На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга

Ну, а автор этих строк из всех молочных блюд после вареников обожает «блинчес», то есть попросту блинчики.

Вернее, не совсем попросту – блинчики должны быть горячими, покрытыми ароматной хрустящей корочкой и не разваливаться до тех пор, пока их аккуратно не подденут вилкой, не обмакнут одним концом в сметану, чтобы вкус теста, грибной или творожной начинки перемешались друг с другом и…

Итак, речь идет о блюде, которое, с моей точки зрения, является одной из вершин еврейской кулинарии и на котором «ломались» многие хозяйки – у них выходил комом не только первый блин, но и все остальные.

А вот у моей бабы Беллы всегда получались ровные, аппетитные кругляши, легко перепрыгивавшие со сковороды кастрюли на тарелку. Ну, а затем бабка ловко, одним движением заворачивала в блинчики начинку и запекала их в духовке.

Блинчики сметанные

1. Сбейте 1 яйцо с 3/4 стакана молока, 3/4 стакана сметаны, щепоткой соли и, продолжая сбивать, добавьте 1 стакан муки.

2. Получившуюся массу черпайте ложкой и выливайте на хорошо прогретую и смазанную маслом сковороду (но масла должно быть немного).

3. Переверните блин и слегка обжарьте его также со второй стороны (впрочем, можно этого и не делать).

После того как у вас образовалась горка блинов, приступайте к изготовлению начинки, которая, как уже было сказано, может быть самой разной.

Для приготовления творожной начинки возьмите 2 стакана отжатого творога, 1 яичный желток, 3/4 ч. л. соли, 1 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. сахара и немного лимонного сока. Хорошо все перемешайте, положите на каждый блин начинку, сверните его в трубочку и обжарьте в раскаленном растительном масле с небольшой добавкой сливочного до получения хрустящей корочки. Если вам нравятся более сладкие блинчики, можете добавить в творожную начинку на 1–2 ложки сахара больше и немного изюма.

Для грибной начинки потушите в течение 15 минут 0,5 кг грибов с 3/4 стакана молотого лука, порубите их вместе с 2 крутыми яичными желтками, добавьте 3 ст. л. сметаны, 4 ст. л. панировочных сухарей, соль и немного перца (по желанию). Эти блинчики можно как жарить, так и запекать в духовке на смазанном маслом противне в течение 10 минут при 200 °C.

Увы, я не ручаюсь, что точно воспроизвожу бабушкин рецепт приготовления блинчиков, но, тем не менее, очень рекомендую попробовать приготовить именно так, как написано: если все получится, ваши близкие еще долго будут облизывать пальчики.

Стоп! Я, кажется, так заболтался, что совершенно забыл про творожники. А ведь это – самое что ни на есть еврейское блюдо! И готовится-то оно в две минуты, так что если к вам нагрянули гости и у вас дома есть хотя бы 200 г творога, не сомневайтесь, что вы угостите их на славу.

Творожники

1.200 г творога протрите с 1 ст. л. сливочного масла сквозь сито.

2. Смешайте протертый творог с 2 яйцами, 1 ст. л. сахара, 120 г муки, добавьте на кончике ножа цедру лимона.

3. Из полученной массы сформируйте лепешки и обжарьте их в подсолнечном масле с небольшой добавкой сливочного.

Подавать творожники, естественно, нужно в горячем виде, предварительно щедро полив их сметаной.

Немного классики

«…Вы, конечно, спросите: почему корову, почему не лошадь? На это я могу ответить: а почему лошадь?! Бойберик, понимаете, такое место, куда летом съезжаются все егупецкие богачи, а так как егупецкие богачи с детства приучены, чтобы им прямо ко рту подносили и мясо, и яйца, и кур, и лук, и перец, и всякую всячину, – почему же кому-нибудь не взяться доставлять им к столу сыр, сметану, масло и тому подобное. Покушать егупчане любят, а деньги для них – трын-трава, значит, можно и товар легко сбыть, и заработать неплохо. Главное, чтобы товар был хорош. А такого товара, как у меня, вы в Егупце не сыщете. Дай Боже мне вместе с вами столько счастья, сколько раз очень почтенные господа, даже христиане, упрашивали меня привозить им свежий товар.

“Мы, – говорят они, – слыхали, что ты, Тевье, человек честный, хоть и нехристь…”

Думаете, от своих дождешься такого комплимента?!»

(Шолом-Алейхем, [21] «Тевье-молочник»)

21

Шолом-Алейхем (1859–1916) – великий еврейский писатель. Настоящее имя – Шломо Рабинович. Автор романов «Блуждающие звезды», «Мальчик Мотл», «Кровавая шутка», «С ярмарки» и других, повестей и рассказов, объединенных в циклы «Касриловка», «Новая Касриловка», «Тевье-молочник», «Менахем-Мендл» и другие. Писал на идише. Жил на Украине, в России и США.

Как сварить варенички

Только произнесите это слово – «вареники» – и в памяти сразу возникнет огромное блюдо, на котором лежат перемазанные алым вишневым соком большие белые-белые то ли пирожки, то ли пельмени. Вы накладываете себе эти самые пирожки-пельмени в тарелку, берете литровую банку разливной сметаны и следите, как она медленно струится на вареники, растекаясь по ним концентрическими кругами… А потом прямо руками хватаете вареник с тарелки, надкусываете его, и в рот брызжет кисло-сладкий вишневый сок, смешиваясь со сметаной и вкусом мягкого, свежего теста.

Ой, только не говорите мне, что вареники – это исконно еврейское блюдо. Нет, конечно же, мы его позаимствовали, позаимствовали в Малороссии, но за столетия так сроднились с ним, что стали считать его неотъемлемой частью еврейской национальной кухни. И моя баба Белла, готовя варенички, почему-то всегда приходила в самое добродушное настроение и всенепременно напевала на идише:

Люди, где мне доску взять,Чтобы тесто раскататьИ сварить варенички?Без мучнинки и дрожжинки,Без сластинки и солинки,Без единой творожинкиИль какой другой начинкиКак сварить варенички, вкусные варенички?!

Она только добиралась до конца первого куплета этой песни, а за это время успевала просеять 2 стакана муки, добавить к ней немного соли, вбить туда 2 яйца, немного воды и замесить тесто так, что оно становилось гладким и упругим, как пластилин. А песня все пелась и пелась…

Где найти мне нож и место,Чтоб скорей нарезать тестоИ сварить варенички?Без мучнинки и дрожжинки,Без сластинки и солинки,Без единой творожинкиИль какой другой начинкиКак сварить варенички, вкусные варенички?!

Раз – и тесто тонко-тонко раскатывалось на огромной деревянной кругляшке.

Два – и 1 кг крупных, кислых украинских вишен очищался от косточек, затем вишни как-то в мгновение ока сами собой оказывались в кастрюле и туда же добавлялось 3/4 стакана сахара с капелькой лимонной кислоты.

Три – в стакан ссыпалась 1 ст. л. крахмала, заливалась холодной водой и тщательно размешивалась.

Четыре – раствор крахмала выливался в кастрюлю с вишнями и сахаром, и все это ставилось минут на 10 на медленный огонь…

Пять – и тем же стаканом вырезались аккуратные кружочки из теста…

Где мне, люди, взять горшок,Чтобы за короткий срокВ нем сварить варенички?Без мучнинки и дрожжинки,Без сластинки и солинки,Без единой творожинкиИль какой другой начинкиКак сварить варенички, вкусные варенички?!

После того как вишни были готовы, бабушка большой столовой ложкой выкладывала их на середину каждого кружка, а затем мокрыми – непременно мокрыми, чтобы тесто не прилипало! – руками складывала кружки полумесяцем и защипывала их края, которые начинали напоминать гофрированную юбочку…

После этого их бросали в большой горшок с кипящей водой, пока не всплывут…

Ага, вот они и начали подниматься со дна, словно поплавки. Значит – готовы! И бабушка потряхивает их в дуршлаге, выкладывает на блюдо и, хитро поглядывая на меня, заканчивает: