Молоко! Самый спорный продукт

Древние верили, что характер ребенка зависит от его кормилицы, которую поэтому следовало выбирать особенно тщательно. Утверждали, что склонность Зевса к супружеской неверности обусловлена тем, что его выкормила на Крите коза – животное, известное своей похотливостью. Дети, выкормленные одной и той же кормилицей, считались молочными братьями и сестрами, и в Ассирии им запрещалось вступать в брак.

К III–II вв. до н. э. относится письмо молодой матери из Древнего Рима, в котором она пишет: «Кормилица не должна быть темпераментной, разговорчивой или неумеренной в еде – ей надлежит быть опрятной, умеренной, практичной; не варваркой, а гречанкой». Последнее требование часто встречалось в Древней Греции. Соран, греческий врач I–II вв., постоянно убеждал свою греко-римскую аудиторию, что в кормилицы годятся только гречанки.

Индуисты почитали – и продолжают почитать – коров. Санскритское слово aghnya, обозначающее корову, переводится как «та, которую нельзя убивать». Есть индуистский миф о творении, в котором бог Вишну пахтает молочный океан, чтобы извлечь из него величайшие сокровища.

Ранним христианам почитание коров казалось языческим, но и в их религии особое место уделялось молоку – правда, человеческому. Дева Мария постоянно изображалась с обнаженной грудью и в процессе кормления. Бернар Клервоский, один из ключевых деятелей христианской церкви XII в., якобы черпал вдохновение в Деве Марии, которая являлась ему, обнажала грудь и выжимала в его уста три капли молока.

В средневековом христианстве нередки рассказы о людях, которые пили молоко Богоматери, а в нескольких совершенно необъяснимых случаях – и молоко Христа. При этом им доставались не точно отмеренные три капли, как Бернару, а настоящие изобильные потоки – во всяком случае, согласно некоторым изображениям. Рассказывали, что один невежественный монах обрел великую мудрость, когда повстречал Деву Марию, которая мягким голосом велела ему подойти поближе, обнажила грудь и дала сосать молоко. Во всем этом отразилась древняя и устойчивая вера в то, что вскормленный грудью ребенок обретает черты своей кормилицы.

В Средние века христиане верили, что молоко – это кровь, которая в груди делается белой. Поэтому молоко запрещалось вкушать в постные дни, то есть более чем половину дней в году. Подобные верования разделяли и буддисты и потому избегали потребления молочных продуктов. Они снисходительно смотрели на жителей Запада, которые, по их мнению, ели слишком много молочного. Японцы утверждали, что европейцы пахнут, и даже в XX в. использовали для них уничижительное словечко «бата дасаку» – «пропахший коровьим маслом».

Евреи тоже не так-то легко мирились с употреблением в пищу молока. В Библии говорится: «Не вари козленка в молоке матери его» [3] . Это утверждение истолковывают как полное запрещение употребления всех мясных продуктов, даже курицы, одновременно с любым молочным продуктом. Но даже в древности находились те, кто настаивал на оздоровляющих свойствах молока. В шумерской клинописной табличке утверждается, что молоко и лабан – кисломолочный напиток наподобие йогурта – предупреждают все болезни. Плиний Старший писал, что молоко – эффективное противоядие для тех, кто проглотил ртуть.

3

Исх. 23: 19.

Способность вырабатывать молоко – отличительный признак млекопитающих. Класс млекопитающих, к которому относятся и люди, по-латыни называется Mammalia – от слова mammal, «грудной». Мы – класс животных, вырабатывающих молоко и делящихся им с другими, хотя все животные, кроме человека, обычно пьют лишь материнское молоко, если только не вмешаются люди.

Но в пищу пригодно молоко почти всех млекопитающих. А чье именно считать лучшим – предмет нескончаемых споров. Пока даже не все уверены, что человеческим детенышам больше всего подходит человеческое молоко.

Разные типы молока отличаются друг от друга разным содержанием жиров, белков и лактозы, и споры об относительных достоинствах и недостатках каждого из них не утихают. Веками наилучшим считалось молоко с высоким содержанием жира, а молоко низкой жирности или вовсе обезжиренное вообще полагали обманом – порой даже продавать его было запрещено.

Джерсейская порода

Всегда ценились, особенно в сыроварении, те породы коров, которые дают молоко высокой жирности – айрширская, джерсейская и гернзейская. Часто утверждают, что молоко, которое вырабатывается естественным путем, – идеальная пища для новорожденных. При этом давно известно, что потребности новорожденных детей, телят и ягнят не вполне совпадают. Люди также давно поняли, что у разных видов животных молоко несколько различается, хотя количественные параметры удалось определить лишь в XVIII в.

У каждого вида собственный уникальный состав молока, выработанный природой для удовлетворения потребностей детенышей. Так, молодым китам для выживания нужно быстро наращивать слой жира, поэтому китовое молоко содержит 34,8 % жира, в то время как человеческое, например, – лишь 4,5 %. Тюленям, живущим на севере, тоже нужно быстро набирать жир, и жирность молока серого тюленя составляет 53,2 % – вероятно, это рекорд среди животных. Даже если оставить в стороне логистические проблемы доения серых тюленей, не говоря уж о китах, их молоко для нас слишком жирное.

Человеческим детенышам по вкусу молоко, которое содержит 4,5 % жира, всего 1,1 % белка, 6,8 % лактозы и около 87 % воды. Им подходит именно такой химический состав. Неудивительно, что близким к человеческому оказалось молоко обезьян. Впрочем, мы, хотя и привыкли к мысли, что наших детенышей можно вскармливать молоком других животных, все же предпочитаем, чтобы эти животные биологически не были нам слишком близки. Большинство из нас вряд ли с энтузиазмом отнесутся к детскому питанию из обезьяньего молока.

Молоко содержит не только жир, белок, лактозу и воду. Не следует забывать и о холестерине, и о линолевой кислоте. Буйволиное молоко, которое пьют в Индии и на Филиппинах и из которого в Южной Италии делают моцареллу, содержит больше жира и меньше холестерина, чем коровье. В коровьем молоке мало линолевой кислоты, которая считается важной для человеческого мозга. Белка в коровьем молоке в четыре раза больше, чем в человеческом, но большая часть этого лишнего белка накапливается в форме казеина, который широко применяется в промышленности, но детям в таком качестве ни к чему.

В человеческом молоке значительно больше лактозы, чем в большинстве других видов молока. Лактоза – это сахар, так что, хотя любое молоко сладковатое на вкус, человеческое особенно сладкое. Люди и большинство других млекопитающих любят сладкое – возможно, именно из-за первой своей пищи.

Пока сахарный тростник и сахарная свекла не распространились повсеместно, главной и самой доступной сладостью был мед. Второе место занимало молоко, поэтому два этих продукта часто объединяют. В индийской ведической песни, древностью как минимум не уступающей Ветхому Завету, говорится: