Муми-тролли и подводная фауна

Встречавшиеся Ю.Ф.Астафьеву в речной заводи 300– 500-граммовые окуни достигли уже, по меркам вида, солидного возраста. Обычно Perca fluviatilis доживает максимум до 15 – 17 лет, хотя наибольшая зарегистрированная продолжительность жизни этой рыбы – 23 года. Репродуктивную способность самцы приобретают в возрасте 1 – 2 лет, самки – одним, двумя или более годами позже (но всё равно рано, в сравнении с женскими особями многих других рыб). До этого возраста окуни, особенно глубинные, растут чрезвычайно быстро и на 3-м году жизни нередко могут «похвалиться» длиной в 15 – 20 см. В дальнейшем, однако, их рост существенно замедляется.

На нерест Perca fluviatilis выходит сразу следом за щукой – когда водоёмы средней климатической полосы прогреваются до температуры от 7-8 до 15°С. Для этой цели окуни в конце апреля – начале мая собираются в стаи, обычно в изобилующих водными растениями заводях вроде обследованной Ю.Ф.Астафьевым; в каменистых бухточках нерестятся реже.

«Окраска их становится ярче: пылают алые плавники, полосы на теле словно проведены чёрной тушью, тело тёмно-зелёное, а жаберные крышки отливают золотом и нежной голубизной. Разбившись на небольшие стайки, рыбы кружатся около пучков бурых стеблей прошлогодней растительности. Самцы, играя, преследуют самок. Нерест происходит рано утром. Самки выпускают похожие на узкие кружева длинные ленты икринок, которые обвивают стебли растений. Икринки в этих лентах склеены слизью и собраны маленькими группами».

К описанию Астафьева можно ещё добавить, что «ленты» кладок напоминают скорее полые студенистые трубки с ячеистыми стенками, и с каждой стороны ячейки находится по 2 – 3 икринки размером приблизительно 3,5 мм. В желтке икринки имеется большая «капля» жира, которая обычно истощается у личинки ещё до исчезновения желточного мешочка. Длина и ширина всей «ленты» зависит от величины отложившей её самки. Для мелких особей типичны 12 – 40-сантиметровые кладки, у больших нередки метровые, а бывают и длиннее. Такие, большой протяжённости, икорные «ленты» чаще откладываются на глубине и реже – у самого берега. Кладки прикрепляются к привлекающим окуней в заводях предметам – прошлогодним растениям, корням, корягам, ветвям (например, ив) – или просто ложатся на дно. Студенистая масса, обволакивающая икринки, предохраняет их от воздействия плесневого грибка и до некоторой степени защищает от питающихся ими существ – от рыб до беспозвоночных.

Крупная самка может отложить от 200 – 300 до 900 тысяч икринок, «малогабаритная» – тысяч 12 или несколько больше.

Икринки развиваются в течение 1 – 3 недель: тем быстрее, чем теплее вода. Вылупившиеся личинки имеют длину от 4 до 5 мм. В первый год жизни они держатся близко к берегу – сначала там, где родились, потом, когда чуть-чуть подрастают, перебираются на песчаные отмели. Питаются личинки в это время собирающимся в прибрежных зарослях зоопланктоном 6 . К концу года окуньки, как правило, достигают длины 5 – 10 см: а ведь уже будучи 4-сантиметровыми они, в принципе, могут охотиться на мелкую живность! Большинство из них, однако, становятся настоящими хищниками не раньше, чем вырастут до 10 см.

6

Планктон – разнообразные, по большей части очень мелкие организмы, свободно дрейфующие в толще воды и лишённые возможности двигаться против течения. Такими организмами могут быть бактерии (бактериопланктон), некоторые водоросли (фитопланктон) и мельчайшие животные (зоопланктон): кое-какие кишечнополостные (медузы и т.п.), моллюски, ракообразные, икринки и мальки рыб, личинки различных беспозвоночных существ.

Рисунок 12. Личинка окуня

Но даже задержавшись с переходом в эту ипостась, окуни быстро навёрстывают упущенное. «Главная его (окуня – А.Л.) пища – рыбёшка, но он также ест червяков, насекомых, рачков и др. – говорится в «Русской рыбалке». – … Он тихо подплывает к играющим на солнце верховодкам и плотвичкам, потом вдруг быстро бросается, хватает и спокойно пожирает её, в то время как остальные разбегаются в разные стороны и, того и смотри, что наскочат на щуку. Право, незавидная жизнь».

В сказке «Шляпа Волшебника» плотвичкам тоже не приходится завидовать, но сейчас не об этом. Окунь не только почти всеяден, но и на редкость ненасытен: охотится круглогодично, и разве что зимой аппетит у него ненадолго ослабевает. Если на 1 кг веса щуки приходится в среднем 3,5 кг мяса съедаемой ею рыбы, то у окуня тот же показатель равен 4,9 кг. Пик хищнической активности Perca fluviatilis приходится на конец лета, когда мальки прочих рыб вырастают в достаточной для привлечения внимания небольших хищников степени.

Как это ни противно, но окуню присущ тот же порок, что и щуке: он жрёт мальков своего вида без каких бы то ни было колебаний.

Миграции окуней к нерестилищам, как правило, непродолжительны: рыбы перемещаются из больших водоёмов (рек, озёр, заливов) в притоки, маленькие речки и ручейки. Следуя вверх по течению, они на разливах вымётывают икру. Покончив с нерестом, окуни отправляются на поиски пищи. На Балтике они с похолоданием уходят в устья рек и там – на глубину.

Многочисленность и распространённость окуней превращают их в довольно лёгкую добычу как для более крупных рыб (судаков, налимов, сомов и тех же щук), так и для птиц (чаек, крачек, скоп). Люди же издавна вылавливали колючих краснопёрых «полосатиков» в огромных количествах и ели приготовленными самыми разными способами: в филе и цельными тушками, жареными, варёными, печёными, вялеными, копчёными, консервированными.

«Рыба недурна на вкус», – отозвался об обыкновенном окуне герой романа Жюля Верна «20 000 лье под водой» гарпунщик Нед Лэнд, классифицировавший рыб, по его собственным словам, исключительно на съедобных и несъедобных. «Мясо окуня не очень костляво и составляет превосходное и самое здоровое кушанье, особенно мороженые окуни», – утверждает М.П.Вавилов (цитирую по «Русской рыбалке»). С этим можно согласиться: по крайней мере, в тушке окуня кости располагаются стандартно и предсказуемо, и отделить их от плоти легче, чем у щуки. Как и последняя, окунь считается диетической пищей. Что касается замораживания, то вкус филе окуня при температуре –18°C остаётся неизменным в течение трёх или даже четырёх месяцев.

Рисунок 13. Филе речного окуня.

Авторство: David J from Alingsas, Sweden. Fillets of perch, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=8570103

Многие домохозяйки не любят окуней из-за трудностей, связанных с их приготовлением: проблем с очисткой рыбы от плотной и крепко сидящей чешуи и острыми иглами в 1-м спинном плавнике. Бывает, что этих рыб варят неочищенными, прямо с чешуёй, ограничиваясь лишь потрошением тушек. После погружения окуня в кипяток на пару секунд его чешуя становится более «уступчивой», а резиновые перчатки защищают, до известной степени, руки кулинара от уколов шипами. У рыб, подлежащих засолке, предварительно удаляют жабры и отрезают колючий плавник.

В России из выловленных на рыбалке окуней – если, конечно, их достаточно много – традиционно варят «двойную» или «тройную» уху. Автору данных строк доводилось есть это блюдо во время двух речных круизов и собственной учебной практики на волжском теплоходе. «Двойная» уха готовится так. Сначала в котелок или кастрюлю с кипящей водой кладут освобождённую от внутренностей, но не от чешуи мелкую рыбёшку. Варят её долго, либо завёрнутой в марлю, либо «как есть», но в последнем случае бульон потом пропускают сквозь сито, чтобы выцедить разварившуюся рыбу, кости, чешую и проч. Всё оседающее в сите выбрасывается, и остаётся, таким образом, чистый бульон. Потом кладутся крупные, тщательно очищенные рыбины, которых, собственно, и будут есть (мелочь, как вы поняли, лишь прибавляет ухе «наваристости»). Для варки этих рыбин воды используется немного, но с добавлением соли, пряностей (в нашем студенческом случае выбор был невелик – круглый чёрный перец и лавровый лист, – но нам хватало…), головок лука и, может быть, ещё кое-каких овощей (кроме, Боже упаси, картофеля). В некоторых рецептах фигурируют грибы (шампиньоны или белые), огуречный рассол и сухое белое вино, но тогда уж почему не свинина или курица? Нет, в ухе рыбный дух должен преобладать безоговорочно!

Для горячего копчения окуней рекомендуется использовать древесину плодовых деревьев, дуба, клёна, ольхи, тополя, ясеня, граба или бука. Рыба коптится в течение приблизительно двух часов, без добавления специй. Хранить её после приготовления можно не более 3-х дней. «Полугорячее» копчение производится в камере со снятой верхней крышкой, при температуре дыма 50—60°C и длится 12 часов.

Поскольку окунь не отличается жирностью, вялить его следует висящим головой вниз – из рыбины в этом её положении не вытекает жир.