Магия вкуса пряных комбинаций: смеси специй, пасты, соусы. Часть 1

Сочетание Кориандра:

Фрукты и овощи: артишок, груша, картофель, кукуруза, морковь, пастернак, перец болгарский, помидор, свекла, слива, спаржа, тыква, цитрусовые, шпинат, яблоко.

Белковые продукты: баранина, говядина, дичь, зернобобовые (горох, манка, чечевица, фасоль, нут), йогурт, кефир, кокосовое молоко, колбасы, морепродукты (особенно краб, устрицы), орехи, птица (курица, утка, индейка), рыба (особенно лосось), свинина, сметана, яйца.

Прочие продукты: бульоны (особенно из рыбы и морепродуктов), грибы, имбирные пряники, кондитерские изделия, различные виды фаршей, растительное масло (в том числе оливковое), сахар, сок и цедра (лимона, апельсина), тесто.

Специи и пряности: анис, базилик, гвоздика, горчица, зира, имбирь, кардамон, кинза, корица, кунжут, куркума, лавровый лист, лук, мускатный орех, мята, орегано, пажитник, паприка, перец душистый, перец черный, перец чили, петрушка, сельдерей, тмин, укроп, фенхель, чеснок, шафран.

Кухни и блюда: ближневосточная кухня, индийская кухня, латиноамериканская кухня, марокканская кухня, паназиатская кухня, североамериканская кухня, средиземноморская кухня, чатни.

КОРИЦА

Теплый, сладкий, древесный и терпкий аромат корицы знаком каждому. Вкус теплый, с оттенками гвоздики и цитрусовыми нотками. Многие ошибочно полагают, что корица нашла свое применение лишь в сладких блюдах и десертах. И только опытные кулинары применяют ее в мясных и овощных блюдах, в напитках, рагу и даже в супах. Цельные палочки корицы желательно добавлять в самом начале приготовления, чтобы она успела отдать весь свой богатый вкус и аромат будущему блюду. Корица является неотъемлемым компонентом таких смесей как рас-эль-ханут, китайская смесь пяти специй, гарам масала, бесар, бахарат, карри, бербере, арисса и многих других. На фотографии слева находится кассия, справа – настоящая цейлонская корица. Кассия и цейлонская корица взаимозаменяемые и используются по всему миру, однако цейлонская ценится намного больше из-за своего более выраженного вкуса и аромата.

Сочетание Корицы:

Фрукты и овощи: абрикос, банан, виноград/изюм, вишня, груша, кабачки, капуста, картофель, морковь, огурцы, перец болгарский, персик, помидор, редис, свекла, слива, тыква, цитрусовые, черника (голубика), яблоко.

Белковые продукты: баранина (особенно тушеная), говядина и телятина (особенно тушеная), дичь (особенно пернатая: перепелка, куропатка), зернобобовые (горох, гречка, рис, фасоль, чечевица, тамаринд), йогурт, молоко, орехи (особенно грецкие), птица (курица, утка), свинина, сливки, яйца.

Прочие продукты: блины/оладья, бульоны, вафли, выпечка и кондитерские изделия, заварные кремы, клиновый сироп, конфеты, масло сливочное, мед, мороженое, напитки (особенно горячие: чай, какао, кофе, глинтвейн), печенье, пирожные, сахар, сок и цедра (лимона, апельсина), тесто, шоколад.

Специи и пряности: анис, бадьян, ваниль, гвоздика, горчица, зира, имбирь, кардамон, кориандр, кунжут, куркума, лавровый лист, лук, мускатный орех, паприка, перец душистый, перец сычуаньский, перец черный, перец чили, сельдерей, тмин, укроп, фенхель, чеснок, шафран.

Кухни и блюда: ближневосточная кухня, блюда карри, индийская кухня, индонезийская кухня, испанская кухня, китайская кухня, кускус, марокканская кухня, мексиканская кухня, пасты и соусы моле, средиземноморская кухня, таджины, чатни.

КУНЖУТ

Согласно многим источникам кунжут считается самым старым ингредиентом, из которого начали получать масло. Кунжут не является ароматической специей и раскрывает свой истинный вкус (землисто-ореховый) и аромат после того как его поджарить на сухой сковороде. Он далеко не самый востребованный компонент в смесях, однако он играет огромную роль в раскрытии ароматов других специй и пряностей, входящих в конкретную смесь специй. Он является отличной моноспеций в овощных блюдах, хлебе, салатах, рисе и лапше. Кунжут популярен в качестве простой присыпке, особенно в блюдах фастфуда. Японская смесь гомасио хорошо зарекомендовала себя в японской кухне. Белые семена нашли свое применение в западной кухне, в то время как черные семена популярны в азиатской. Ну и раз эта книга посвящена смесям специй, вы, наверняка, оцените кунжут в таких комбинациях как шичими тогараши и затар, в которых его семена играют важную роль. Перед применением семена кунжута прогреваются в сухой сковороде.

Сочетание Кунжута:

Фрукты и овощи: баклажан, банан, брокколи, зеленый лук, кабачки, капуста, кукуруза, лист салата (особенно шпинат), морковь, перец болгарский, помидор, цитрусовые, яблоко.

Белковые продукты: баранина и ягнятина, говядина, дичь, зернобобовые (фасоль, горох, рис, нут), морепродукты (особенно морские гребешки, креветки, устрицы), орехи, птица (курица, утка), рыба, сыры, яйца.

Прочие продукты: грибы, макаронные изделия, масло растительное (оливковое, кунжутное), масло сливочное, мед, рисовое вино, сахар, соевый соус, сок (лимонный), уксус, хлеб и хлебобулочные изделия.

Специи и пряности: ваниль, гвоздика, горчица, имбирь, кардамон, кинза, кориандр, корица, лук, мускатный орех, орегано, парика, перец душистый, перец черный, перец чили, розмарин, сумах, тимьян, чеснок.

Кухни и блюда: ближневосточная кухня, блюда стир фрай, индийская кухня, китайская кухня, ливанская кухня, пасты и соусы тахини, турецкая кухня, хумус, японская кухня.

КУРКУМА

Молотая куркума имеет сложный древесный аромат с цветочными и цитрусовыми оттенками, и теплый, слегка горький и терпкий привкус. Ценится своими вкусовыми гаммами и в качестве природного красителя. Она способна окрасить абсолютно любое блюдо и именно она дает незабываемый желтый цвет многим пряным смесям. Куркума хороша в комбинациях с другими специями, нежели сама по себе. Она нашла себя как важный ингредиент индийского и других видах порошков карри, рас-эль-ханут и некоторых видов индийских масал, а также многих других пряных комбинаций.

Сочетание Куркумы:

Фрукты и овощи: баклажан, капуста, картофель, лемонграсс, листья каффир-лайма, лук-шалот, морковь, перец болгарский, помидор, свекла, цитрусовые, шпинат.

Белковые продукты: баранина, говядина, зернобобовые (горох, гречка, манка, овес, перловка, пшено, рис, фасоль, чечевица, тамаринд), йогурт, кефир, кокосовое молоко, молоко, морепродукты (особенно креветки, устрицы), орехи, птица (курица), рыба, свинина, сливки, сметана, сыры, творог, яйца.

Прочие продукты: конфеты, лимонный сок, масло сливочное, печенье, пирожные.

Специи и пряности: гвоздика, горчица, зира, имбирь, кардамон, кинза, кориандр, корица, лук, мята, пажитник, паприка, перец черный, перец чили, петрушка, сельдерей, укроп, фенхель, чеснок.

Кухни и блюда: ближневосточная кухня, блюда карри, индийская кухня, индонезийская кухня, карибская кухня, марокканская кухня, паэлья, тайская кухня, чатни.