Магия Востока. Кухни народов мира

7 ст. сахара

750 мл. воды

1/4 ч. л. лимонной кислоты.

Айву тщательно промыть, очистить от кожицы, семян и нарезать небольшими ломтиками. Из полученных очисток варят отвар, который используют для сахарного сиропа. Подготовленные дольки айвы ошпаривают кипятком (2–3 минуты) и откидывают на дуршлаг. Затем айву загружают в горячий сироп и оставляют на 8–10 часов. Перед первой варкой сливают сироп и уваривают его в течение 8–10 минут. В конце варки снова опускают айву в раствор и оставляют на 10 часов. Так повторяют 2–3 раза. Перед окончанием варки добавляют лимонную кислоту.

Готовое варенье имеет прозрачный розоватый цвет.

Мураббо-и сабзи (варенье из моркови)

^{Восточные сласти. Фото автора}

Казалось бы, при чём тут морковь, когда речь идёт о сладостях? Я тоже так думал, пока не попробовал варенье из моркови. И — полюбил на всю жизнь. За оригинальный и неповторимый вкус, за его необычность, и — если хотите — за его некоторую экстравагантность. А вот, возьмите, и проверьте, если не верите! Рискните, и я уверен, что не стану икать на следующее утро.

1 кг моркови

1,5 кг сахара

750 мл воды

3 г эссенции.

Морковь необходимо промыть, очистить и нарезать соломкой (как на «плов», только вдвое короче). Залить ее холодной водой и варить (после закипания) на слабом огне в течение 8–10 минут. Отваренную морковь откинуть на дуршлаг, а из отвара приготовить сахарный сироп. Перед окончанием варки добавить несколько капель фруктовой эссенции. По окончанию, варенье имеет желто-оранжевый цвет.

алвойтар (жидкая халва)

^{Халвойтар. Фото автора}

Хар чи донат кадри алвою набот

аи вай ним тўрба каъ, кунжи работ.

Что знает осёл о достоинствах халвы и набота 3 ?

Его удел — пол мешка сена в углу стойла.

(Из бухарского фольклора)

алво-и тар (или — алвойтар) — незаменимый атрибут бухарских праздников. Существует известная поговорка: «Сколько ни говори «халва», во рту слаще не станет». Так вот, должен вам сказать, что в данном случае, она совсем неуместна, ибо у вас появилась возможность не только опровергнуть этот тезис, но и приготовить, а также попробовать самим это восточное лакомство. Что означает "алво», полагаю, переводить не нужно. А вот вторая часть («тар»), переводится, как «жидкая» (или «влажная»). Этот вид халвы с незапамятных времен неизменно подается при проведении различных праздничных мероприятий: без неё не обходится ни одна свадьба. Существуют целые династии кондитеров, специализирующихся исключительно на халве, которых называют "алвогар». Более того, в Бухаре по сию пору существует квартал (»алвогарон»), где проживают мастера кондитерского искусства. Так что, традиции, как видите, сохраняются и передаются из поколения в поколение. И сегодня, я собираюсь приобщить к этому таинству и вас: авось, приживётся и на российской почве?

3

«Набот» — местный кристаллический сахар, приготовленный традиционным способом и довольно распространённый в бухарско-самаркандском регионе.

200 г растительного масла

1 стакан муки (150 г)

1 стакан сахарного песка (250 г)

3 стакана кипятка (700–800 мл)

щепотка ванилина.

Есть несколько вариантов приготовления такой халвы. Я попробую описать только два способа, с которыми довелось иметь дело. В обоих случаях, необходимо постоянно помешивать и не отходить от плиты ни на шаг, ибо это блюдо любит, когда к нему проявляют повышенный интерес, поскольку, халва — как и любая женщина — девка капризная и не прощает, когда её оставляют без внимания.

Вариант 1

В разогретой латке (или казане) прокалить масло, снять её с огня, остудить масло до 60–70 С. Затем всыпать муку, одновременно помешивая, и снова поставить латку на огонь. Часто помешивая, пассировать (при небольшом пламени) до тех пор, пока мука не приобретет «шоколадный» цвет. В этом заключается вся тонкость приготовления жидкой халвы.

^{Этапы приготовления. Фото автора}

После чего, снять с огня, подождать с минуту, влить разведенный кипятком сахар и кипятить на слабом огне, помешивая, до густоты сметаны. Здесь, важно поймать момент, когда халва дойдет до своего нужного цвета и вкуса. Ибо, если вы не додержите, она останется слегка сыроватой и бледной на цвет, а если маленько передержать — она перегорит и станет прогорклой. Передержанную халву можно с чистой совестью отправить в мусорный бачок, потому как, её уже ничем не исправить. Поэтому, в этом деле следует полагаться на опыт и интуицию. Затем котел снять с огня. Для аромата можно добавить чуточку ванилина.

Вариант 2

В разогретое масло всыпать сахар-песок, поставить на средний огонь и постоянно помешивать. Минут через 10–12, начнутся метаморфозы: сахар вначале загустеет, а потом — съёживаясь в бесформенные комочки, вновь растворяться, окрашивая сироп в красноватый цвет. Здесь, следует дождаться полного растворения комочков, однако, не доводить до состояния, когда сироп может перегореть. Тут, опять-таки, подсказать вам может только интуиция, ибо в минутах и секундах рассказать про такое невозможно.

Затем снять латку с сиропом с огня, выждать с минуту-две, после чего, всыпать муку (интенсивно, при этом, помешивая) и, вновь поставив на огонь, продолжить помешивание. Огонь должен быть чуть ниже среднего.

На заключительной стадии, дожидаетесь, когда содержимое приобретет необходимый темно-коричневый колер, вновь снимаете с огня, и, выждав немного, вливаете кипяченую воду. Эту операцию следует делать осторожно, чтобы, внезапно поднявшаяся «шапка» пены, не ошпарила вас и не «выбежала» за края латки. Влив воду, следует вернуть латку на плиту и, помешивая, довести до готовности. Для аромата можно добавить чуточку ванилина или ванильного сахара.

Готовая жидкая халва должна иметь красивый темно-коричневый цвет, приятный запах и своеобразный неповторимый вкус. Разливают её можно обычным черпаком на плоские десертные тарелочки. Одного черпака на тарелку вполне достаточно. Потому, что если вы добились нужной консистенции (которая должна быть чуть гуще «киселя»), то халва сама равномерно и плавно растечется по тарелке. Заполненные тарелки отставить на время в сторону, а когда содержимое остынет, можно убрать в холодильник, а можно и приступать к дегустации. Как правило, "алвойтар» принято разрезать ножом на «ромбики» (или «квадратики» — кому как больше нравится), а затем, отломив кусочек лепешки, подцепить снизу один из этих ромбиков и — ам!.. отправить в рот. Запив, при этом, горячим чаем.

Правильная жидкая халва имеет не матовый, а глянцевый вид, здоровый яркий цвет, без какого-либо постороннего (пригорелого) вкуса. И наконец, ещё один из признаков: когда вы её подцепляете с тарелки, она должна легко отставать от последней, не оставляя никакого следа.

алво (халва)

^{Ассортимент бухарской халвы. Фото автора}

Когда речь заходит о Востоке, первое, что всплывает у большинства из нас, это, конечно же, спелые сочные фрукты, янтарные гроздья восхитительного винограда, халва, шербеты, рахат-лукумы и прочие восточные сладости. И это, в общем-то, действительно так и есть, поскольку, в летнюю жару нет ничего лучше, чем, сорвать огромную кисть винограда сорта «шибирони», «хусайни» или «тоифи», прикупить свежую лепёшку, только что выскочившую из тандыра и, взяв чайник горячего зеленого чая, устроиться на тапчане, где-нибудь у прохладного ручейка. И только скрестив «по-восточному» ноги, и запивая ароматным чаем щедрые дары природы, начинаешь проникаться уважением к местным традициям и обычаям, незаметно преображаясь и чувствуя особый кайф, который очень трудно выразить словами.