Лучшие рецепты для современной хозяйки
Шрифт:
На ланспик: Кости головки телячьей. 1/2 фунта говядины. 1–2 лаврового листа. 10–20 зерен английского перца. 1/2 стакана уксуса, соли. 1–2 яйца, уварить до 2 стаканов. На подставку: 2–3 свеклы, картофеля штук 10–12. Каперсов ложки 2, оливок ложки 2. Ложечку готовой горчицы. Прованского масла ложки 2, уксуса.
Из таких фаршированных рябчиков можно приготовить майонез.
Очистить рыбу, посолить, обвалять в муке, поджарить в масле, остудить, залить остывшим уксусом, вскипяченным с лавровым листом, английским перцем № 1613.
Выдать: 3 фунта рыбы, 1/4 фунта масла. 2–3 ложки муки, уксус № 1613.
2 голландские или шотландские селедки вымочить
Выдать:
2 селедки, 1 ложку сливочного масла. Мускатного ореха, 1 маленькую свеклу. 3–4 шт. картофеля. 2 ложки прованского масла. Уксуса. Белого или зеленого лука. (Каперсы, пикули, соленый огурец).
Намочить одну селедку, вымыть, вынуть кости, мелко изрубить, 1 луковицу испечь в золе, сложить в ступку, прибавить ржаного хлеба 1/8 фунта, 1 на терке натертое сырое яблоко, мускатного ореха, 2 ложки свежего несоленого сливочного масла, истолочь все в ступке, протереть сквозь сито, поставить в холодное место; масло это из селедки можно подавать в виде цельной селедки, приложив голову и хвост и облив 1 ложкой прованского масла.
Вместо селедки положить 10 сардинок или 10 анчоусов, которые надо только вымыть, отрезать головы и хвосты и не класть тогда яблоков.
Выдать на масло из селедки:
1 селедку, 1/8 фунта ржаного хлеба. 1 яблоко, 1 луковицу. Сливочного масла 1/4 фунта. Мускатного ореха. 1 ложку прованского масла.
Взять разного жаркого: дичи, телятины или говядины или вареной рыбы, как-то: осетрину, щуку, лососину, прибавить 1–2 сваренные или печеные свеклы, 1 ложку корнишонов, 1 соленый или свежий очищенный большой огурец, 1 селедку, 2 крутые яйца, 5–6 маринованных рыжиков, 1 ложку пикулей, отваренного мелко нарезанного картофеля штук 5–6, 2 ложки каперсов, 3 ложки кислой капусты, 1/2 стакана отваренной в соленой воде белой фасоли, оливок штук 20 без костей.
Все это нарезать мелкими четырехугольными кусочками, прибавить зеленой петрушки, соли, перца, с 1/3 стакана уксуса, ложки 2 прованского масла, 1 ложку готовой горчицы, кто любит, куска 2–3 сахара, размешать, сложить на блюдо, обложить красиво нарезанными отваренными картофелем и свеклой, воткнуть кругом зеленой петрушки, или убрать разноцветным ланспиком, лимоном, крутыми яйцами.
В постный день выбросить все скоромное.
Сварить штук 15 картофеля, испечь 3 штуки свеклы; нарезать все это ломтиками, положить 1/2 фунта белой отварной фасоли, соли, немного перца, 3 ложки прованского масла, 2 ложки уксуса, рубленной зелени, размешать. Такой винегрет подается иногда вместо салата с разварной говядиной.
Также подается вместо салата следующий салат из картофеля: сварить в соленом кипятке картофеля, очистить, нарезать ломтиками, смешать с 3 ложками прованского масла, 2 ложками уксуса, солью, перцем и рубленой зеленью, размешать; подавать к жаркому утке, к рыбам и проч.
Нарезать разварную говядину небольшими ломтиками в 3/4 вершка длины и ширины, уложить на блюдо в виде горки, убрать сверху самыми тоненькими ломтиками копченого или свежего вареного языка, круто сваренными яйцами, разрезанными каждое на несколько частей, ломтиками свежего или соленого огурца, маринованными вишнями, пикулями и проч., облить холодным горчичным соусом № 202.
Выдать:
2 фунта разварной говядины. 1/3 языка, 3 яйца. 2–4
огурца, смотря по величине. Ложку маринованных вишен. Ложку пикулей и проч. На соус № 202: 2 полные чайные ложечки сухой сарептской горчицы. 6 желтков, 2 ложки прованского масла. 1/2 стакана уксуса, 6 кусков сахара. ( 1/2 маленькой баночки каперсов).Отварить 1/2 гарнца картофеля, нарезать его тонкими ломтиками; 2 очищенные и вымытые селедки, 2 луковицы мелко изрубить; 2–4 круто сваренные желтка растереть до гладкости с двумя ложками прованского масла, 2 чайными ложечками готовой горчицы, положить перца, 1 ложку каперсов, ложку уксуса, эстрагона и ложки 2 хлебного уксуса, размешать с мелко изрубленным картофелем, подавать.
6 штук рябчиков нашпиговать 1/4 фунта шпика, изжарить в кастрюле с 1/4 фунта масла, 30 зернами английского перца, 6 штуками лаврового листа, с 1 петрушкой, 1 пореем, 1 сельдереем, 1 луковицей. Вынуть рябчики, остудить, снять с костей мясо, нарезать маленькими кусочками, а кости мелко изрубить, поджарить их еще раз в том же масле, истолочь их вместе с жарившимися кореньями и пряностями, протереть сквозь сито.
1 телячью печенку, 1/2 фунта шпика нарезать ломтиками, посолить, поджарить в 3 ложках масла докрасна, изрубить мелко, истолочь в ступке, прибавить 1/4 фунта вымытого чухонского масла, 1/2 французского белого хлеба, намоченного в воде и выжатого, мускатного ореха, соли, 2–4 яйца, истолочь, протереть сквозь сито, положить 3–4 ложки нашинкованных трюфелей.
Приготовить очень крутое тесто из 1 1/2 фунта муки, 4–5 яиц и воды, облепить дно и бока намазанной маслом и обсыпанной сухарями кастрюли, положить ряд фарша, ряд кусочками нарезанных филеев рябчиков, сверху смазать массой из костей, разведенной 1 стаканом жирного бульона, накрыть тестом, вставить в печь на 1 час.
Вынув, снять крышку из теста, чтобы остыло, потом накрыть крышкой от кастрюли и так можно взять в дорогу.
Выдать:
6 штук рябчиков, 1/2 фунта шпика. 30 зерен английского перца. 6 штук лаврового листа. 1 петрушку, 1 порей, 1 сельдерей. 1 луковицу. 1 телячью печенку, 1 фунт чухонского масла. 1/2 французского белого хлеба. Мускатного ореха, соли, 2–4 яйца. 3–4 ложки нашинкованных трюфелей или четвертьфунтовую баночку. 2 сухаря. На тесто: 1 1/2 фунта, т. е. 4 1/2 стакана муки. 4–5 яиц.
Взять 4 рябчика, очистить их, нашпиговать 1/4 фунта шпика, изжарить в 2 ложках масла, прибавив нарезанных кореньев, как-то: 1 порей, 1 петрушку, 1 сельдерей, (луковицу), 20 зерен английского перца, 4 штуки лаврового листа, посолив и положив на дно кастрюли с 1/4 фунта ломтиками нарезанного шпика.
Когда изжарится, вынуть рябчики, снять с рябчиков филей, нарезать маленькими ломтиками, а остальное и кости изрубить, истолочь в ступке со всем, что жарилось, прибавить 2 яйца, мускатного ореха, 1/2 французского белого хлеба, намоченного и выжатого, истолочь в гладкую массу, прибавить нашинкованных трюфелей ложки 2–4, поставить в кастрюльке на плиту, мешая веселочкой, согреть до горячего состояния, прибавить несколько ложек жирного бульона, размешать; положить в какую-нибудь каменную чашку ряд фарша, ряд филеев и так до конца, сверху залить чистым жиром, снятым с бульона, поставить в холодное место, где можно держать этот паштет хотя целый год, закупорить его хорошенько, обклеив его свннцом.
Выдать:
4 рябчика, 1/2 фунта шпика, 2 яйца. Мускатного ореха. 3/8 фунта масла, 1 порей. 1 петрушку, 1 сельдерей. (1 луковицу), 20 зерен английского перца. 4 штуки лаврового листа. 1/2 французского белого хлеба. 2–4 ложки нашинкованных трюфелей. 1/2 фунта говяжьего жира. Подавая, снять застывший жир.
3 рябчика очистить, изжарить в 1/8 фунта масла, остудить их, снять с костей мясо, изрубить, истолочь, положить мускатного ореха, (кто любит, 1/8 фунта натертого пармезана); 3–4 ложки нашинкованных трюфелей, 7/8 фунта сливочного масла, все это протереть сквозь сито, мешать, пока не погустеет, переложить в масляничку; если это масло приготовлено надолго, то, сложив в каменную чашку, залить его говяжьим жиром.