Мои оригинальные рецепты (Часть-4) Основные блюда

Покончив с этим каждую тушку разделываем на куски поменьше - величиной с половину ладони. В последующем, при обжарке, надрезы "заставят" кусочки свернуться в трубочку - это раз. И два - характерный "клеточный" рисунок будет напоминать следы грилевой решетки.

Теперь специи, что очень важно. В данном случае, наши специи будут работать как бы в двух направлениях. С одной стороны, черный свежемолотый и красный острый перец призваны полнее раскрыть вкус самих кальмаров. С другой, кардамон и зерна кориандра направлена на создание грилевого эффекта. Пропорции на полкило кальмаров возьмем следующие:

Острый красный перец - щепотка.

Черный перец - десяток горошин

Кориандр - щепотка.

Кардамон - семь - восемь зерен. (при перемалывании не забудем удалить шелуху кардамона).

Специи смалываем в ступке или другим подходящим способом.

Смолотые специи вмешиваем в разделанные кусочки кальмаров и добавляем две-три столовые ложки соевого соуса.

Теперь самое главное - обжарка таким вот образом подготовленных кальмаров. Советую придерживаться изложенных ниже рекомендациий, чтобы вместо кальмаров а ля гриль не получилась недотушившаяся резина.

Итак, обжаривать мы их будем в полуфритюре, для чего понадобится примерно сто граммов растительного масла и посуда с относительно высокими бортами - котелок, вок или грубокая сковорода (подойдет также стальная кастрюля).

Масло разогреваем чуть ли не до дыма и поддерживаем под посудой высокую температуру.

Кальмаров обжариваем в две-три партии, не более, иначе специи, оставшиеся в масле с первой партии, начнут гореть, а нам достаточно будет лишь легкого их пригорания.

< image l:href="#" />

Каждая партия при интенсивном перемешивании обжаривается не более двух минут. На руку, которой вы будете орудовать шумовкой, советую надеть перчатку во избежание ожогов от разбрызгиваюшегося масла. Скорость, повторю, и высокая температура - и есть залог искомого успеха. В приготовленных же таким образом кальмарах, мясо которых практически не впитывают масла, есть все от гриля. И внешний вид, и сок, и аромат, как не покажется странным, самого настоящего дымка.

Словом, попробуйте. Не пожалеете.

Спагетти с тигровыми креветками

Как известно, на вкус и цвет товарищей нет. Как, впрочем, известно, что между вкусом блюда и его цветом прямая и обратная связь - то есть самое что ни на есть товарищество. Однако если вкус - вещь очень относительная и, если честно, субъективная, то "цвет" (внешний вид, скажем, блюда) - зачастую абсолютен. Это то, о чем мы говорим: "выглядит" аппетитно. Глядя намедни на полкило купленных по случаю сырых тигровых креветок и думая, что же из них такое сообразить, я вдруг подумал: а что если цвет соуса, в котором эти креветки будут готовиться, "подогнать" под цвет этих самых креветок (они в "кондиционном" виде, напомню ярко-розовые, почти оранжевые)? Что если попытаться наладить для начала цветовую гармонию основного продукта и "продукта" (соуса) вспомогательного? Каким образом эта гармония повлияет на субъективную вещь - общий вкус блюда? Согласен: со стороны вся эта конструкция вопросов может показаться бредом. Однако на уровне интуиции она выглядит иначе. Ей - интуиции - я и доверился. Креветки и соус? Значит сделаем спагетти с креветками.

Перво-наперво интуиция подсказала, что креветок нужно очистить от панциря, оставив только кончик хвостиков. Благо на полкило их всего два десятка. Далее очищенных креветок интуиция "попросила" замариновать в соке половины лимона. Почему? Наверное, потому, что мясо креветок на вкус сладковатое и в том сочетании, в каком планировалось их приготовить, явно не хватало лимонной кислинки и лимонного же аромата.

Далее интуиция позвала на путь классического начала приготовления соусов для спагетти. Пять-шесть ложек хорошего оливкового масла нужно было разогреть и быстро обжарить в масле 3-4 раздавленные дольки чеснока.

Место обжаренного и удаленного чеснока заняли столовая ложка порубленной кинзы и столовая ложка столь же измельченного базилика. Быстрая обжарка зелени завершилась добавлением в нее грубо смолотой щепоти кориандра и столь же грубо смолотой щепоти горошков черного перца.

Далее в ход пошли консервированные помидоры в собственном соку - четыре-пять штук, с добавлением их же собственного сока. Помидоры измельчались прямо в посуде - по ходу тушения.

Ну а пока они тушились, в другую кастрюлю, в которой уже вскипела чуть подсоленная вода, можно было опускать половину стандартной пачки спагетти - пусть варятся при умеренном кипении.

И вот в затушившиеся, ставшие багровыми помидоры нужно было влить ровно такое количество 20-процентных сливок, чтобы соус на финише приобрел примерно такой же цвет, который приобретут сваренные креветки, точнее - остатки их панциря в хвостовой части. Я влил около 100 граммов сливок.

Дал соусу вскипеть. Выправил его на соль, слегка "отрегулировал" кислотность, добавив пару щепоток сахарного песка и положил в соус замаринованных креветок.

Готовятся креветки недолго - пять-семь минут после повторного закипания соуса. Главное, к чему я стремился - практически полное совпадение цвета соуса и цвета сварившихся креветок - было достигнуто. На чем посуду с соусом и креветками можно было отодвинуть в сторону и вернуться к спагетти. Дальнейшее - уже классика. Сварившиеся до состояния аль-денте спагетти откидываются на дуршлаг, возвращаются в пустую кастрюлю, взбрызгиваются оливковым маслом, перемешиваются и перемещаются в соус.

Затем тщательно перемешиваются с соусом и креветками и с добавлением зелени и толики тертого или сухого размельченного пармезана - на стол. Три порции на указанное количество продуктов.

Обязательно попробуйте.

Судак по-озальски

Возможно, я не прав, друзья мои, но когда мне "попадается" судак, он немного меня напрягает. Рыба вкусная, безусловно, с плотным благородным и практически бескостным мясом, но суховатая, на мой взгляд. Делать из судака что-то общеизвестное - скучно. Экспериментировать - так наверняка в "суховатость" попадешь. Поэтому на этот раз я решил приготовить его по-озальски (так готовят судака в хорватском городе Озаль), что представляет собой сумму неких приемов, не позволяющих засушить эту замечательную рыбу. Признаюсь, кое-что в этих приемах меня самого озадачивало. Но, что называется, лучше разок попробовать, чем с десяток раз озадачиться. А посему примерно полуторакилограммового, очищенного и выпотрошенного судака для начала разделаем на филе, срезав острым ножом сначала одну часть мяса (вдоль хребтовой кости и ребрам)...

... затем, перевернув тушку, - вторую часть мяса, отложив голову, плавники, хребтовую кость и хвост в сторону.

Теперь нарежем филе (очистив его от оставшихся реберных косточек) на порционные куски. Вот так:

И, сложив кусочки филе в подходящую посуду, замаринуем, слегка филе подсолив, поперчив свежемолотым перцем и выжав сок одного лимона.