Мои оригинальные рецепты (Часть-2) Основные блюда

Теперь ваджу доведите до кипения (положив стручковый перец, если он используется) и отрегулируйте температуру конфорки так, чтобы последующее кипение было очень слабым, на грани затухающего. Вадже нужно в таком режиме повариться минут сорок. Вы, очевидно, обратили внимание на то, что часть овощей не участвовала в обжарке. И не надо. Тем лучше, во всю ширь, они передадут вкус вадже - так как передают вкус в хорошо сваренном супе.

Тем временем (кому не противопоказано острое) можете приготовить приправу для лагмана (она же - "лаза" или "лаза-чанг"). Приправу вмешивают в готовое, разложенное по порциям блюдо, сами едоки. Столько, сколько кому нравится. Лаза тоже имеет множество вариантов. Один из них такой. В слегка разогретое растительное масло (одна-две столовые ложки) положите три-четыре мелко нарубленных зубцов чеснока, добавьте хорошую щепоть размолотых семян кориандра (можно смолоть помельче, можно покрупнее) и столовую ложку (с горкой) острого молотого перца.

Перемешайте и, не форсируя до обжарки, спассеруйте смесь (это что-то вроде полужарения-полутушения) в течение трех-четырех минут. В качестве жидкого компонента через минуту после начала пассерования влейте пару-тройку столовых ложек "бульона" из-под чузмы.

Посолите щепоткой соли, влейте чайную ложку винного уксуса и продолжите пассерование, помешивая, пока смесь не приобретет пастообразное состояние. Готовую лазу переложите в баночку с крышкой - уж слишком термоядерный у нее (горячей) аромат. Можно лазу приготовить чуть иначе - хорошо обжарить и удалить мелко порубленный чеснок и уже в этом же масле чуть потушить кориандр и перец. Молотый перец можно заменить свежим, размолов его в кухонном комбайне или в мясорубке.

Минут за 15 до окончания оговоренного времени варки ваджи, выправите ее на соль (памятуя о том, что "бульон" из-под лапши был солоноватым) положите звездочку бадьяна и щепоть размолотых семян кориандра.

Затем добавьте несколько мелко нарезанных стеблей джусая.

Перемешайте и выньте из ваджи мясо и косточки. Косточки можно больше не использовать, а вот мясо мелко нарежьте и верните в ваджу.

Через несколько минут снимайте посуду с плиты, дайте вадже настояться в течение 10-15 минут. В глубокие миски (или большие пиалы) положите готовую чузму - ее количество должно занимать примерно половину или две трети будущей порции лагмана.

И - заливайте лапшу ваджой, чтобы в пиале была и гуща, и жидкость. Вот так, не забыв, конечно, про лаза-чанг:

< image l:href="#" />

Батта, или Рассыпчатый рис с подливой

Впервые я попробовал это блюдо на Иссык-куле. В меню заведения, где мы обедали, его (видимо, для непонятливых) "расшифровали" так: "лагман с рисом", хотя, конечно, это никакой не лагман. С лагманом его роднит разве что раздельная варка подливы и крупяной составляющей, а сама подлива по технологии изготовления похожа на ваджу. Вместе с тем ряд принципиальных различий от лагмана (не говоря уж о том, что для лагмана используется не рис, а лапша), делает батту - это полузабытое блюдо киргизской кухни с несомненно уйгуро-дунганскими корнями - совершенно самостоятельным.

По набору продуктов батта несколько проще лагмана. Для подливы (из расчета на 4 порции) нужно взять:

1. Полкило бараньей или говяжьей мякоти

2. Одну среднюю редьку (зеленую, маргиланскую. Вполне равнозначная замена на редьку дайкон)

3. Две средние луковицы

4. Три спелых помидора или 150 граммов консервированных в собственном соку (не в сезон)

5. Примерно 80 граммов растительного масла, из которых половина пойдёт на приготовление подливы, половина - на рис.

6. Что самое существенное именно для батты - нужно будет приготовить примерно полтора литра бульона на косточках, которых нужно взять примерно полкило.

Рис (около 200 граммов) желателен твердых сортов. Его за два-три часа до начала готовки нужно залить теплой подсоленной водой, выдержать оговоренное время и очень тщательно промыть в нескольких водах, пока сливаемая вода не станет прозрачной.

У меня была часть бараньей лопатки, поэтому, разделав её, я сразу вырезал кости, разрубил их пополам и, залив полутора литрами холодной воды, поставил варить бульон, не забывая снимать пену.

Затем взял небольшую стальную кастрюлю, влил в неё 200 граммов воды, вскипятил, добавил 40 граммов растительного масла и две щепотки соли и всыпал подготовленный и промытый рис.

Пропорции воды для риса могут меняться - в зависимости от сорта риса. Но я советую брать для начала пропорции 1:1. В случае "недолива" воду (кипяток) можно всегда добавить. Главное - на процессе варки риса сосредоточить основное внимание. Его нужно постоянно и аккуратно перемешивать деревянной лопаткой и "ловить" момент, когда рис полностью вберет влагу и на дне посуды останется лишь масло, постепенно снижая температуру под самой посудой, чтобы рис не прижарился к донышку и не пригорел.

Как только рис приобретет характерную "пловную" упругость, в него следует всыпать щепотку измельченного кориандра и щепотку измельченной зиры. Затем собрать рис в горку, посуду накрыть крышкой, обмотать полотенцем или газетами и убрать в сторону. До окончания варки подливы он "дойдет" до нужной кондиции за счет внутренней температуры.

Итак, с рисом покончено, бульон варится, самое время заняться подливой. Мясо для батты обычно режут небольшими длинными ломтиками, которые следует по вкусу поперчить черным и красным молотым перцем и перемешать.

Лук порезать небольшими кубиками, а редьку и сладкий перец - соломкой.

Для обжарки продуктов я взял вок, хотя это может быть и казан, и стальная кастрюля. Примерно в 40 граммах хорошо разогретого масла слегка обжарил сначала мясо, затем добавил лук, обжарив его до полупрозрачности.

Затем - редьку и сладкий перец, пока они не обмякли. Наконец, добавил мелко нарезанные консервированные в собственном соку помидоры и продолжил скорее уже не обжарку, а тушение до полного выпаривания сока.