На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга
Шрифт:
И, по большому счету, так оно и есть – почти в каждой израильской семье есть те, кто не вернулся с войны, погиб в бою с террористами или стал жертвой теракта. Но вот на небе появляются звезды, по телевизору начинает транслироваться торжественная праздничная церемония у Стены Плача – и все стремительно меняется. И в небе уже гремят раскаты торжественного салюта, а из домов слышатся радостные голоса хозяек, накрывающих праздничные столы…
Что ж, ничего не поделаешь – именно так все и происходило на протяжении тысячелетий нашей истории. И именно так все и произошло в ХХ веке, когда после ночи Катастрофы, еще оплакивая сгоревших в ее огне самых близких нам людей, мы плясали на улицах Тель-Авива, Ришон ле-Циона, Герцлии и Нетании, празднуя возрождение еврейской государственности.
А на следующий день новому государству уже пришлось вступить в свою первую войну, в которой у него, казалось, не было никаких шансов на победу, но в которой оно все-таки победило.
За годы жизни в Израиле мне довелось побеседовать со многими героями той войны – от простых солдат до генералов. Они вспоминали о том, что в те дни у еврейской армии не было не только оружия и продуктов питания – не было
И все мои собеседники сходились в одном: наша победа была достигнута в ней благодаря несгибаемому мужеству, еврейскому уму и… великим чудесам, которые кто-то объясняет случайным счастливым стечением обстоятельств, а кто-то – прямым вмешательством Творца.
Во всяком случае, генерал запаса Шломо Шамир, командовавший в те далекие дни 1948 года Седьмой бригадой ПАЛЬМАХа, которой было дано задание прорваться через Латрун в осажденный Иерусалим, в разговоре со мной неожиданно заметил, что после того, как Бен-Гурион решил сделать Иерусалимское направление главным в этой войне, ему оставалось полагаться только на Бога.
– Что-то не очень верится, чтобы такой яростный атеист, как Бен-Гурион, полагался на Бога, – сказал я.
– Ну, – с улыбкой ответил Шломо Шамир, сохранивший в свои девяносто с лишком лет не только удивительно острый ум, но и потрясающее чувство юмора, – эти двое действительно не любили друг друга, но иногда им приходилось сотрудничать. К тому же, по всей видимости, время от времени их интересы совпадали…
Выслушивая рассказы очевидцев, читая книги по истории Войны за Независимость, я вновь и вновь приходил к мысли, что даже самыми закоренелыми еврейскими атеистами в те дни владели религиозные чувства. Если не всем, то очень и очень многим казалось, что они живут в мессианские времена и нужно приложить еще одно усилие, чтобы произошло еще одно чудо – чудо возрождения Третьего Храма. Во всяком случае, не просто так Узи Наркис, [51] готовясь тем уже очень далеким летом к штурму Храмовой горы, повсюду возил с собой белого годовалого ягненка – он намеревался сразу после победного боя заколоть его в качестве благодарственной жертвы Творцу и таким образом возобновить традицию храмовых жертвоприношений.
51
Узи Наркис (1925–1997) – выдающийся израильский военачальник; в дни Войны за Независимость (1948–1949) и Шестидневной войны (1967) прославил себя в сражениях за Иерусалим.
Увы, евреи не завоевали тогда Иерусалим, и должно было пройти еще 19 лет, чтобы тот же Наркис вместе с Моше Даяном, Ицхаком Рабином и Рехавамом Зеэви [52] поднялись на освобожденную ЦАХАЛом Храмовую гору…
И, наверное, совсем не случайно евреи в День Независимости жарят шашлыки – так проявляется наша тоска по Храму, во дворах которого приносились и поедались принесенные в благодарственную, очистительную или искупительную жертву животные. И потому мне не остается сейчас ничего другого, кроме как предложить вам рецепты шашлыка – настоящего еврейского шашлыка, искусство приготовления которого я освоил еще в Баку – городе, где, вне сомнения, готовятся лучшие шашлыки в мире.
52
Моше Даян (1915–1981) – израильский военный и государственный деятель. В 1953–1958 гг. начальник Генштаба израильской армии. Во время Шестидневной войны и Войны Судного дня занимал пост министра обороны в правительстве Израиля.
Ицхак Рабин (1922–1995) – израильский военный и политический деятель. В 1974–1977 и в 1992–1995 гг. – премьер-министр Израиля. В 1964–1967 гг. был начальником Генштаба израильской армии и формально руководил ею во время Шестидневной войны.
Рехавам Зеэви – израильский военный и политический деятель. Во время Шестидневной войны командовал соединениями, ведущими бои на Иерусалимском направлении; именно вверенные ему подразделения овладели Стеной Плача, а затем и полностью освободили Восточный Иерусалим от иорданской оккупации.
Итак…
1. Возьмите 1–1,5 кг свежей баранины (лучше всего филейную часть), очистите ее от плёнок и сухожилий и разрежьте на небольшие куски весом 40–50 г. Положите эти кусочки в большую эмалированную миску, засыпьте их нарезанным кольцами луком (не жмитесь – возьмите не меньше 4 луковиц среднего размера), добавьте туда 2–3 щепотки молотого черного перца, тмина, соли и гранатовых зерен 2 крупных гранатов. Залейте все это рюмкой сухого красного вина, перемешайте и накройте крышкой. Теперь поставьте получившуюся бастурму минимум на 2–3 часа в холодильник (автор этих строк предпочитает держать бастурму часа 4–5).
2. Одновременно возьмите крупные отборные помидоры, проколите их в двух-трех местах вилкой и положите в миску с соленой водой – пусть себе поплавают.
3. Пока бастурма и помидоры доходят до готовности, разведите в жаровне, или, как говорили у нас в Баку, на мангале, костер из настоящих деревяшек, только помните, что ни картон, ни ДСП для этой цели не подходят.
4. Можно, конечно, купить готовые угли в магазине, но тогда ваш шашлык неизбежно что-то потеряет во вкусе – нет, он должен пропитаться запахом углей из настоящего дерева, хорошо бы еще – свежим ветром с моря или Иудейских гор. Пока в мангале догорает костер, нанизывайте мясо на шампуры, а покончив с мясом, принимайтесь за помидоры.
5. При жареньи держите при себе баночку с водой или разведенным вином: помните, что пламя не должно касаться мяса, и если огонь время от времени вспыхивает над углями, немедленно выплескивайте на это место воду или вино из баночки. Вместе с тем время от времени продувайте угли веером или
просто листом картона, чтобы поддерживать жар.6. Помидоры можно считать готовыми, когда на них начнет лопаться кожица.
Есть шашлык, разумеется, лучше всего горячим, с холодным красным вином, которое великолепно оттеняет вкус истекающего живым соком мяса.
Следует признать, что шашлык из баранины израильтяне делают не часто – хотя бы по причине дороговизны этого мяса в нашей стране. Наиболее популярными для приготовления шашлыков в Израиле считаются красное индюшачье мясо, куриные крылышки и «пергийот» – кусочки мяса цыпленка-«девочки». И этот шашлык тоже будет замечательно нежным и сочным, если вы правильно приготовите бастурму.
1. Лично я беру на 1 кг птичьего мяса 2–3 крупные луковицы, режу их кольцами и, смешав лук с мясом, добавляю в него 1 столовую ложку бальзамического уксуса. После этого бастурма солится и перчится по вкусу и ставится на 3–4 часа в холодильник в закрытой кастрюле.
2. Готовя шашлык из птичьего мяса, старайтесь, чтобы на один шампур были нанизаны кусочки приблизительно одинаковой величины. И еще: старайтесь угадать момент, когда одна сторона шашлыка уже готова и можно перевернуть шампур на другую сторону: если вы будете слишком часто переворачивать шампур, проверяя, дошло ли мясо до готовности, то шашлык получится у вас излишне сухим.
3. Лучше всего для любого мясного шашлыка использовать не узкие, а широкие (шириной примерно в 1–1,5 см) шампуры.
Шашлык и кашрут
Разумеется, если вы купили свежее, еще не откошерованное мясо, то прежде, чем готовить бастурму, вам нужно это мясо откошеровать. Сделать это несложно – нужно лишь тщательно промыть мясо, затем продержать его полчаса в воде, после чего присыпать крупной или средней солью и оставить на час. Только не уподобляйтесь при кошеровании немецким евреям из знаменитой повести Ильи Эренбурга [53] «Бурная жизнь Лазика Ройтшванеца». Помните, как «великий праведник из Гомеля» Лазик Ройтшванец разговаривает с ресторатором Шварцбергом, уважительно называющим Лазика «рэби»:
53
Илья Эренбург (1891–1967) – советский писатель и публицист, общественный деятель. Творческий путь начинал как писатель-юморист, поэт и переводчик. Автор романов и повестей, многие из которых проникнуты страстным антифашистским пафосом, наибольшую известность из них получило «Падение Парижа». Тогда же вместе с Василием Гроссманом (см.) подготовил к печати «Черную книгу» об уничтожении евреев Украины и Польши. Несмотря на свои тесные связи с советской партийной верхушкой, Эренбург отказался поставить свою подпись под коллективным покаянным «Письмом в редакцию» газеты «Правда», что, вне сомнения, свидетельствовало о мужестве писателя. Еврейские темы, мотивы и реминисценции в той или иной мере неизменно присутствовали во всем творчестве Эренбурга, начиная с ранних стихов. Лучший еврейский роман Эренбурга – «Жизнь и удивительные похождения Лазика Ройтшванеца», рассказывающий о жизни евреев в СССР, Европе и Палестине в 30-е годы, не издавался в СССР вплоть до 1989 г.
«– Вы же знаете, рэби, что мы соблюдаем себя в чистоте, но мы немножко портим мясо. По закону его нужно держать один час в соли. Легко себе представить, какой это получается обезвкушенный ростбиф или даже антрекот. А кого клиенты ругают? Не Моисея, но ресторатора. Тот же господин Мойзер, он хочет, чтобы все было по правилам, и он хочет кушать сочный ростбиф. Вот я и осмеливаюсь спросить вас, нельзя ли солить это мясо не один час, а только полчаса? Тогда у меня будут бифштексы гораздо вкуснее, чем у Розена, и я сразу забью всех конкурентов.
– Что такое часы? Когда человек голоден, а перед ним антрекот, каждая минута является часом. Так сказал мудрый цадик из Балты. Но перед обедом все голодны, и я разрешаю вам в точном согласии с законом солить мясо только одну минуту. Только не солите его десять минут, а то вы мне дадите на обед вместо бифштекса какой-нибудь вавилонский плач».
Так вот, господа, какими бы логичными ни казались вам рассуждения Лазика Ройтшванеца о том, что все относительно, следует помнить, что эти рассуждения имеют такое же отношение к еврейской традиции, как финики к апельсиновому дереву. И высаливать мясо нужно все-таки не менее часа. Поверьте моему опыту старого гурмана – оно от этого много не потеряет.
Ну и, само собой, следует помнить, что если вам после шашлыка захочется какого-нибудь молочного блюда, то с этим нужно подождать. Сколько? Вот тут мнения расходятся, но уж точно ждать нужно никак не менее трех часов.
Глава десятая. Похвальное слово молоку и меду
«Тот, кто завел обычай в праздник Шавуот по утрам употреблять молочную пищу, тот, поверьте, был мудрецом! Нет лучше, нет вкуснее, нет свежее и дешевле молочной еды! Правда, она тоже обходится в копеечку, но все же с мясом ее не сравнить, причем мясо дает вам всего лишь мясо и кости, а в молоке – и молоко, и творог, и масло, и сметана, и сливки, и простокваша, и сыворотка! А сколько всякой всячины можно соорудить из молочных продуктов! Из мяса вы можете приготовить только бульон, гуляш, кисло-сладкое, жаркое – вот и все! А имея молоко, можно состряпать и молочную кашу, и рис в молоке, и молочные вареники, и молочные калабушки, и молочную вермишель, не говоря уже о самом молоке. Не счесть всего, что можно сделать из творога и масла! Судите сами: тут и пельмени, и вареники, и оладушки, и пирог, и творожники, и запеканка, и налистнички, и галушки, и блинчики, и сырники, и плюшки, и блины, и сушки. Да сверх того еще множество всяких блюд, что всего и не вспомнишь, к примеру, ватрушки с творогом, масляная каша, рыба на масле, молочный борщ, ряженка, сливки – от такого вкусного стола никто не откажется, разве что самый последний глупец, которого впору кормить соломой!