. Из молодых ребят выбирали двоих наиболее активных, которым давали еду и выпивку, и отправляли к старшим, чтобы узнать, как проходит у них застолье. Точно так же из компании старших двое мужчин отправлялись к молодежи с соответствующей едой и выпивкой. Младшие с радостью их встречали, забирали все, что им принесли, и поднимали за них тост, после чего те возвращались за свой стол, где их встречали приветствием. Затем они в красках, приукрашивая, рассказывали об увиденном и услышанном за молодежным застольем.
Еще один интересный обычай связан с земледелием адыгов, о нем мы забыли, но его сберег для нас Шора Ногмов. «Адыги с давних пор возделывали землю: выращивали просо, ячмень, полбу, кукурузу. Из овощей – лук, чеснок, редис, свеклу и др. Тот, кто вырастил и собрал урожай, не имел права распоряжаться им, пока не свершится обряд благодарности богам. Сразу по его совершении готовилась еда из нового урожая. На трапезу приглашали близких родственников, и этот стол так и назывался: «без чужих». После того как все эти ритуалы были исполнены, новый урожай можно было продавать, отдавать им долги, раздавать бедным» (Ногма Ш. История адыхейского народа… Нальчик, 1958. С. 83). Таким образом, действо снимало табу с нового урожая и давало возможность свободно им распоряжаться.