Национальные кухни наших народов

Обжарить баранину кусками по 50-60 г в перекаленном масле, добавить мелко нарезанный лук, морковь соломкой, как в обычный плов; через 20-25 мин вынуть мясо из зирвака, переложить его в кипяток, отварить до готовности, выложить в отдельную посуду, а навар вылить в котел с зирваком, засыпать рис и урюк, пряности (ажгон, перец, шафран) и варить вначале с открытой крышкой до испарения воды, а затем 10-15 мин на слабом огне для подсушивания. За 3-5 мин до готовности на рис сверху положить мясо, обсыпать его зеленью петрушки и укропа, дать потомиться несколько минут.

ЫШТЫКМА (ПТИЦА ТУШЕНАЯ)

Ыштыкма — блюдо прикаспийских туркмен. Чаще всего для него идет водоплавающая птица — дикие гуси и утки, но его можно приготовить и из домашней птицы.

Казан для приготовления ыштыкмы должен быть такого размера, чтобы в нем было удобно переворачивать птицу и чтобы она из него не вылезала.

1 утка*, 1,5 стакана риса, 0,75 стакана кунжутного масла, 1-1,5 стакана кипятка, 1 щепотка шафрана.

Для начинки: 4 луковицы, 1-1,5 стакана урюка, 2 ст. ложки изюма, 1 ст. ложка наррова (гранатового экстракта) или лимонного сока, 0,5 головки чеснока, 1 ч. ложка красного перца, 10 горошин черного перца, 0,5-1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка зелени ажгона или 1 ч. ложка семян.

* Набор продуктов дан для наиболее характерной ыштыкмы — из утки. При использовании гуся или индейки объем продуктов следует увеличить наполовину.

Подготовка птицы. Птицу очистить, опалить, обмыть, вытереть насухо, слегка натереть изнутри солью.

Приготовление начинки. Лук нарезать кубиками, обжарить в 2-3 ст. ложках перекаленного кунжутного масла, добавить урюк, изюм, чуть посолить, протомить 10-15 мин до золотистого цвета, вынуть из казанка, остудить, добавить перец, мелко нарубленный чеснок, ажгон, соль, перемешать с нарровом. дать постоять 5-7 мин.

Приготовление птицы. В подготовленную птицу туго набить начинку, опустить тушку в перекаленное кунжутное масло, хорошо обжарить со всех сторон до образования темно-золотистой корочки, потушить минут 15-20, затем залить примерно 0,5 стакана кипятка в казан и продолжать тушить птицу на медленном огне, добавить в образовавшийся соус понемногу тех же пряностей, что и в начинку, и поливать этим соусом птицу. Когда вода почти выпарится, а птица будет готова, переложить тушку в другую посуду.

Приготовление риса. В оставшиеся в казане после тушения птицы масло и навар положить остатки начинки, залить кипятком, посолить, добавить шафран и засыпать предварительно промытый в холодной воде и замоченный на 30-40 мин в горячей воде рис, после чего варить на медленном огне до готовности риса и полного выпаривания воды, не помешивая.

Когда рис будет готов, разгрести его, положить на дно казана тушку птицы, чтобы она снова обжарилась в масле, зарыть ее в рис и дать потомиться и согреться на очень слабом огне несколько минут, после чего дать постоять еще 5-10 мин без огня с закрытой крышкой.

При подаче на стол птицу разрезать на куски, начинку и рис гарнировать отдельно.

МЯСО-ТЕСТЯНЫЕ БЛЮДА

ЭТЛИ У НАШ (МЯСО С УРЮЧНОЙ ЛАПШОЙ)

500 г баранины, 4 луковицы, 20-30 шт. урюка, 1 морковь, 0,75 стакана кунжутного масла или 150 г верблюжьего (сары яг), 2 ст. ложки зелени ажгона или 1,5 ч. ложки семян, 2 ст. ложки укропа, 1 головка чеснока, 1 ч. ложка черного перца, 0,5 ч. ложки красного перца, 1-2 ст. ложки наррова (гранатового экстракта) или 1 ст. ложка слабого виноградного уксуса или лимонного сока, 1-1,25 л кипятка.

Для лапши: 0,75-1 стакан муки, 2-3 ст. ложки воды.

Подготовка лапши. Замесить крутое тесто, раскатать в лист до 1 мм и нарезать полосами шириной от 0.5 до 1 см или же из этого теста сделать умач через дуршлаг.

Лапшу или умач обязательно высушить перед употреблением.

Подготовка мяса и овощей. Мясо нарезать мелкими кусочками (1х1 см), обжарить в перекаленном масле 10-15 мин, всыпать мелко нарезанный лук, морковь соломкой, урюк и продолжать обжаривать при открытой крышке еще 10-15 мин, добавив немного соли, черного перца и четвертую часть чеснока.

Варка унаша. Переложить мясо и овощи в эмалированную посуду, залить крутым кипятком, довести до кипения, посолить, опустить лапшу и варить на умеренном огне почт до полного выкипания воды.

Незадолго до конца варки ввести все пряности, кроме чеснока, а окончив варку, тотчас же засыпать унаш мелко рубленным чесноком, перемешать, добавить уксус или нарров и, прикрыв крышкой, оставить на 10 мин упревать.

ГАТЫКЛИ УНАШ

Разновидностью этли унаша является гатыкли унаш. Это блюдо приготавливается абсолютно так же, как и этли унаш и из тех же самых продуктов. Но после его готовности оно заправляется не уксусом или кислыми соками, а одним из кисломолочных продуктов: агараном (сметана из верблюжьего молока), гатыком (катыком) или кислой сывороткой — турыш-чалом.

Норма заправки произвольная, по вкусу. Но для сохранения вкусовой пропорции следует брать на вышеприведенную порцию этли унаша примерно 1-1,5 стакана сметаны или же 2 стакана катыка. Сыворотки, особенно очень кислой, бepyт от 0,5 до 0,75 стакана.

Заправляют кисломолочные продукты уже после упревания унаша, т. е. непосредственно во время подачи к столу.

РЫБНЫЕ БЛЮДА

Для рыбных блюд огурджалинской кухни характерна комбинированная, холодная и горячая, обработка, не свойственная другим кухням. Поэтому рецепты этих блюд даны по возможности подробно.

ГАПЛАМА

500 г филе вяленой кефали (замена: вяленая скумбрия, рыбец), 5-6 клубней скорценера или картофеля, 2-3 помидора, 2 луковицы, 0,5 стакана кунжутного масла, 0,5-0,75 стакана воды, 3 ст. ложки зелени петрушки, 2 ст. ложки зелени ажгона, 15 горошин черного перца или 1 ч. ложка молотого черного перца, 1 ст. ложка гранатового сока.

Подготовка рыбы. Свежую кефаль выпотрошить, посолить изнутри и провялить слегка 1-2 дня. Затем разделать на филе, нарезать примерно на одинаковые куски (2х5 см).

Подготовка скорценера или картофеля. Клубни очистить, нарезать кубиками по 1-1,5 см и обжарить их равномерно со всех сторон в казане до образования достаточно прочной золотистой корочки.

Приготовление гапламы. В перекаленном масле обжарить мелко нарезанный лук и помидоры в течение 10-12 мин, слегка посолить, добавить половину зелени петрушки и меньшую часть перца, а затем положить куски рыбного филе в подготовленный скорценер и обжаривать их около 10 мин на умеренном огне. Затем, осторожно заливая небольшими порциями воду (лучше всего по столовой ложке), потомить гапламу, стараясь, чтобы большая часть воды (но не вся!) выпарилась, а рыба и скорценер размягчились. Одновременно с водой надо ввести, и остальные пряности. При подаче к столу можно слегка сбрызнуть рыбу гранатовым соком.

БАЛЫКЛЫ ЯНАХЛЫ-АШ (РЫБНЫЙ ПЛОВ)

500-750 г рыбного филе, 0,75-1 л воды, 0,5 стакана кунжутного масла, 4 луковицы, 2-3 крупные моркови, 1-1,5 стакана риса, 0,5-0,75 стакана жирной, густой сметаны или 1 стакан катыка, 20 горошин черного перца или 1,5-2 ч. ложки молотого перца, 1 ч. ложка семян фенхеля или ажгона, 1 корень петрушки, 3 ст. ложки зелени петрушки, 2 ст. ложки зелени укропа, 1-2 щепотки шафрана или 6-8 тычинок, 2 лавровых листа, 0,5 стакана кислого гранатового сока или сок 0,5 лимона, 1-1,5 ч. ложки соли для подсаливания 1 л воды, остальная соль — по вкусу.