Мои оригинальные рецепты (Часть-2) Основные блюда

Делается это для того, чтобы "ничто не мешало" равномерно развариваться сначала машу, затем - рису. Думаю, становится понятно, почему для формировании зирвака нужно больше воды, чем при готовке плова: в зирваке будет вариться маш, который мы добавим после изъятия из казана корейки, чеснока и перцев

Маш ни в коем случае не следует переваривать, если в последующем мы хотим добиться рассыпчатости блюда. Лучше всего его довести почти до готовности, не забывая в процессе варки время от времени перемешивать зирвак.

Перед тем как заложить рис, окончательно правим зирвак на соль, добиваясь, чтобы он был немного пересоленным, и при соответствующей готовности маша закладываем рис.

Вновь активно перемешиваем содержимое казана, не забывая поддерживать под ним достаточный огонь, и добавляем красного молотого перца по вкусу, пару щепоток растертой зиры. Как только рис полностью впитает соус и практически сварится (небольшая жесткость должна остаться), собираем будущий машкичири горкой, на "вершинку" возвращаем корейку, чеснок и перцы, подходящей палочкой или концом деревянной ложки делаем несколько "проколов" в машкичири, плотно накрываем подходящей крышкой и полностью выгребаем из очага угольки.

Минут 20-25 блюдо стоит, так сказать, "под паром" ( на упревании). После этого его можно подавать на стол в большом блюде, предварительно нарезав мясо и уложив его с чесноком и перцами наверх.

Машкичири по-фергански

Казалось бы, вовек не найти узбека, который бы основной своей национальной и кулинарной гордости – плову – предпочёл иное национальное блюдо. Не скажу за всех узбеков, но среди живущих в Ферганской долине полно таких, кто на первое место поставил бы не плов, а машкичири. Правда, машкичири, приготовленное по местным правилам, поскольку есть несколько разновидностей этого замечательного и праздничного блюда.

Будучи по сути тем же пловом, машкичири всё же от плова отличается – и технологически, и по вкусу. Он не требует такой отточенной техники, какая нужна при приготовлении плова. Основной шарм блюду придаёт маш – мелкие, со спичечную головку, фасолинки зеленого цвета, хотя ботаники именуют маш «золотистой фасолью». И в данном варианте машкичири маш закладывается с рисом в пропорции 1:1, но гораздо раньше риса. Иногда сюда же добавляют горстку белой фасоли особого сорта, хотя это и не принципиально.

Итак, чтобы приготовить машкичири на 5-6 человек, нужно взять:

1. Килограмм баранины, из которой треть будут составлять косточки, две трети – мякоть.

2. 100 граммов курдючного сала.

3. 200-250 граммов растительного масла.

4. 3 средние луковицы

5. 1-2 головки чеснока

6. Килограмм моркови

7. Полкило риса (лучше, если это дев-зира, а про абы какой рис в контексте плова или машкичири мне вообще не хотелось бы говорить)

8. Полкило маша (как он выглядит, я сказал, а торговцы на рынках знают, что это такое)

9. Одну чайную ложку зиры.

10. Любители поострее могут добавить пару стручков жгучего перца.

Прежде чем приступить к приготовлению машкичири, которое осуществляется либо в казане, либо в стальной кастрюле средней высоты, надо замочить в теплой подсоленной воде и рис, и маш – хотя бы на пару часов.

Затем нарезать и подготовить продукты следующим образом (во время готовки, когда надо энергично орудовать шумовкой, этим некогда будет заниматься):

1. Мясо нарезать небольшими, как для гуляша, кусочками. С косточек мясо срезать, но не сильно их оголять и, конечно, не выбрасывать. Сало нарезать небольшими кубиками.

2. Лук порезать очень тонкими кольцами.

3. Морковь нарезать тонкой соломкой. Никаких терок, комбайнов и прочей вспомогательной техники, кроме ножа, не применять. Причем шкурку с моркови не соскабливать, как многие это делают, а только срезать. В нарезанную морковь урожая прошлого года желательно всыпать две чайные ложки сахара и хорошенько все перемешать.

4. У чеснока удалить корневую часть, но так, чтобы головка не распалась на зубчики. Верхнюю часть кожуры снять.

Продукты следует сложить на широкое блюдо, чтобы они были под рукой.

В хорошо разогретый казан (кастрюлю) и нальем указанное количество растительного масла. Как только масло хорошо прогреется, добавим в него кусочки курдючного сала (можно также использовать сало, срезанное с других частей туши).

Оно быстро вытапливается, превращаясь в румяные шкварки, которые надобно снять на отдельную тарелку, чтобы позже, чуть их посолив и присыпав свежим луком, пока они горячие, использовать в качестве закуски под пару рюмок водки. Сняв шкварки, обжарим ровно половину нарезанного лука - до темно-коричневового цвета. Этот прием позволяет ароматизировать само масло.

Обжаренный лук удаляем (тоже, кстати, неплохая промежуточная закуска) и закладываем в казан косточки. Интенсивно их помешивая, жарим до темно-коричневого оттенка.

Затем следует очередь оставшейся половины нарезанного лука. Он жарится с косточками при том же интенсивном помешивании до золотистого цвета.

Теперь очередь за нарезанным кусочками мясом. И вновь интенсивно помешиваем содержимое казана, добиваясь, чтобы мясо поджарилось лишь слегка.

Добавляем морковь, помешивая, чтобы ничто не пригорало.

Как только морковь хорошо осядет (уменьшится в объёме) и станет мягкой, нальём в казан воду (если блюдо готовится на костре – холодную, если на газовой или электрической плите – горячую) – около литра, потому что при необходимости воду можно позже подлить. После закипания зирвака убавим под посудой температуру, положим в зирвак чеснок и стручковый перец и дадим слабо покипеть минут 10. Только потом всыплем в зирвак хорошо промытый и перебранный маш.