Магия вкуса пряных комбинаций: смеси специй, пасты, соусы. Часть 1

ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА СПЕЦИЙ И ПРЯНОСТЕЙ

Немаловажным остается и тот факт, что для каждой специи подходят далеко не все способы приготовления и термической обработки. Ниже мы рассмотрим эти способы и некоторые подходящие для них специи.

Припускание: лавровый лист, перцы цельные, петрушка, сельдерей, тимьян, тмин, укроп, шафран, эстрагон.

Тушение в собственном соку: зира, имбирь, кориандр, лук, майоран, перец чили, петрушка, тимьян, тмин, укроп, фенхель, чеснок, эстрагон.

Тушение после обжаривания: гвоздика, зира, имбирь, корица, куркума, лавровый лист, майоран, можжевельник, орегано, паприка, перец чили, перцы, петрушка, розмарин, сельдерей, тимьян, фенхель, чеснок, шалфей.

Варка: лавровый лист, лук, майоран, можжевельник, перцы цельные, петрушка, сельдерей, тимьян, тмин, чабер, чеснок, шафран.

Приготовление на пару: имбирь, кинза, орегано, перец чили, петрушка, розмарин, тимьян, укроп, чеснок, шалфей.

Запекание или выпекание: анис, ваниль, гвоздика, имбирь, кориандр, корица, кунжут, орегано, перцы, петрушка, розмарин, тимьян, тмин, чеснок, шалфей.

Приготовление на гриле: орегано, паприка, перец чили, розмарин, тимьян, чеснок.

Копчение: кориандр, лавровый лист, можжевельник, петрушка, розмарин, тимьян.

Жаренье на сковороде: анис, бадьян, гвоздика, горчица, зира, имбирь, кардамон, кориандр, корица, кунжут, куркума, лук, орегано, пажитник, перец сычуаньский, перец чили, перцы цельные, петрушка, розмарин, тимьян, тмин, фенхель, чеснок, шалфей.

Жаренье в духовке: анис, гвоздика, зира, кориандр, лавровый лист, можжевельник, орегано, пажитник, паприка, перец чили, перцы, розмарин, тимьян, тмин, чеснок, шалфей.

ОСНОВНЫЕ СВЕЖИЕ КОМПОНЕНТЫ И ПРИПРАВЫ ПРЯНЫХ ПАСТ

Ниже мы рассмотрим самые популярные свежие ингредиенты, которые входят в большинство пряных паст. Эти ингредиенты в зависимости от рецепта кладутся непосредственно в пасту, либо ароматизируют нагретое масло (для последующего вливания в пасту).

Чеснок является одним из часто встречающихся компонентов в пряных пастах и соусах. В отличие от смесей специй, в пасты он закладывается в свежем виде. Чеснок кладут как мелконарезанным, так и давленным при помощи пресса, ножа или пестика в ступке, а иногда его превращают в кашицу с помощью блендера и затем добавляют в пасту. Никогда не позволяйте чесноку подгорать, прогревая его и ароматизируя им масло. В противном случае вместо ароматного пряного вкуса вы получите едкую горечь в блюде.

Имбирь и Калган вначале очищают, снимая тонкий слой кожицы ножом, а затем нарезают мелкими кубиками, пропускают через пресс или натирают на терке. Чем мельче нарезан или натерт имбирь, тем ярче и сильнее его аромат. Имбирь обладает богатым теплым ароматом с освежающей древесной нотой и сладким цитрусовым оттенком. Аромат калгана чуть мягче имбиря, а его вкус напоминает легкую кислинку лимона вперемежку со вкусом имбиря и кардамона. Небольшие корни калгана могут нести в себе еще и слабые пикантные перечные нотки.

Чили в большинстве случаев добавляют в пасту свежим. Для этого стручок разрезают по всей длине на две части, удаляют семена и белые перегородки, чтобы уменьшить остроту, и затем применяют следующие методы измельчения: нарезают соломкой и затем мелкими кубиками; нарезают полукольцами; иногда трут на терке. Во избежание ожогов рекомендуется работать с чили в перчатках.

Лемонграсс добавляют в пасты не весь. Используют только нижнюю белую часть длиной от 8 до 15 см. Его стебли очень волокнистые и жесткие, поэтому перед использованием его слегка отбивают обратной стороной ножа, чтобы высвободить аромат. Перед использованием удаляют верхний слой. Из-за своей жесткости лемонграсс перед добавлением в пасту практически всегда очень мелко измельчают в блендере или растирают в ступке. Лемонграсс обладает освежающим терпким вкусом, с чистыми цитрусовыми нотками и легкой перчинкой.

Лук-шалот незаменим для всех кухонь Юго-Восточной Азии. Используется чаще, чем зеленый и репчатый, и применяется для приготовления паст, маринадов и соусов. В большинстве случаев его нарезают мелким кубиком и обжаривают, тем самым ароматизируя масло для будущей пасты. Вкус лука-шалота намного мягче, чем у репчатого, а некоторые сорта обладают характерным сладким привкусом.

Каффир-лайм или более правильное азиатское название – макрут. Он играет огромную роль в различных паназиатских пастах. Используют его цедру и сок, а также листья (которые предварительно нарезают или разрывают руками) для ароматизации паст. Этот вид лайма в западных странах найти не так просто, поэтому его заменяют классическим для нас лаймом. Хотя это делать крайне нежелательно поскольку обычный лайм не дает того своеобразного вкуса и аромата как каффир-лайм. Листья обладают нежным цветочным ароматом со смесью цитрусовых нот – лимона и лайма. Цедра слегка горьковата, а сок его чрезвычайно кислый. Поэтому главная ценность этого лайма для кулинарии – его листья, которые являются неотъемлемым ингредиентом в самом популярном тайском супе том ям.

Пряные травы такие как мята, базилик и кинза, являются неотъемлемой частью многих паст. Травы благотворно влияют на вкусовые и ароматические составляющие паст, а также изменяют их цвет. Обычно травы мелко нарезают, либо измельчают в блендере.

Тамариндовая паста в большинстве своем используется в качестве подкислителя и применяется для приготовления паст, в том числе и чатни. Заменить ее невозможно, а приготовить в домашних условиях крайне затруднительно. Следовательно, для приготовления паст с тамариндом необходимо закупить его заранее. Сам тамаринд практически лишен аромата, но имеет кислый вкус, с фруктовыми оттенками.

Креветочная паста, как и тамариндовая, применяется в приготовлении паст карри. В продаже имеются жидкие и спрессованные виды креветочных паст. После вскрытия креветочная паста может излучать запах протухшей рыбы, однако этот неприятный запах исчезает после тепловой обработки. Поэтому в большинстве случаев перед использованием ее следует прогреть, даже если об этом не упоминается в рецепте. Обе пасты – неотъемлемые составляющие восточной кухни и способны придать любому блюду пикантные азиатские нотки.

КРАТКИЙ ОБЗОР ПЕРЦЕВ ЧИЛИ

Перец чили является неотъемлемой частью не только пряных комбинаций, но и всей кулинарии в целом. В каждом уголке мира обязательно найдётся национальное блюдо, в котором присутствуют эти ароматные стручки разной степени жгучести. И не важно какой сорт чили вы используете, его жгучесть можно регулировать, извлекая семена и перегородки – ведь именно в них и содержится большая часть остроты перца. Разрезая свежий стручок чили для извлечения семян не стоит забывать о том, что при попадании мякоти стручка на кожу вы рискуете получить ожог, который придаст вам довольно неприятный дискомфорт. При работе с острыми сортами чили, а особенно со сверх жгучими, я настоятельно рекомендую использовать одноразовые латексные или виниловые перчатки, чтобы обезопасить себя от неприятных последствий. После завершения процедуры с перцем чили и утилизации перчаток необходимо тщательно вымыть руки с мылом. Также в обязательном порядке следует сразу вымыть нож и разделочную доску, которые были использованы в процессе обработки перца чили.