Мои оригинальные рецепты (Часть-2) Основные блюда

Софи, или Раздельный плов из откидного риса по-бухарски

Хоть и говорят, что один и тот же плов у разных плововаров получается разным (и это правда, как правда и то, что один и тот же плов даже у одного плововараотличается по вкусу), сам плов ценен и велик разнообразием. Благо, он присутствует в кулинарных культурах разных народов и многолик в своих ипостасях. Попробуйте сделать плов-софи - раздельный плов из откидного риса по-бухарски - в котором нет ни одного жареного компонента и процесс жарки отсутствует как таковой. Это отнюдь не делает софи менее вкусным, чем его жаренные "собратья". Еще бы, ведь софи относится к категории свадебных узбекских пловов, а на свадьбах не принято ударять в грязь лицом!

Набор продуктов для софи -обычный, так сказать, стандарт узбекских пловов: на полкило риса (если берется полкило) - полкило баранины, желательно с косточкой, полкило моркови, пара луковиц, 200 граммов растительного масла (не для жарки!), пара щепоток зиры, соль по вкусу, по желанию - головка чеснока и стручковый перец. Вот и вся, как говорится, история. Правда, в дальнейшем при приготовлении софи, нужны навыки приготовления обычного плова, ибо софи очень чувствителен ко всякого рода нюансам, которые нарабатываются практикой. При их учете вы приготовите отличный и, можно сказать, диетический плов. Раздельный способ приготовления софи позволяет, к тому же, начать его "сооружение", допустим, сегодня, а завершить - хоть послезавтра.

Мясо для софи отварим большими кусками. Если используется только мякоть, желательно добавить пару косточек - они бульону не помешают. Воды нужно наливать немного, чтобы бульон получился насыщенный и в меру жирный. Он потом пригодится.

Пока бульон варится (или "собирается" вариться), сварим до полуготовности рис. Причем - в том же казане, где потом будет готовиться плов. Способ варки обычный для такого количества риса - в большом объеме хорошо подсоленной воды при хорошем кипении.

Нюанс: Рис нужно промыть очень хорошо, в нескольких водах, чтобы не было никакой мути. Но прежде ему хорошо бы отмокнуть пару часов в теплой воде. Это обеспечит рису рассыпчатость в последующем.

Полуготовый (с жесткой сердцевинкой на укус) рис откидываем на дуршлаг, чтобы стекла вода, и быстро перекладываем на большое блюдо.

Нюанс: Рису нужно обеспечить условия для правильного остывания, иначе, горячий, он продолжит "дозревание". Поэтому на блюде его разравнивают и время от времени аккуратно переворачивают шумовкой - для "вентиляции".

Варка бульона тоже требует внимания - со снятием пенки и тд. Если используются чеснок и перец, их желательно довести до готовности в самом бульоне, заложив после снятия пены.

Нюанс: Перед окончанием варки мяса (до полной готовности), бульон заправим солью, делая его солоннее, нежели бульоны, скажем, для супов. Не забудем о том, что бульону в последующем придется сыграть роль зирвака - то есть соуса, которым напитывается рис. В нашем случае, правда, рис будет созревать на концентрированных парах бульона и сока овощей.

Пока варится мясо и бульон, можно неспеша нарезать лук и морковь. Лук - тонкими полукольцами, морковь - соломкой.

Нюанс: Хотите, чтобы в последующем лук практически растворился в плове? Тогда режьте его очень тонко.

Итак, мясо и бульон сварены (если использованы чеснок и перец, их нужно переложить на отдельную тарелку). Полуготовый рис остыл и подсох. Овощи нарезаны.Можно приступать непосредственно к приготовлению плова. На дно холодного казана положим отваренное мясо.

Мясо засыпем ровным слоем лука, а лук - слоем моркови.

На выровненный слой моркови понемного начнем вливать процеженный бульон - столько, чтобы он едва достиг (от донышка посуды) морковного слоя. При том количестве риса, который использован (полкило) бульона понадобилось чуть меньше литра.

Нюанс: С количеством бульона нужно проявлять осторожность, учитывая, что при последующем тушении овощи "осядут". "Лишний" бульон нам совершенно ни к чему. Это еще раз к вопросу о количестве воды при варке мяса и важности насыщенности бульона.

Казан поставим на конфорку с высокой температурой, доведем бульон до кипения и ослабим температуру, чтобы кипение было слабым, но равномерным.

Время тушения овощей (с мясом) при очень умеренном, даже слабом, кипении - 15-20 мин.

Нюанс: Время от времени, пока зирвак варится, морковь следует приминать шумовкой, чтобы морковь оседала и как бы "купалась" в бульоне".

За несколько минут до окончания тушения овощей в отдельной подходящей посуде следует сильно разогреть примерно 200 граммов растительного масла. Не возбраняется и даже приветствуется добавление в масло нескольких капель кунжутного масла. Если есть желание ароматизировать масло курдючным салом, можно обжарить в нем несколько кусочков, но только несколько, курдюка.

Подготовленный рис укладываем поверх затушившихся овощей, но только после того как снята проба с бульона - на количество соли. Бульон, как говорилось выше, должен быть слегка пересоленым.

На уложенный ровным слоем рис рассыпаем две-три щепотки зиры. Поверхность риса равномерно проливаем сильно разогретым маслом.

Если использовались чеснок и стручковый перец, их можно положить поверх рисового слоя перед закрытием крышки

Особенность дальнейшей доводки софи до полной готовности заключается в следующем. Как только рис уложен и пролит маслом, через поверхность риса протыкается (деревянной лучиной или рукояткой деревянной ложки) несколько лунок до дна казана. Затем плов накрывается крышкой и минут 5-7 держится на довольно высокой температуре под казаном. Затем температуру слудет убавить до минимума или вовсе выключить конфорку и оставить плов на упревании на 20-25 мин.

Перед тем как плов выложить на блюдо, нужно достать куски мяса и нарезать их на кусочки - как для обычного плова. Затем тщательно перемешать рис с овощами, выложить его на блюдо, слегка разровнять, сверху положить нарезанное мясо, чеснок и перец.

Плов с вишней и цыпленком

Вот что такое вишня, друзья мои? Попробуйте на мгновение зажмурить глаза и представить вишню. Разве не возникнет из глубин вашей памяти или воображения запыленная июльская листва, сквозь которую проглядывают бордовые ягоды? Самые доступные ягоды детства, с привкусом детства или, скажем так, с привкусом детского лета. Понимаю: это хоть и щемящая из-за невозвратности, но всего лишь «лирика», нынче приглушенная естественной сменой приоритетов. Поэтому знаете что… давайте снимем эту приглушенность приоритетами и приготовим плов, самый настоящий плов, но – с вишней. Пусть вас не пугает и не настораживает столь странное, на первый взгляд, сочетание кисло-сладкой ягоды с рисом, жиром, мясом и овощами, из которых состоит практически каждый плов. В обширной «пловной» кулинарии таким сочетаниям несть числа, и с участием вишни, кстати. Мы всего лишь, дорогие друзья, внесем свои небольшие технологические коррективы в персидскую, например, разновидность такого плова, перебросив своеобразный мостик между разными кулинарными культурами и получив в итоге великолепное по краскам, аромату и вкусу блюдо.