Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
Шрифт:
Фаршированную баранину нарезать на порции и подать на стол в горячем виде.
Мясо, тушенное с картофелем
Баранина или говядина (мякоть) – 1,5 кг
Картофель – 2 кг
Лук репчатый – 300 г
Морковь – 200 г
Бульон – 3 стакана
Мука пшеничная – 2 столовые ложки
Масло – 150 г
Мякоть баранины или говядины нарезать кусками весом 300–500 г, залить 3 стаканами воды и сварить до готовности. Мясо вынуть, остудить и нарезать мелкими кусочками. Очищенные картофелины разрезать пополам и сварить в подсоленной воде. Лук очистить, мелко нашинковать, морковь натереть на крупной терке или порезать
Мясо нарезать кусками весом по 100 г, посолить, поперчить, запанировать в муке, положить на сковороду и жарить с двух сторон до образования румяной корочки. Обжаренное мясо переложить в кастрюлю. В сковороду, где жарилось мясо, влить 1 стакан воды, прокипятить вместе с мясным соком, процедить и вылить в кастрюлю с мясом. Налить в кастрюлю еще 2 стакана воды и тушить 1,5 часа на медленном огне. На тушеное мясо положить мелко нарезанный жареный лук и вареный картофель, лавровый лист, 5 горошин перца и все это тушить на слабом огне еще 30 минут.
Гусь вяленый
Гусь – 1 тушка
Соль
Тушку гуся тщательно обработать, хорошо натереть солью снаружи и изнутри, затем плотно завернуть в пергаментную бумагу или целлофан, крепко перевязать бечевкой, чтобы не было доступа воздуха и подвесить в защищенном от ветра месте (сарае, чердаке). Через 3–4 месяца гусь готов. Мясо гуся должно быть упругим, красноватым, из него должен выступать тающий жир. Вяленый гусь может храниться в темном прохладном помещении 2–3 года. И чем больше срок его хранения, тем вкуснее мясо.
Тушеная конина
Мясо – 600 г
Масло топленое – 3 чайные ложки
Лук репчатый – 2 шт.
Морковь – 2 шт.
Картофель – 6 шт.
Горчица, перец, соль
Мякоть конины разрезать на куски по 40 г. Каждый кусок посыпать солью, перцем, смазать горчицей и держать в холоде 40 минут, пока специи не впитаются в мясо. Зажарить куски мяса на сильно разогретой сковороде с жиром, после чего переложить в кастрюлю, добавить порезанные и обжаренные морковь и лук, влить бульон или кипяток и тушить, пока мясо не станет мягким. Отдельно сварить, зажарить или испечь крупный картофель, сложить в кастрюлю с мясом и все тушить вместе еще 15 минут.
Мясо по-домашнему
Конина или говядина – 800 г
Масло топленое – 2 столовые ложки
Лук репчатый – 2 шт.
Морковь – 2 шт.
Томат-пюре – 2 столовые ложки
Картофель – 600 г
Перец, соль
Мякоть конины или говядины нарезать брусочками шириной 2 см, длиной 5 см, натереть солью, перцем и обжарить на масле до образования румяной корочки.
Положить мясо в кастрюлю, добавить томат-пюре, нарезанный колечками лук, морковь и картофель, посолить, поперчить, залить бульоном или водой и тушить до готовности.
Плов по-казански
Мясо (баранина, говядина или молодая конина) – 800 г
Рис – 1,5 стакана
Лук репчатый – 2 шт.
Морковь – 2 шт.
Масло топленое – 0,5 стакана
Изюм – 0,5 стакана
Перец, соль
Мясо сварить до готовности и нарезать небольшими кусочками.
Рис хорошо промыть и сварить до полуготовности. В жаровне растопить масло, положить туда мясо, на него – нарезанные кружками морковь и лук. На овощи положить подготовленный рис, влить бульон или воду (приблизительно 2/3 объема) и поставить под крышкой на небольшой огонь
на 1,5 часа.Перед подачей на стол добавить в плов распаренный в кипятке изюм.
Плов из баранины
Баранина – 800 г
Рис – 1,5 стакана
Лук репчатый – 2 шт.
Морковь – 2 шт.
Масло топленое – 0,5 стакана
Изюм – 0,5 стакана
Перец, соль
Мясо нарезать кусочками весом около 40 г, обжарить на масле до образования румяной корочки. Отдельно обжарить нарезанные соломкой морковь и полукольцами лук.
Подготовленное мясо и овощи положить в жаровню, посолить, поперчить, влить бульон или воду, дать закипеть. Положить промытый рис и продолжать варить на небольшом огне. В конце варки положить распаренный в кипятке изюм.
Готовый плов, не размешивая, выложить на большое блюдо и сразу подать на стол.
Баранина по-волжски
Корейка баранья – 600 г
Лук репчатый – 2 шт.
Масло топленое – 50 г
Сметана – 100 г
Картофель – 500 г
Бульон, петрушка (зелень), чеснок, перец черный молотый, соль
Баранью корейку разрезать на порционные куски (в каждой порции должна быть одна или две косточки), натереть их солью и перцем и зажарить на сильно разогретой сковороде до появления румяной корочки. Мясо положить в глубокую сковороду, добавить бульон, пассерованный лук и сметану. Картофель очистить, нарезать соломкой и обжарить на масле, после чего выложить в сковороду поверх сметаны, закрыть посуду крышкой и тушить до готовности.
Блюдо посыпать измельченным чесноком и подать на стол в посуде, в которой мясо запекалось.
Мозги запеченные
Мозги – 700 г
Лук репчатый – 2 шт.
Масло топленое – 2 столовые ложки
Сметана – 300 г
Перец, уксус, соль
Свежие мозги положить в подкисленную уксусом холодную воду на 1,5 часа, осторожно снять с них пленку (лучше всего не вынимая из воды). Сложить в сотейник, добавить соль, залить водой так, чтобы она только покрывала мозги, быстро довести до кипения, после чего закрыть посуду крышкой, уменьшив нагрев, и варить до готовности приблизительно 30 минут. Лук мелко нашинковать и обжарить на масле.
На смазанную маслом сковороду выложить подготовленные мозги, посыпать луком, солью, перцем, залить сметаной и запечь в духовке.
Рубец, тушенный с картофелем
Рубец – 600 г
Картофель – 6 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Бульон мясной – 700 мл
Соль, перец
Рубец залить кипятком, выскоблить и вымочить в течение 8 часов в холодной воде, меняя ее через каждые 2 часа. Обработанный и тщательно промытый рубец отварить в подсоленной воде, промыть холодной водой, нарезать квадратиками 5 х 5 см, сложить в кастрюлю, добавить нашинкованный лук, нарезанный большими кусками картофель, кружки моркови, соль, перец, залить бульоном, закрыть крышкой и поставить тушить в духовку. Готовое блюдо перемешать, разложить в тарелки. Отдельно подать катык.
Кролик тушеный
Мясо кролика – 600 г
Морковь – 1 шт.
Лук репчатый – 2 шт.
Масло топленое – 2 столовые ложки
Молоко или сливки – 1 стакан
Соль, перец
Кусочки кролика положить на разогретую сковороду с маслом и слегка подрумянить. В кастрюлю добавить мелко нашинкованный лук, на него уложить подготовленное мясо, сверху – кружки моркови, все залить молоком или сливками и тушить 15 минут. Добавить соль, перец, плотно закрыть и тушить до готовности.