На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга
Шрифт:
Что? Вы не знаете, как нужно печь настоящие хументаши?! Ну что ж… Открою маленький секрет: роль того самого разведчика, который отправлялся на кухню и съедал половину всего мака, исполнял чаще всего именно ваш покорный слуга, и именно его совершенно незаслуженно за бескорыстную любовь к вкусной и здоровой пище называли «обжорой». Так вот, пока девчонки пытались оттереть меня подальше от кухни, я все-таки кое-чего нахватался, и потому мне доподлинно известно, как именно нужно готовить хументаши.
Итак, слушайте и не говорите, что не слышали.
1. Смешайте 1 стакан сахара, 100 г размягченного сливочного масла, 1/3 ст. л. растительного масла, 3 яйца, 1/2 стакана апельсинового сока и в полученную смесь добавьте 4 стакана муки, 2 ч.
2. Замесите некрутое тесто и разделите его на 4 части.
3. Каждую часть раскатайте тонко (до 3 мм) с помощью пустой бутылки из-под шампанского (можно, наверное, и скалкой, но я видел, как раскатывали пустой бутылкой) и стаканом вырежьте кружки…
4. Теперь займитесь приготовлением начинки: ошпарьте 2 стакана мака кипятком, пропустите его через мясорубку, смешайте с 1 стаканом молока и 3/4 стакана мёда и варите на малом огне, часто помешивая, пока не загустеет. Добавьте в смесь 1 ч. л. лимонной цедры, 1/2 стакана предварительно ошпаренного изюма, перемешайте и охладите…
5. Человека, который попытается попробовать начинку, пока она варится на плите, гоните из кухни в три шеи – с его животом и с его здоровьем вредно пробовать такую калорийную пищу.
6. После того как начинка готова, положите 1 ч. л. этой начинки (если человек, о котором я вас честно предупреждал, все-таки побывал на кухне – положите 1/2 ч. л. Ничего страшного не произошло, и не надо делать такое трагическое выражение лица!) на каждый вырезанный кружок, залепите их треугольником.
7. Разложите хументаши на противне, оставляя между ними небольшое расстояние. Смажьте их взбитым яйцом и выпекайте 20 минут при температуре 180 °C, пока не подрумянятся.
Ну, как, записали? Теперь отнесите этот рецепт соседке – особенно в том случае, если вы не хотите, чтобы ее хументаши были лучше ваших. А теперь подсаживайтесь поближе и записывайте рецепт настоящих хументашей.
Начинка в принципе может остаться той же, что и в предыдущем рецепте. Но вот тесто… Тесто нужно готовить совсем по-другому:
1. Разведите в 1/4 стакана тёплой воды одну 75-граммовую упаковку дрожжей, вылейте их в 3/4 стакана кипячёного молока, добавьте 1 стакан муки, 3/4 стакана сахара, 1/2 ч. л. соли и начинайте прибавлять к этой смеси по 1 яйцу, каждый раз взбивая её после этого.
2. Вбив в смесь третье яйцо, продолжайте взбивать её, добавив по ходу дела 1 стакан растопленного сливочного масла.
3. Высыпьте в образовавшуюся массу еще 4 стакана муки, замесите тесто, после чего положите его в миску и оставьте в тёплом месте. Тесто должно удвоиться в объёме, после чего выложите его на посыпанную мукой доску и месите ещё 5 минут.
4. Разделите тесто пополам, раскатайте каждую часть толщиной 1/2 см, вырежьте кружки или квадраты, положите на каждый начинку и слепите треугольные пирожки.
5. Положите хументаши на смазанный маслом противень и оставьте их подниматься, пока они не увеличатся вдвое.
6. Смажьте растёртым желтком и запекайте при температуре 180 °C минут 25–30, пока не подрумянятся…
Традиция делать на Пурим подарки своим близким непосредственно вытекает из «Свитка (Книги) Эстер», рассказывающего о событиях Пурима: «И посылайте подарки трапезные каждый другу своему и подаяния бедным».
«Шульхан Арух» – книга, в которой собраны еврейские Законы на разные случаи жизни, – говорит, что эту заповедь обязаны соблюдать и мужчины, и женщины. Мужчины посылают подарки мужчинам, а женщины – женщинам. Дети также учатся посылать подарки своим приятелям.
Заповедь состоит в том, чтобы послать своим знакомым как минимум две разновидности еды или питья, которые можно употребить немедленно.
Но что же именно должно входить в «мишлоах манот»? Разумеется, подарок должен быть составлен так, чтобы вы не ударили лицом в грязь, но вместе с тем он не должен быть и слишком дорогим, чтобы вашему знакомому не пришлось чувствительно раскошеливаться на ответный подарок (возможно, у него нет таких денег).
Как правило, в шалахмонес кладется бутылка
недорогого вина, 5–6 хументашей и какой-нибудь кекс и конфеты. Главное – постарайтесь, чтобы он был красиво оформлен, чтобы ваш шалахмонес было приятно взять в руки.Стоит заметить, что традиция предписывает посылать подарки через посредника, чтобы они были «посланы» в буквальном смысле этого слова. Но, вспоминая рассказы Шолом-Алейхема «Праздничный подарок» и «Эсфирь», лично я предпочитаю передавать подарки сам.
Пурим – это тот самый праздник, когда даже многие светские евреи устремляются в синагогу вместе с детьми, чтобы собственными ушами услышать чудесную историю спасения нашего народа от запланированного злодеем Аманом геноцида и чтобы дети весело потрещали трещотками и потопали ногами в тот момент, когда чтец будет произносить имя Амана.
Еще в праздник Пурим принято щедро давать «цдаку» – милостыню – каждому, кто протягивает за ней руку, и этим обычаем сполна пользуются израильские нищие. Накануне и в сам день Пурима они приезжают в Бней-Брак и другие места компактного проживания религиозных евреев на специально арендованных ими для этих целей микроавтобусах и устраивают в городе то, что они сами называют «праздником борьбы со скупостью».
Нищие хватают за руки бредущих по улице в самых разнообразных карнавальных костюмах прохожих, стучатся в двери квартир – и попробуйте тогда им не дать хотя бы несколько шекелей! Вам же хуже будет, честное слово!
Ну, а одной из самых замечательных пуримских традиций является предписание, во-первых, устроить обильную праздничную трапезу, а во-вторых, напиться в этот день так, чтобы не отличить слова «проклят Аман» от «благословен Мордехай». Разумеется, последняя традиция тоже родилась не случайно – ведь в истории Пурима очень многое связано с вином: спьяну царь Ахашверош казнил свою первую жену Вашти, после чего ее место заняла еврейка Эстер. Ну, а когда Эстер устраивала тот самый пир для Ахашвероша и Амана, во время которого обвинила последнего в том, что он хочет уничтожить всех евреев, а значит, и ее, любимую жену царя, вино на этом пиру тоже играло далеко не последнюю роль. Словом, выпить в Пурим как можно больше вина – это заповедь. И нужно сказать, многие евреи выполняют эту заповедь с очень даже большим усердием.
Кстати, не забудьте во время чтения «биркат ха-мазон» прочесть и специальную вставку на Пурим.
Да здравствует мясо!
Когда евреи говорят об обильной праздничной трапезе, они непременно имеют в виду мясное блюдо, потому что согласно постановлению наших мудрецов, «мясо приносит веселье» в той же степени, что и вино. А потому я считаю своим долгом предложить вам несколько рецептов традиционных мясных блюд, которыми вы сможете порадовать своих гостей в день великого праздника Пурим.
1. Возьмите примерно 1/2 кг говядины и пропустите ее через мясорубку.
2. Достаньте с полки буханку вчерашнего белого хлеба, выньте из неё мякоть, вымочите в теплой кипячёной воде, отожмите и соедините с получившимся фаршем.
3. Пропустите фарш с хлебом ещё раз через мясорубку с самой мелкой решёткой, добавив туда же 2–3 зубчика чеснока. Посолите и поперчите получившуюся массу по вкусу, добавьте к ней 1 сырое яйцо и тщательно перемешайте.
4. Выложите то, что у вас получилось, на смазанный подсолнечным маслом или маргарином «парве» противень в виде буханки хлеба.
5. Отварите два яйца, нарежьте их кружочками и аккуратно, чтобы не раскрошить желток, украсьте ими рулет.
6. Посыпьте его сверху сухарной крошкой и пеките до готовности при температуре 200–220 °C.
Признаюсь, моя жена предпочитает готовить другой вариант мясного рулета – она закатывает сваренные вкрутую и нарезанные кружочками яйца внутрь фарша. А порой жена просто берет кусок хорошей телятины и, поперчив и посолив его сверху, заворачивает в него отваренный до полуготовности мясной фарш, смешанный с нарезанными вареными яйцами. После этого мясо отправляется в духовку и печется минут 50 при температуре 200–220 °C. И хотя женщины обычно готовят мясные блюда хуже, чем мужчины, должен заметить, что получается это у нее очень вкусно.