Мои оригинальные рецепты (Часть-4) Основные блюда

Сегодня мы попытаемся вооружиться этими самыми «очевидными таинствами», приготовив печеную креветочную рыбу под имбирным соусом, сопроводив ее оригинальной и яркой чесночно-кисло-сладкой подливкой. Но для начала прибегнем к распространенному в Японии способу выдерживания рыбы в соли. Этот замечательный трюк, пригодный абсолютно для любого вида рыбы, применяется главным образом для того, чтобы удалить из «продукта» посторонние или нежелательные запахи и вкусовые оттенки (рыбьего жира, например, или ярко выраженного йодистого привкуса) и значительно улучшить структуру и аромат самого мяса.

Итак, очищенную и обработанную тушку рыбы (у меня использована креветочная рыба, или конгрио), в которой обязательно нужно сделать глубокие поперечные разрезы, не жалея натираем очень большим количеством соли. Не забываем обработать разрезы и брюшко. Натертую солью рыбу минимум на час оставляем «отлеживаться», чтобы она лучше ею пропиталась.

Поскольку мы будем запекать ее под имбирно-соевым соусом, что только усилит вкусовые оттенки рыбы, не будем терять зря времени. В отдельную плошку кладем столовую ложку молотого имбиря (в идеале, конечно, - мелко порубленный свежий имбирный корень), столовую ложку сахарного песку, вливаем две-три столовые ложки темного соевого соуса и примерно четверть стакана чистой воды, тщательно все перемешав.

«Отлежавшуюся» в соли рыбу (повторюсь: «просаливаться» она должна как минимум час) тщательно промываем под струей холодной воды, удаляя вместе с солью выведенные ею нежелательные «привкусы».

Теперь мякоть промытой тушки важно зафиксировать либо бамбуковыми палочками для якитори, либо лучинками, полученными с распущенной одноразовой китайской палочки. Это нужно сделать, так сказать, с четырех сторон тушки: по две палочки, протыкая ими мякоть, с «головы» тушки, по две – с хвоста. Потом тушку перевернуть и сделать то же самое с обратной стороны. Этот прием позволит значительно укрепить нежную конструкцию рыбы и не дать ей развалиться или расползтись при последующем запекании.

Готовую тушку укладываем на духовочную решетку, под которую желательно подсунуть противень, чтобы не пачкать духовку каплями жира и сока. Обильно поливаем тушку подготовленным загодя имбирно-соевым соусом (лучше – с обеих сторон). И в такой вот комбинации (решетка+противень+рыба) устанавливаем нашу конструкцию в духовку, разогретую до 180-200 градусов.

Пока рыба запекается, займемся приготовлением оригинальной чесночно-кисло-сладкой подливкой. Для этого нам понадобится:

– два зубчика чеснока

– несколько перышек зеленого лука

– с десяток карликовых помидоров «черри»

– столовая ложка сахара

– столовая ложка винного уксуса

– столовая ложка томатной пасты или кетчупа

– столовая ложка устричного соуса (как вариант – соевого)

– треть стакана воды

– черный молотый перец по вкусу.

Чеснок мелко рубим, а перышки лука нарезаем небольшими кусочками по диагонали.

Уксус, сахар, томатную пасту, устричный соус, воду и черный перец хорошенько размешиваем в отдельной плошке.

В сковородке разогреваем примерно столовую ложку растительного масла и обжариваем до золотистого цвета смесь чеснока и лука. И только после этого добавляем целиком помидоры «черри».

Помешивая, ждем, когда помидорчики начнут лопаться (примерно через три-четыре минуты) и добавляем в сковородку смесь из томатной пасты, сахара, уксуса и т.д., которую мы подготовили заранее.

Образовавшейся подливке даем немного потушиться, время от времени ее помешивая. Но так, чтобы не повредить помидоры. Одновременно в половине стакана воды тщательно разводим чайную ложку муки, добиваясь, чтобы не было комочков. И – загущаем соус, вливая в него разведенную муку тонкой струйкой.

Даем подливке еще раз вскипеть и снимаем ее с плиты.

Самое время посмотреть, что происходит с нашей рыбой в духовке. В идеале минут за 40 она должна уже покрыться сверху румяной корочкой. Но поскольку духовка – вещь индивидуальная, указанное время может варьироваться в ту или иную сторону. В любом случае при наличии румяной корочки и при условии, что решетка с противнем стояла примерно на среднем уровне духовки, рыбу можно считать готовой. Осторожно, двумя лопатками, снимаем ее с противня на подходящее блюдо (фиксирующие палочки будут хорошо держать тушку), палочки вынимаем, а рыбу заливаем чесночно-кисло-сладкой подливкой. Сверху блюдо рекомендую посыпать нащипанными листьями кинзы и соломкой зеленого лучка. Вот так:

Карп, запеченный с укропом и…бананом

Чем, друзья мои, хорош карп, а чем он плох? Хорош, наверное, тем, что относительно доступен, как по цене, так и по магазинному «ареалу» обитания, не говоря уже о том, что свежая рыба по вкусовым и питательным качествам – это свежая рыба. С другой стороны, даже если вас не смущает обилие в нем мелких косточек, собственно вкусовые качества карпа невысоки, если речь идет о рыбе, выращенной в рыборазводных хозяйствах, а не пойманной в естественных условиях. «Бройлерный» подход к выращиванию карпа, когда из стограммового малька за сезон пытаются сделать товарную рыбу, дает о себе знать плохо структурированным и отвратительным на вкус жиром, который, конечно же, портит общую картину.

Сегодня же я хочу предложить один из способов запекания этой рыбы, который, на мой взгляд, выправляет ситуацию и делает печеного карпа если не деликатесом, то вполне пригодным для употребления.

Из расчета на две порции (или два товарных карпа) я предложил бы запастись:

1. Хорошим пучком сухого укропа, в котором есть зонтики, или таким же сухим, но нарезанным укропом (его продают в виде набора для варки раков).

2. Двумя средними луковицами

3. Двумя бананами любой спелости, которые сыграют у нас роль абсорбента и ароматизатора одновременно

4. Солью, перцем и молотыми семенами укропа по вкусу

5. Двумя-тремя ложками растительного масла.

Рыбу потрошим с брюшка, не отрезая хвостов и голов, головы же распарываем, чтобы вынуть жабры. Наносим на каждую тушку с обеих сторон глубокие поперечные надзрезы и тщательно натираем карпов сначала солью (не забывая про брюшную полость), потом – черным перцем, потом – молотыми семенами укропа. Уложив рыбу на подходящий противень, оставляем ее в таком виде минимум на час для пропитки солью и пряностями.

Через час часть сухого укропного пучка рубим на произвольные кусочки и нарезаем кольцами лук.

Укроп и лук укладываем рыбе в брюшко…

… а оставшееся пространство помещаем по одному очищенному от кожуры банану.

Начиненных укропом, луком и бананами карпов укладываем на противень, обкладываем оставшимися стеблями укропа, взбрызгиваем растительным маслом (сверху) и ставим противень в духовку, разогретую до 150 градусов.