Моя Вкусная Сербия

Главный организатор и специалист по приготовлению этого редкого блюда был, однако, на месте. По профессии Ездимир Анич – токарь, а поварское дело и организация соревнования по приготовлению уникального специалитета – это его хобби.

– Извините, хотелось, конечно, угостить вас «почками» молодой свиньи. Но не будешь же ради одного блюда ловить бедолагу и лишать производительной силы!

Перед поездкой на такое ответственное мероприятие я, конечно, подготовилась и почитала специальную литературу. Оказывается, такие соревнования проводятся не только в Сербии, – во Франции они имеет международный масштаб. И кстати, сербская команда с названием, которое я не рискну процитировать, успешно заняла одно из первых мест. Так вот, оказывается, эти «белые почки» готовят самыми разными способами: есть даже рецепт – в шоколаде.

– Нет, это все баловство, – отмахнулся Ездимир, – из «почек» надо делать гуляш и только гуляш.

Мы спорить не стали, и я, будучи уверена, что сама не только никогда не приготовлю ничего подобного, но даже и в рот не возьму, – по профессиональной привычке все-таки записала рецепт. А он не сложный.

Тут главное – снять с сырого продукта пленку и довольно долго вымачивать его в уксусе – понятно, для чего, запах. А дальше – как обычный гуляш: поджарить лук, добавить морковь, затем порезать на кусочки почки и положить тушиться на слабом огне. Перед готовностью посыпать специи, обязательно петрушку, можно немного крупно нарезанных помидоров и белого вина. После этого тушить еще 2 часа. Впрочем, добавил повар милостливо, можно и на роштиле. Просто после вымачивания разрежьте вдоль, как шницель, и на решетку.

– Это только свиньи так готовят? – спросила я: – А, например, бараньи? – памятуя подобную традицию у нас на Кавказе.

– Бараньи? – удивился наш собеседник и отмахнулся. Да что там есть? Они же маленькие.

Я пристыжено замолчала. И с облегчением подвинула к себе только что поставленную на стол тарелку с сармой.

Короче, рецепт-то у нас был, а вот фотографии – нет, да и как писать о еде, которую не пробовал? Насчет пробы мы сразу и решительно заявили: если найдем, то есть эти почки будет Марко. Все-таки он серб, ему привычно. Марко и не спорил. _

– Главное, – не волнуйтесь, – сказал он: – Я знаю в Белграде одну месару, где мы обязательно найдем все, что только бывает от домашнего животного.

И вот мы в Белграде. Лучшая месара называется «Нада» и располагается на самом видном месте на рынке «Цветнова пияца».

Хозяйка месары Нада Вуянович сразу и без лишних разговоров подводит нас к прилавку, где под стеклянной витриной в квадратной миске лежат те самые «белые почки». Ну, как они выглядит, я описывать не буду, к тому же вы их видите на фотографии. Помимо этого привлекательного деликатеса в Надиной месаре находится более ста видов продуктов. Тут действительно можно купить все части тела всех видов мяса. С удивлением мы даже заметили на витрине и конину.

Прилавки полнились сланиной, ветчиной, всеми видами полуфабрикатов, одних только заготовок из курятины мы насчитали чуть ли не десяток, за спинами продавцов густыми связками висели колбасы. Я бывала в месарах, но такое изобилие видела впервые.

Нада увлеченно рассказывала, что работает в мясном деле уже 15 лет, что дело это семейное, что с ней здесь же трудятся муж и сын. Что свежее мясо она закупает на фермах в Шумадии – я сама из тех мест, – добавила она, радостно улыбаясь. Что закупает некоторые колбасы и ветчину у других производителей, а вот домашнюю сланину солят сами, в кухонной соли, что колбасы тоже некоторые закупают, а все равно лучшие – это те, что коптят сами, здесь, и что внук Илья – свет ее жизни.

В другом конце рынка в небольшом строении располагался роштиль. Там готовили на вынос плескавицы, филе, чевапчичи, курятину, обернутую в сланину, – ну, все, что собственно, и может выбрать покупатель на прилавке в месаре.

– А вот и моя гордость, – сказала Нада, – рецепт моего собственного изобретения «Царское мясо». Это запеченное свиное подбрюшье. И, чтобы произвести на нас самое убийственное впечатление, она добавила: – Марко заказывает у меня на свою Славу. Мы почтительно покивали. Кто-то, а наш Марко знает толк в еде.

Жаль, что сегодня он не смог составить нам компанию. Кто, кроме него, будет пробовать почки?

Татьяна вздохнула и приняла огонь на себя: в конце концов, она в Сербии уже пятый год. Пора и привыкнуть к балканской еде.

– И на что это похоже? – спросила я Таню, когда она осторожно откусила маааленький кусочек.

– Что- то среднее между желудком и говяжьем языком. На, попробуй сама!

– Давайте я лучше «Царское мясо» попробую: кто тоже должен!

«Царское мясо» по вкусу напоминало нашу буженину, только нежнее.

На том мы и расстались. Но стоило нам только отъехать от рынка, как меня достигло взволнованное письмо от Нады: – Я же забыла вам «пихтию» показать! Я два дня ее специально к вашему приезду готовила: свиные ножки, телячий хвост, – и забыла достать из холодильника.

По краткому описанию мы быстро сообразили, что речь идет о сербской версии нашего родного холодца, который здесь тоже готовят по праздникам и в зимний период.

– Не расстраивайтесь, Нада,– ответила я тут же,– сфоткайте сами, уж как можете, а мы обязательно разместим.

Вот я это делаю. Знакомьтесь: Надина «пихтия». Готовят ее так же, как и наш холодец.

– Только не забудьте, – напомнила Нада еще одним письмом,– не забудьте обязательно положить чеснок.

Приятного аппетита!

Приjатно вам било!

Глава 2 МЕСТО ВСТРЕЧИ ИЗМЕНИТЬ НЕЛЬЗЯ

Кафаны издавна были и народным театром, и народной газетой, и народным клубом. И пусть продвинутые хипстеры осваивают коворкинги, сербы по-прежнему обсуждают свои дела в кафанах и ресторанах. Там же они веселятся и делятся печалями, поют, пьют и, конечно, едят. Даже любовь к «бакиной кухини» не остановит настоящего белградца хотя бы один раз в день, да заглянуть в любимую кафану.

Даже в самой маленькой деревне обязательно найдется одно заведение, где будут с утра до ночи сидеть над чашкой кофе или рюмкой ракии его завсегдатаи. Ресторан, кафана, коноба, корчма, кафич, – на крайний случай – буфет («бифе»). Однажды Татьяна, характеризуя «страшное захолустье», в котором ей пришлось побывать, всплеснула руками: – В этой деревни даже не было ни одной кафаны!

Заведений, в которых предлагают любой ассортимент, от кофе и лимонада до изысканных блюд высокой кухни, в Белграде невероятное количество. В каком бы вы районе ни оказались, перед вами будет нелегкий выбор – куда зайти? При этом ни одно из них не пустует – хотя бы пара-тройка постоянных посетителей будет видна в окно в любое время дня.

Как выбрать из этого разнообразия место, которое лучше всего передаст саму суть белградской, а и в более широком смысле, городской сербской кухни? Почти все сербские знаменитости, приехав в Белград, постигали душу города за столиками на его старинных улицах, скучали по дому, а со временем попадали и на царские обеды. Двинемся этим путем и мы.ВСЕ ДЕЛО В ШЛЯПАХ

Достаточно сделать пару шагов по брусчатой мостовой, как тебя немедленно захватит очарование Скадарлии. Густой замес музыки, доброго вина и хорошей истории. Еще шаг, и ты уже идешь вниз по улице фланирующей походкой, мимо летних веранд с веселыми беззаботными людьми, наклоняешься, чтобы зачерпнуть ладонью воды из «чесмы» и перекинуться словечком-другим с официантом из соседней кафаны, который присел перекурить тут же, на ступеньке у знаменитого источника. Тебе навстречу несутся заманчивые запахи, – пахнет роштилем и ванильным кремом. Ты застреваешь около уличных мольбертов и долго перебираешь глазами блестящие безделушки и даже прикладываешь к ушам пару зеленых камешков. Белградский Монмартр понесет тебя мимо художественных галерей, антикварных лавок и шумных ресторанов.