На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга

Но еврейская Тора напоминает всему человечеству, что у каждого животного есть «руах» – его животная душа – и душа эта находится в его крови, так что в пищу можно употреблять только мертвую плоть, но никак не чью-нибудь душу.

Не вдаваясь во все мистические подробности этого запрета, отмечу лишь, что он самым непосредственным образом связан с милосердием по отношению к любому живому существу. Животным, обладающим пусть и самой низшей формой души, согласно иудаизму нельзя причинять боль и страдания (за исключением случая, когда это необходимо для пользы человека – например, для работы на людей или проведения медицинских экспериментов). Сам забой животного для пищи должен быть как можно более быстрым и безболезненным.

Так что, как видите, определенные законы кашрута, с еврейской точки зрения, распространяются на все человечество, и, согласитесь, было бы совсем неплохо, если бы это самое человечество им следовало.

Тем не менее основная часть запретов на употребление тех или иных видов пищи распространяется только на евреев. Об этих запретах мы поговорим чуть позже…

Его величество Лосось и «принцесса Нила»

Вот тут, наверное, самое время сказать, что «рыбный день» – понятие не еврейское.

Лично я познакомился с ним, когда мне было то ли тринадцать, то ли четырнадцать лет и я запоем глотал все попадавшиеся под руку исторические романы. Есть в юности у каждого из нас такой блаженный период, когда ощущаешь себя героем сразу всех прочитанных книг, а сама жизнь представляется одновременно историческим и научно-фантастическим романом. В эту пору ты чувствуешь, что и сам можешь писать драмы не хуже Шекспира, романы – лучше, чем Достоевский, а стихи – ну, по меньшей мере, как Пушкин или Эдуард Асадов.

Потом все это куда-то исчезает, оставляя по себе лишь смутное воспоминание, нечеткое, как лицо невесты, закрытое прозрачной фатой, и нам остается только вздохнуть об этой самой прекрасной поре нашей жизни, как вздохнул о ней некогда Осип Мандельштам: [14]

Когда в далекую КореюКатился русский золотой,Я убегал в оранжерею,Держа ириску за щекой.Была пора веселой бульбыИ щитовидной железы,Была пора «Тараса Бульбы»И надвигавшейся грозы…

14

Осип Мандельштам (1891–1938) – великий русский поэт, во многих произведениях которого звучали еврейские темы и мотивы. Его стихотворения «Отравлен хлеб и воздух выпит…», в котором он отождествляет себя с библейским Иосифом, «Эта ночь непоправима…», «Вернись в смесительное лоно…», «Какая боль для племени чужого ночные травы собирать…», «Стансы», «Я покину край гипербореев…», «Жил Александр Герцевич…» и многие другие настолько проникнуты еврейской образностью и символикой, что остаются практически непонятными для широкого русского читателя. Погиб в сталинских лагерях.

Н-да… Так вот, в эту самую пору то ли у Мериме в его «Хрониках времен Карла IХ», то ли у Дюма в «Графине Монсоро», купленной в обмен на сданные 20 килограммов макулатуры, я наткнулся на это понятие – «рыбный день», то есть день, когда правоверные католики не едят мяса. И герой то ли Мериме, то ли Дюма страшно по этому поводу страдал и сокрушался и, кажется, даже удостоился сочувствия автора. И вот этого-то я, прекрасно понимавший все остальные страсти, которые владели героями, понять не мог. Потому что, во-первых, я знал, что когда хотят поститься по-настоящему, как это делали мои дед и бабка в Судный день, [15] то в рот вообще ничего не берут, а во-вторых, что, в самом деле, такого страшного и мучительного нашли эти французы в рыбном дне?! Да по мне хоть бы каждый день был рыбный – ничего лучше просто не придумаешь! Только вообразите: утром вы едите форшмак. На обед у вас рыбный суп и рыбные котлеты, на ужин – жареная рыба… Да это же самые любимые мои блюда!

15

Судный день (Йом-Кипур) – десятый день еврейского месяца Тишрей, обычно приходится на сентябрь. Считается, что 1 Тишрея – в день Нового года (Рош ха-шана) небесный судия определяет судьбу всего живого на Земле на предстоящий год. Однако евреи в течение десяти дней и особенно в Судный день могут силой своей молитвы изменить приговор небес в свою пользу, добиться отмены слишком сурового приговора. Поэтому Судный день правильнее называть Днем искупления. Отмечается как день всеобщего поста и молитвы, в который предписан целый ряд ограничений.

Но только оказавшись в Израиле, я понял, насколько же мы, евреи, любим рыбу! Лично я люблю потолкаться в рыбном ряду на рынке, глядя, как плещутся в бассейне жирные карпы, предназначенные для гефилте фиш; лежит на прилавке, поблескивая красноватой чешуей, локус (колюшка), которого, как и карася, нужно жарить в сметане; замер между кусочками колотого льда серебристый, жутко дорогой деннис (дорада), с которым не может соперничать по вкусу ни одна рыба в мире, если вы запечете его на огне… А ведь есть еще форель, доставленная из кибуца Дан, «принцесса Нила», прибывшая с озера Чад, от истоков великой реки, американский лосось, тунец, выловленный израильскими рыбаками за тысячи миль от родных берегов, – всего не перечислишь!

Потому я вряд ли ошибусь, если скажу, что рыба занимает главное место на израильском столе, причем не только в качестве первого или второго блюда, но и в виде самых разных закусок и салатов. Многие израильские хозяйки держат в голове не меньше десятка рецептов рыбных салатов, которые можно приготовить за 15–20 минут и которые станут настоящим украшением стола.

Само собой, рассказать обо всех этих яствах я просто не смогу, так что ограничусь блюдами из лосося – этой благороднейшей из рыб, Царь-рыбы, считающейся всеми кулинарами мира не менее нежной и вкусной, чем осетр. Но, как сказал поэт Виктор Шварцман, «знают все, что осетрина – это рыбная свинина». Осетр – это действительно не для нас, евреев, так как, будучи лишен чешуи, он не является кошерной рыбой. Лично я по этому поводу не расстраиваюсь: ведь балык из кошерного лосося, по свидетельству знатоков, ничуть не уступает балыку из некошерной осетрины. И при этом его вполне можно приготовить дома. И вот уже несколько лет подряд я именно так и делаю. Вот послушайте…

Балык из лосося

1. Купите 1–1,5 кг нарезанной на куски лососины. Постарайтесь проследить, чтобы продавец не подложил вам кусочки с хвостовой части или чтобы их не было в упаковке.

2. Возьмите кастрюлю, постелите на ее дно алюминиевую фольгу, положите на нее первый слой лососины, пару-тройку предварительно размоченных в воде лавровых листьев, пару горошин черного перца (впрочем, можно и без листьев и перца!), сверху присыпьте ломти лосося крупной поваренной солью.

3. Положите на соль второй слой лосося и повторите операцию, пока у вас не получится «слоеный пирог» из лосося и соли.

4. Последний слой лосося снова присыпьте солью, закройте фольгой, плотно прикройте крышку кастрюли и поставьте ее в холодильник часов на 12–14.

5. Спустя это время (если хочется, чтобы получилось посолонее, можно подержать лосося в соли и подольше) отмойте куски лосося под проточной водой и можете пробовать: вкус – изумительный!

Некоторые израильские хозяйки смешивают мелко нарезанные кусочки лососьего балыка с густой 30-процентной сметаной, укропом, чесноком и зеленью. В результате получается совершенно роскошный лососевый салат.

В Праге в одном из кошерных ресторанов этого города мне подали тост, приготовленный из такого лососевого балыка. Все было предельно просто: кусок малосольного балыка переложили двумя смазанными майонезом кусочками свежеиспеченного хлеба, запекли в тостере и подали на листе зеленого салата с маленькими помидорами «шерри», редиской и ломтиками разрезанного вдоль огурца. Ах, как это было красиво: самая старая в Европе Старо-Новая синагога за окном, а на столе – рюмка белого вина и тост из розового лосося, лежащий на зеленом листе в обрамлении ярко-красных шариков «шерри»… А вкусно!

Кстати, если у вас нет времени дожидаться, когда приготовится балык из лосося, но имеется сам лосось, не отчаивайтесь – быстренько обмакните кусочки лосося в лимонный сок с накрошенной в него любой зеленью, которая подвернулась под руку, разложите их на противне, посолите и поставьте в духовку, разогретую до 180 °C. Через 20–30 минут вы достанете из духовки мягкие, истекающие соком, нежные лососевые стейки. И пусть ваши гости заранее поберегут пальчики – как бы они их не откусили, когда будут есть.

Но я уже вижу, как глаза читателя подернулись тоской по рыбному шашлыку из осетрины – этому коронному блюду азербайджанской кухни. Увы, шашлык из лосося не получается, хотя и в запеченном на огне виде он очень даже неплох. Но зато в Израиле почти повсюду можно купить другую рыбу, которая по вкусу напоминает осетрину и из которой получается великолепный рыбный шашлык. Да, я говорю о «принцессе Нила», или, как еще называют эту рыбу, «нильском окуне». И готовится этот шашлык предельно просто…