Напитки и десерты

Приготовить заварной кремкак для эклеров (см. с. 204).

Тригуны (слоеное пирожное треугольной формы)

500 г слоеного теста (см. рецепт «Птифуры «Наполеон»), 100 г очищенных орехов, 50 г сахара для начинки, 200 г толченых сухарей, 2 яичных белка, цедра 1 лимона, 1 пакетик ванилина, 400 г сахара для сиропа и 250 г воды.Раскатанное тесто толщиной 3–4 мм разрезать на лепешки квадратной формы, размером не более 8x8 см и не менее 6x6 см. Для приготовления начинки соединить молотые грецкие орехи, бисквитную крошку или толченые сухари, белки и сахар и на медленном огне мешать до тех пор, пока из смеси получится густое пюре. Из пюре сформовать маленькие шарики и положить на середину смазанных яйцом лепешек.

Затем лепешки сложить по диагонали и края полученных треугольников склеить, слегка прижав рукой. Приготовленные тригуны смазать яйцом и выпекать в средне нагретом жарочном шкафу, затем охладить.

Сварить густой сахарный сироп с лимонной цедрой и ванилином, варить 15–20 минут. Выдержать тригуны в сиропе в течение 4–5 часов, после чего подать.

Слоеные рожки со сливочным кремом

150 г слоеного теста (см. с. 210), 300 г начинки – взбитых с сахаром сливок или меренги, 1 яйцо.

Из слоеного теста раскатать пласт толщиной 3–4 мм, шириной 15–18 см и длиной в зависимости от количества приготовленного теста. Пласт нарезать на полоски шириной 2–3 см и длиной 15–18 см. Полоски смазать яйцом по всей длине на треть ширины и каждую из них навернуть на металлическую конусообразную трубочку так, чтобы четверть ширины полоски легла на предыдущий виток.

Таким образом получается рожок правильной формы длиной 8—10 см. При навертывании склеить смазанную часть полосок. Сформованные трубочки уложить на противень, смазать яйцом и выпекать в средне нагретом жарочном шкафу.

Испеченные рожки вынуть из формочек и охладить, а затем наполнить взбитыми с сахаром и ванилином сливками или меренгой.

Птифуры «Ленинградские»

4 желтка, 2 яйца, 1,5 стакана сахара, 1,5 стакана муки, 2 пакетика ванильного сахара, 1 стакан глазированной апельсиновой корки.

Для глазури: 2 белка, 200 г сахарной пудры, лимонный сок по вкусу.

Для глазированной апельсиновой корки: апельсиновая корка с 3 апельсинов, 400 г сахара, 1 стакан воды.

Желтки и целые яйца растереть с сахаром добела. Всыпать муку, осторожно перемешать.

Чайной ложкой брать тесто, стараясь каждый раз захватить одинаковое количество. Другой ложкой это тесто снимать и раскладывать кучками на смазанном маслом листе на расстоянии 2–3 см друг от друга, так как лепешки при выпечке расплываются.

Выпекать в духовке, разогретой до 180–200 °C (следить, чтобы не румянились). На остуженные готовые печенья веночком разложить мелко нарезанную глазированную апельсиновую корку, полить глазурью, а в середину положить не покрытую глазурью вырезанную из апельсиновой корки звездочку.

Приготовить глазированную корку.Корки намочить в холодной воде на 3–4 суток, ежедневно меняя воду, чтобы вышла горечь. Вымоченную корку сварить до мягкости в большом количестве воды. Вынуть из воды, промыть под проточной холодной водой, обсушить, нарезать на одинаковые полоски и опустить в кипящий сироп из сахара и воды. Сварить, как варенье. Когда уварится сироп и корочки станут блестящими, снять с огня, остудить и сложить вместе с соком в стеклянную банку.

Приготовить глазурь.Белки растереть с сахарной пудрой добела и прибавить, растирая, по пол чайной ложки лимонный сок.

Птифуры ореховые

500 г очищенных орехов, 8 яичных белков, 2 стакана мелкого сахара.

Белки взбить в крутую пену, всыпать сахар и растереть все в пышную массу. От растертой белковой массы отделить 1 стакан, в остальную всыпать пропущенные через мясорубку орехи.

Из полученного теста скатать колбаску диаметром 4 см, нарезать кусочками по 2 см. Каждый кусочек поперек разреза посередине прижать пальцем, чтобы получилось углубление. В него выпустить из кондитерского мешочка через узорную трубочку оставленную белковую массу.

Отсадить птифуры на смазанный маслом лист и испечь в духовке со средним жаром. Если они начнут румяниться, убавить огонь и допекать на слабом огне.

Птифуры с абрикосами

200 г сливочного масла, 300 г муки, 100 г сахара, 3 яйца, 1 пакетик ванильного сахара, 1 банка (1 кг) консервированных абрикосов.

Для крема: 200 г сливочного масла, 1,5 стакана сахара, 2 яйца, 1 лимон.

Из предложенных продуктов приготовить песочное тесто (см. рецепт «Пирожные двухслойные»), раскатать его в пласт толщиной 0,5 см и вырезать выемкой небольшие кружки диаметром 4 см. Отсчитать половину кружков и вырезать в них кружки меньшего диаметра, чтобы получилось кольцо. Края целых кружков смазать слегка взбитым белком, на них положить вырезанные кольца. Разложить приготовленные изделия на смоченный водой лист и испечь до золотистого цвета.

Готовое печенье остудить и на середину каждого в углубление положить немного крема, на крем положить половинку абрикоса, а вокруг абрикоса по кольцу выпустить из тоненькой трубочки крем.

Приготовить крем.Масло растереть с сахаром, всыпать стертую цедру с 1 лимона, влить сок из него и растирать крем до тех пор, пока не растает весь сахар, постепенно прибавляя по одному яйцу.

Птифуры шоколадные

5 яиц, 150 г сахара, 100 г муки, 50 г крупно рубленных орехов, 50 г тертого шоколада, 0,5 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки сахара.

Хорошо растереть желтки с сахаром, прибавить уксус. Положить на желтки муку, смешанную с орехами, натертый шоколад и взбитые в крутую пену белки. Осторожно вымешать тесто, сложить его в кондитерский мешочек и выдавить на смазанный маслом лист небольшие лепешки. Сверху посыпать сахаром и испечь в духовке со средней температурой в течение 15–20 минут.

Готовое печенье снять с листа, остудить и склеить шоколадом попарно нижней стороной. Для этого разогреть на паровой бане 100 г шоколада, растереть его с 10 г сливочного масла, добавив ванилин по вкусу.

Птифуры миндальные

200 г сливочного масла, 300 г муки, 100 г сахара, 3 яйца. Для миндальной массы: 200 г миндаля очищенного, 2 стакана сахара, 100 г муки, 4 белка.

Приготовить песочное тесто по рецепту «Пирожные двухслойные», остудить в течение 15 минут.