Моя Вкусная Сербия
Шрифт:
Во-вторых, в стране прибавляется туристов – ежегодно счет идет на десятки-другие процентов. В-третьих, экономика страны растет, а значит – у самих сербов прибавляется и поводов и возможностей посидеть с друзьями или семьей. А где же еще провести деловую встречу, как не в хорошем ресторане?
Однако история места тоже имеет значение. Во всяком случае, призывает соответствовать.
***
КОРОЛЕВСКАЯ ПРИПРАВА
– Вот меч царя Душана, настоящий. А вот стол, на нем изображено Душаново царство. Видите? Оно выходило на три моря. А это – доспехи Милоша Обилича. Конечно, настоящие. Правда, на Косовском поле он погиб
Душаново царство существовало в 13 веке, герой сербского эпоса Милош Обилич в жестокой сече убил султана Мурата I при вторжении турок в 14-м. Но менеджер ресторана «Код двоглавог орла» (У двуглавого орла) Бошко Ловчанин рассказывает о них так, словно перечисляет имена политиков и знаменитостей, которые любят частенько пообедать в его ресторане. Прохладный сумрак между сводов, выложенных старинным кирпичом, скрывает лица и, кажется, что не только депутаты Скупштины и министры, телезвезды и иностранные послы, но и сам царь Душан сидит за столом с картой своего царства.
На самом деле нынешний ресторан открылся чуть более года. Но само место знавало и царские обеды.
Этот дом на Теразие, центральной улице Белграда, был построен в 1885 году. С самого начала он стал местом собрания знати: здесь устраивались и балы, и заседания. А 1 декабря 1918 года в одном из залов было подписано соглашение о создании Королевства сербов, хорватов и словенцев, впоследствии переименованное в Королевство Югославия. Наконец, в 1918 -22 годах второй правитель молодого королевства, Александр I Карагеоргиевич, сделал дом своей резиденцией. Именно в этом зале, где сейчас находится ресторан, была королевская трапезная с выходом на террасу.
Всю террасу застилает от безжалостного южного солнца тень от кроны огромной липы.
– Это липе около 200 лет. Говорят, король Александр любил под ней обедать. Вон там, – Бошко показывает рукой на забор, за которым торчат типовые застройки, – раньше ничего не было и с террасы можно было любоваться Савой. Потом пришли коммунисты, все застроили, и реки больше не видно.
Бошко говорит это таким тоном, что понятно – уничтожение прекрасного вида он не простит никогда.
Ресторан «Код двоглавог орла» относится к высокой кухне.
– Эта кухня всегда интернациональная. Суть в том, что она чужую традицию впитывает, переиначивает, делает своей. А потом уже новые блюда расходятся по всей Сербии, – рассказывает Бошко.
– Триста лет назад сербы ели совсем не то, что сегодня. Тогда страна изобиловала дичью – кабаны, серны, фазаны… Их, в основном, и ели. Вот печенье из свиньи – когда-то так жарили на вертеле кабана. Или, например, бурек – сейчас это традиционный сербский завтрак, хотя когда-то пришел из Турции. Про пиццу, правда, пока помнят, что она итальянская, – смеется Бошко: – Сейчас в Белграде есть китайская, японская, итальянская кухня. Рано или поздно, и оттуда что-то «уйдет в народ». Город всегда любопытен, ему хочется попробовать нового. А потом переиначить на свой лад.
Сейчас, по словам Бошко, Белград вовлекло в модный тренд здорового питания.
– Интересуются калорийностью блюд, спрашивают блюда без глютена, появились даже веганы. И рестораны следуют этому тренду: пишут в меню: сколько калорий, какой состав продуктов.
– Неужели в Сербии можно быть вегетарианцем? – хором удивляемся мы. Божко разводит руками: ясно, что он не может комментировать вкусы клиентов, но и удивляться
не перестает.Мы тут же решаем, что разочаровать нашего гостеприимного хозяина мы не будем ни в коем случае и обязательно закажем хороший кусок мяса. И кстати, не ошибемся в выборе: именно бифштекс в рассоле (бифтек у расолу) составляет гордость ресторана и славится и за пределами Белграда.
– Попробуйте еще наши домашние колбаски, – советует Бошко.
– Нам же еще десерт есть…
– Да, десерт! Советую питу с черносливом и красным вином!
– Тогда нам все – по одной порции на троих!
– Это же немного! Колбасок всего две, а бифтек – на триста грамм! Вам его подадут с легким гарниром – грилованными овощами. Паприка, печурки, тыквицы, немного лука…
Пока бифтек жарится, мы пьем кофе и продолжаем расспрашивать Бошко.
– Бошко, почему в Сербии все такое вкусное?
– Наш известный психотерапевт Владета Еротич проводил эксперименты, почему одни то же блюдо может нравиться или не нравиться разным людям. И пришел к выводу, что все дело в поваре. Если он приготовил обед с любовью – вам будет вкусно. Поэтому мы так любим “бабушкину кухню” – ведь бабушка с удовольствием готовит внукам. Любовь – лучшая приправа!
– А скажите, – Таня задает давно мучивший ее вопрос. – Почему сербы, имея столько прекрасной речной рыбы, предпочитают мясо?
– Сербия всегда была страной сельской, где люди тяжело трудились на полях, в лесах. Рыба – еда легкая. Съел – и через пару часов снова голоден. А мясо тяжело работающему человеку – в самый раз. Но сейчас постепенно все меняется. Я вижу, как открывается все больше рыбных ресторанов и люди с удовольствием их посещают.
Повар ресторана Александр Вескович самолично приносит бифштекс. Огромный, сочный, подпираемый обжаренными на гриле красным сладким перцем, шампиньонами, кабачками.
– Я положил вам немного соуса, чтобы не перебить вкус, но могу добавить, – предлагает Александр.
Соус деликатно вьется лентой по краю тарелки.
– Бифштекс – одно из самых здоровых блюд, – убежденно говорит Александр. – Некоторые люди не любят, чтобы он был с кровью, в прожарке medium. Но это не кровь! Это сок и протеин, очень полезные для здоровья.
Нам разрезают бифштекс, открывая его соблазнительное розовое нутро. Пробуем. И дружно признаем, что такого бифштекса никто из нас не ел никогда в жизни. Даже Аня, которая всегда предпочитает постную пищу, заявляет, что теперь будет приходить обедать только сюда. Похоже, готовили его, по заветам знаменитого сербского ученого – с любовью.
– Я с 1995 года работаю поваром, трудился во многих знаменитых ресторанах, – спокойно, с достоинством профессионала, рассказывает Александр.
Такая профессиональная гордость нас не удивляет – в Сербии принято гордиться своим трудом.
Интересуемся у Александра, в чем отличие сельской кухни от городской.
– В продуктах, – убежденно говорит он: – Такой каймак, как делают в селе, вы не купите в городе. В селе все свое, домашнее, поэтому и блюда получаются совсем другие.
– Вообще сербская кухня очень здоровая, – рассуждает Александр: – У нас все вареное, тушеное, а жарим чаще на роштиле, без масла.
– Александр, а кто, по-вашему, лучший повар в Белграде?
– Моя мама! – смеется он: – Для меня – моя мама! Ведь я вырос на ее стряпне, а привычное – самое вкусное