На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга
Шрифт:
Меня, например, разбуди среди ночи и угости чем-нибудь молочным, спасибо, не откажусь, съем с превеликим удовольствием, если, конечно, я незадолго до того не поел мясного…»
Разумеется, я неспроста привел столь длинную цитату из милого моему сердцу Шолом-Алейхема. Закончился праздник Песах, идет отсчет дней по омеру, а значит, не за горами праздник Шавуот. Это только кажется, что он далеко: слишком уж суетно мы живем, потому и время летит, как сумасшедший мотоциклист по скоростной трассе.
– Куда ты так бежишь? – спросил как-то один из хасидских цадиков вечно куда-то спешащего еврея. – Остановись, поговорим за жизнь…
– Не могу, ребе! Парносе надо зарабатывать
– Но откуда ты знаешь, что заработок ждет тебя впереди? – спросил цадик. – Может быть, он как раз гонится за тобой, да никак не может догнать?!
Эх, откуда мы и в самом деле знаем, для чего мы так бежим, что не замечаем, как Песах сменяется Шавуот, Шавуот – Новым годом, а Новый год – Суккот и Ханукой?!
Впрочем, это все присказка, а сказка, то есть Шавуот, праздник дарования Торы, ждет нас еще впереди.
Я люблю этот праздник за те хлопоты, которые с ним связаны, за то, что в эти дни дом наполняется запахом цветов и свежей зелени, которыми предписано его украшать, люблю за «ночь бодрствования» – за романтический обычай просидеть всю ночь Шавуот над Торой. И, конечно, за те особые блюда, которые подаются в этот день на праздничный стол.
«Тот, кто завел обычай в праздник Шавуот по утрам употреблять молочную пищу, тот, поверьте, был мудрецом!» – пишет лукавый Шолом-Алейхем, прекрасно зная, что обычай этот завели именно наши мудрецы почти два тысячелетия назад.
И во время первой праздничной трапезы, и утром праздничного дня в Шавуот принято подавать блюда из молока и меда, ибо молоку и меду уподоблена сама Тора. «Сотовый мед уста твои, невеста, мед и молоко под языком твоим», – говорится в «Песни песней», и РАШИ объясняет, что под «устами» здесь следует понимать слова Торы, а под «невестой» – тех, кто ее изучает.
Хафец Хаим в своей книге «Мишна брура» связывает этот обычай с нашей национальной историей. Он утверждает, что в день дарования Торы по возвращении от горы Синай евреи ели только молочную пищу. Связано это было с тем, что теперь евреи должны были соблюдать кашрут, то есть отказаться от смешения мясной и молочной пищи, следовать многим ограничениям на употребление мяса, и, следовательно, чтобы поесть мясное, им нужно было совершить кошерный забой скота, удалить из него запрещенные жилы, высолить мясо. Но так как дарование Торы произошло в субботу, когда все подобные действия запрещены, то евреям в этот день пришлось есть только холодные молочные блюда.
Разумеется, чуть ниже мы еще вернемся к законам праздника Шавуот, а пока давайте подумаем, что можно приготовить вкусного из молока и меда. И первое, что приходит на ум, – это, конечно, медовые пряники, которые мы уже пробовали готовить на Новый год. Но тогда нам нужно было подавать выпечку с медом к мясному столу, и потому было крайне важно, чтобы медовый пирог подпадал под категорию «парве», то есть не был ни мясным, ни молочным. А на Шавуот нужно готовить медовые пряники именно к молочному столу.
Ах, эти еврейские медовые пряники, хонехе-леках, которыми закармливали нас наши бабушки, – с хрустящей корочкой по краям, мягкие и душистые, так что кажется, что мог бы съесть их целый миллион, если бы не крик твоей собственной мамы: «Мама, зачем Вы перекармливаете мне ребенка?! У него уже есть три подбородка, так Вам нужен четвертый?!»
И у тебя уносят тарелку с пряниками прямо из-под носа, а потом ты стоишь перед зеркалом и думаешь: где мама нашла три подбородка, если их всего два?!
В общем, калорий и даже килокалорий в этих пряниках более чем достаточно. Но что делать, если без них на Шавуот никак не
обойдешься? Короче…1. Слегка разогрейте 160–200 г мёда и положите в него 8 столовых ложек сахара и 2 столовые ложки растительного (но можно и сливочного) масла.
Слушайте, что вы так хватаетесь за сердце? Вы что, диетолог? И потом, это ведь только начало.
2. После того как вы добавили в мед сахар и масло, добавьте туда же 2 яичных желтка, немного (по рецепту – 1, но я бы рекомендовал 2–3 щепотки) корицы, 1 щепотку гвоздики, 1/2 ч. л. соли и все это хорошенько взбейте до однородной массы. Всыпьте в полученную смесь 2,5 стакана просеянной муки, замесите тесто и снова взбейте. Разложите тесто ровным слоем толщиной примерно в 1 см на смазанный маслом противень, смажьте сверху растертым желтком и пеките при температуре 180 °C. Когда хонехе-леках будет готов, разрежьте его на квадратики или ромбики.
Если я вас не очень напугал этим блюдом, то с не меньшим удовольствием предлагаю следующее, ни в чем ему по калорийности, то есть, простите, по вкусу, а точнее, и по тому, и по другому, не уступающее.
1. Взбейте 2 яйца с 3/4 стакана сахара и, продолжая взбивать, добавьте 2/3 стакана меда, 3/4 стакана миндаля или грецких орехов, всыпьте 2,5–3 стакана просеянной муки, щепотку корицы, щепотку имбиря, щепотку мускатного ореха и мелко нарезанную цедру 1 лимона и 1 апельсина.
2. Замесите тесто, скатайте его в шар и оставьте в холодном месте на 30–40 минут. Затем раскатайте тесто как можно тоньше, вырежьте из него различные фигуры (можно с помощью продающихся в магазинах специальных форм) и разложите на смазанном противне. Выпекайте при температуре 180 °C минут 15–20, пока кихэлэх не подрумянятся.
Ну, а самое простое блюдо, одновременно совмещающее в себе и мёд, и молочное, готовится в Шавуот горскими (кавказскими) евреями. Они просто смешивают творог с медом до получения однородной массы. Обычно берется 1 ст. л. меда примерно на 100–125 г творога.
И ещё немного о мёде
Мёд – один из немногих продуктов, в кошерности которых можно не сомневаться. Даже плоды деревьев могут быть некошерными из-за того, что сорваны в первые три года плодоношения или в год шмиты (седьмой год, когда еврею запрещено убирать урожай), но мёд кошерен всегда.
В замечательной книге «Непокорившийся», рассказывающей о жизни шестого Любавичского ребе, есть небольшая глава, посвященная лидеру партии «Агудат Исраэль» в Латвии, депутату Латвийского сейма Мордехаю Дубину.
В свое время Дубин приложил немало усилий для того, чтобы ребе Йосефу-Ицхаку разрешили покинуть СССР, но на этом его заслуги перед еврейским народом не исчерпываются. Дубин необычайно много сделал для еврейской общины Латвии, для развития еврейского образования, для помощи нуждающимся в этой стране.
Мордехай Дубин был арестован в 1948 году, когда выходил из московской синагоги, и с тех пор о его судьбе долго не было ничего известно.
«В 1956 году, – рассказывается в книге, – санитарка тульской психиатрической больницы пришла к местным евреям и сообщила:
– У нас скончался один из ваших. Странный был человек – ел только мёд и орехи…»
И по этой фразе стало понятно, что этот еврей умудрился соблюдать кашрут до конца своих дней, оказавшись в невыносимых условиях.
Мёд – абсолютно кошерный и к тому же напоминающий о сладости Торы продукт…