Молоко! Самый спорный продукт

Такая смесь, несомненно, способна была нанести мощный удар по пищеварению.

4. Варвары пахнут маслом

Хотя христианство зародилось на Ближнем Востоке и лишь затем распространилось по молочным странам Северной Европы, его последователи всегда почитали молоко. В первых общинах глоток крови Христовой часто делали из сосуда с молоком.

По мнению ряда Отцов Церкви, использование вместо вина молока как воплощения крови Христовой было логичным – ведь молоко считали белой кровью. Эта идея зародилась задолго до христианства, но первые христиане активно ею пользовались. В обширном трактате «Педагог» (Paedagogus, 198) Климент Александрийский, раннехристианский богослов, привел несколько аргументов в пользу применения в христианском ритуале именно молока. Кли-мент предполагал, что материнское молоко – это подслащенная и очищенная кровь, а семенная жидкость – кровь, сбитая до состояния пены.

Он также указывал, что апостол Павел в Первом послании к коринфянам (3: 2) сравнивает свои писания с молоком и твердой пищей. «Кровь Мира также проявляется как молоко», – писал Климент.

Он предлагает не особенно аппетитный рецепт – смешивать молоко с вином – и считает, что это поможет приблизиться к бессмертию. От вина молоко скиснет, а сыворотку можно будет слить. Точно так же отказ от похоти и других нечистых мыслей может обеспечить вечную жизнь.

Нетрудно понять, почему смешивание вина с молоком не укоренилось в ритуальной практике. Но в религиозных церемониях упорно продолжали использовать молоко вместо вина, несмотря на запрет папы Юлия I в 340 г. До Средних веков дожила и традиция давать ребенку на первое причастие молоко с медом. Все продукты ритуала имели свое значение: хлеб символизировал тело Христово, вино – кровь Христову, а молоко и мед – Землю обетованную.

Амброджо Лоренцетти (1290–1348). Мадонна, кормящая Младенца. Ораторио-ди-Сан-Бернардино, Сиена, Италия. HIP/Art Resource, NY

Связь молока с христианством не исчезла полностью даже на Ближнем Востоке. Рассказывали, что в Вифлееме есть пещера, где Богородица кормила Иисуса и пролила каплю молока. Бесплодные и страдавшие отсутствием лактации женщины посещали ее в надежде на исцеление.

Вряд ли совпадением было то, что именно в тот период, когда папа Юлий запретил использовать молоко в причастии, среди его любителей-варваров распространялось христианство. Святая Бригита, жившая в V в. покровительница Ирландии, где любили молоко и масло, в детстве была выкормлена бело-рыжей коровой и на обретшем христианство севере особенно почиталась доярками и крестьянами, разводившими скот на мясо и молоко.

Во времена раннего Средневековья коровам предпочитали коз и овец, за исключением отдельных регионов (например, Альп), а жидкое молоко, плохо сохранявшееся даже в холодном климате, редко поступало в продажу. Основными молочными продуктами были сыр и масло; из сливок почти всегда сбивали масло. Популярна была и пахта – побочный продукт такого производства.

В древности и в Средние века масло часто зарывали, чтобы оно слегка перебродило. В Ирландии его закапывали в торфяных болотах. До промышленного производства, как бы тщательно ни взбивались сливки, масло состояло из жира не полностью, да и сегодня жирность масла обычно не превышает 75–85 %. Печенье и пирожные на французском масле лучше, чем на американском, потому что во французском больше жира и меньше воды.

Замечание Страбона о том, что кельты – большие любители молока, справедливо и поныне. Но варварами – пожирателями масла, которые захватили Рим, стали не кельты: эту победу одержали франки, вандалы и готы – беспокойные племена, питавшиеся мясом, молоком и сыром и постоянно кочевавшие в поисках новых пастбищ.

Кельты пришли с верховьев Дуная и к V в. до н. э. расселились по большей части Северной Европы. Но со временем с земли предков их вытеснили на европейские побережья Атлантики, подходившие для производства молока. Они расселились на территории современных Шотландии, Ирландии, Уэльса, острова Мэн, на бретонском побережье Франции, а также на северо-западе Испании, где оставили меньше культурных следов.

Кельты славились и производством масла. Ирландцы кипятили молоко с водорослью под названием каррагин, или ирландский мох, и подслащали его медом.

Англичане, позаимствовавшие имперскую культуру римлян, уподобились им и в насмешках над варварами, употреблявшими, по их мнению, чересчур много молока. Файнс Морисон, секретарь вице-короля, в правление Елизаветы I долгое время живший в Ирландии, сообщал, что ирландцы «пожирают отвратительное масло целыми кусками».

Географ и картограф Альбер Жувен де Рошфор оказался более великодушен. «Сливочное масло в Бретани, как нигде во Франции, служит средоточием богатой и древней культурной традиции», – писал он в своей книге 1672 г. о путешествии в Бретань. Часто отмечалось, что бретонцы и просто жители Бретани едят куда больше масла и меньше сыра, чем французы, которые и сами от масла не отказывались, особенно на севере.

В том, что касается масла, бретонцы были настоящими гурманами и имели малоприятную привычку перед покупкой отщипывать кусочек на пробу. Кроме того, кельты, в особенности бретонцы, делали и соль. Они всегда солили масло и всегда были готовы высказаться, если находили его пересоленным или недосоленным. Формы для масла вырезали из дерева, а на свадьбы и похороны делали масло в особых фигурных формах.

Одно из свидетельств любви кельтов к маслу – огромное количество масляной выпечки, которую изготавливают по всему кельтскому миру. Это очень простая выпечка, которой положено иметь как можно более выраженный масляный вкус. Бретань особенно известна двумя разновидностями – это кунь-аман («масляный пирог» на бретонском диалекте кельтского языка) и бретонский пирог, по-французски g^ateau breton. Бретонский пирог, судя по всему, более традиционен, его пекут из типичной для Бретани гречневой муки, добавляя много яиц и больше масла, чем в кунь-аман. Как любой старинный кельтский пирог, выпекается он на чугунной сковороде. Но свидетельств его существования до Парижской всемирной выставки 1867 г. не сохранилось, а именно в это время пекарь Ив-Рене Скордиа изобрел кунь-аман.

Впрочем, масляные пироги, наряду с лепешками, существовали в Бретани за много веков до появления современных разновидностей. Один из примеров – ирландская лепешка. Лепешки традиционно выпекаются на толстом металлическом листе – гридле, что типично для старинной кельтской выпечки в целом, и, возможно, имеют шотландское происхождение: само английское слово scone для обозначения таких лепешек пришло из гэльского языка.

Привожу рецепт ирландских масляных лепешек. Он напоминает рецепт бретонского пирога, но лепешки делают мельче и из пшеничной муки. Автор – Флоренс Ирвин из графства Даун на Ирландском море в современной Северной Ирландии. В начале XX в. Флоренс разъезжала по всему графству, преподавая «науку домоводства», записывая старинные рецепты и пробуя их со своими ученицами. Обратите внимание на количество масла – вероятно, соленого – и на присутствие пахты, характерное для кельтской кухни. И заметьте: хотя у лепешек и без того масляный вкус, Ирвин предлагает после приготовления разрезать их поперек и намазать маслом. Есть их следует еще теплыми.

450 г муки, 130–170 г масла, 55 г сахарной пудры, добрая щепотка соли, чайная ложка соды без верха, чайная ложка виннокислого камня без верха, пахта.

Просейте сквозь сито сухие ингредиенты. Осторожно вотрите масло, как можно меньше касаясь его руками. При помощи ножа смешайте тесто. Выложите на посыпанную мукой доску. Слегка вымесите. Раскатайте слоем полтора-два сантиметра. Нарежьте кружочками. Сверху нанесите пахту. Пеките в горячей печи, пока лепешки не поднимутся и не подрумянятся.

Настоящий кельтский масляный пирог готовили без закваски и не в печи, а на гридле. Бретонский пирог пекут на чугунной сковороде – наследнице старинных гридлей. В большей части Европы печей в домах не было. Часто продукты, которые требовалось испечь, относили к пекарю – отсюда французское прилагательное boulang`ere («пекарский») для обозначения некоторых мясных рагу и пирогов. Но в домах были гридли, или, как говорили шотландцы, «гирдли». Изначально гридль представлял собой плоский камень, который нагревался над огнем. Позднее гридли стали делать из металла. Они до сих пор используются в кельтских регионах для мелкой выпечки – например, шотландских лепешек, от которых произошли уже упомянутые ирландские, и валлийских кексов, которые в валлийском варианте кельтского языка до сих пор называются pice ar y maen – кексы на камне. Для выпечки на гридле обычно берут гречневую, ячменную или овсяную, а не пшеничную муку. В Шотландии пекут овсяные кексы, в которые кладут не масло, а молоко, но потом их все равно намазывают маслом.

Валлийские кексы делали из ячменной муки и молока: негустое тесто помещали в глиняный кувшин, а затем выливали на раскаленный гридль дисками размером с небольшое блюдце. Толщиной чуть меньше сантиметра, они и после выпечки оставались мягкими. Подавали их, разумеется, с маслом.

Ничего не напоминает? Да, это блины. Блины замешивают на молоке, реже на пахте, и выпекают на гридле или сковороде. Римский повар I в. Апиций делал очень тонкие блины, которые подавал с медом. А бретонские блинчики, возможно, древнеримского происхождения, ведь они тоже тонкие и называются cr^epes – от латинского слова со значением «загибать». Все европейские блинчики, включая валлийские и бретонские, готовят из молочно-мучной смеси, которую выливают на сковороду, однако cr^epes изначально делали из гречневой муки.