Настоящий итальянец

Я позвонил Ферранте, сообщить, что по дороге в Неаполь должен заехать во Флоренцию. «Дело там одно у меня есть, гастрономическое». На другом конце трубки немного обиделись: «Но мы же тебя ждем!» «Не волнуйся, – подбодрил я приятеля. – Пока не отобедаю с тобой и твоей семьей в Неаполе, в Москву не вернусь». Трубка с облегчением выдохнула. Теперь можно было переходить к основному блюду.

Классика итальянского кулинарного жанра – флорентийский бифштекс. Наверняка находились умники, пробовавшие готовить его на сковороде, добавлять орегано, соль или перец. Или, боже упаси, использовать для его приготовления пьемонтскую, болонскую, или романскую говядину… Но итальянский народ навсегда забыл их эксперименты как страшный сон. В одном из лучших флорентийских ресторанов, где готовят настоящий бифштекс, я был единственный посетитель. Мое недоумение развеяла владелица: «Слишком дорого». И так как ресторан был пустой, меня пустили в его святая святых: на кухню. Там уже колдовал Аурелио Пульезе. Очень, признаюсь вам, колоритный персонаж, в огромном поварском колпаке, который, к моему удивлению, был не крахмально-белым, а черным с рисунком из крупных алых помидоров.

Настоящий флорентийский бифштекс готовится только на открытом огне. Аурелио накалил жаровню. Потому что так готовили мясо этруски, жившие здесь за тысячу лет до нашей эры. Римляне звали их «тусками», поэтому Тоскана – это Тоскана. Аурелио подхватил огромный кусок мяса. «Для гриля нужно брать только уголь и лавовые камни. Мы вот используем лаву». В общем, все как до нашей эры. К тому же своя соль здесь никогда не водилась, поэтому и бифштекс в ней не нуждается. Зато размер имеет решающее значение. Повар ловко взмахнул ножом и начал резать мясо для моей скромной порции. Резал он его достаточно долго и явно по особой методике. «Просто в разных городах Италии мясо режут по-разному. В Милане – по-милански, в Риме – по-римски. Мы для настоящего флорентийского бифштекса мясо режим таким образом, чтобы при жарке внутри в нем всегда оставалась кровь».

Меня, признаюсь, поразил размер порции. «Флорентийский бифштекс делается исключительно из куска мяса толщиной в четыре пальца», – весело подмигнул мне Аурелио. Неужели это можно съесть? Мне подали огромный шмат мяса, без всяких специй и соусов. На гарнир – кусочек лимона. Бифштекс резался, как масло.

И оказалось, что съел я его даже быстрее, чем предполагал. Я прощался с гостеприимными хозяевами ресторана, Аурелио на прощание сказал: «Да, чуть не забыл. Вы ведь обратили внимание, из какого большого куска мяса делался ваш бифштекс? Поэтому изначально животное, от туши которого этот кусок мяса отрезают, должно быть огромных размеров». В этом-то и кроется настоящая загадка флорентийского бифштекса. То, что делает кусок ни чем не приправленного мяса сокровищем нации. Это – уникальная порода коров, живущих только в долине Кьянти. Отсюда и ее название – «кьянина». Одним из первых, кто попробовал их на вкус, был бог Юпитер. Принося быков ему в жертву, люди не просто его угощали, но и радовали божий глаз. Белоснежные гиганты с позолоченными ногами украшали церемонию. Точно такие же гиганты ростом под два метра предстали передо мной на специальной ферме под Флоренцией. Таких чудо-хозяйств немного даже в самой Италии. Только в Тоскане и Умбрии. Я шел по чистейшему, стерильному, казалось, коровнику, подбрасывая сено этим красавцам быкам-производителям, которые могли бы украсить собой любую сельскохозяйственную выставку. Меня сопровождал интеллигентного вида бородатый мужчина средних лет. В очках, в клетчатой рубашке и красной дутой куртке без рукавов: такой вот, классический «итальяно веро». Получив высшее образование во флорентийском университете, Фабио Феври мог бы стать учителем, врачом или даже адвокатом. Но он стал элитным фермером, владея 22 гектарами земли, доставшимися по наследству и уже несколько десятилетий, приносящих «золотое» мясо. «Это действительно самые крупные быки и коровы в мире. По весу они могут достигать двух тонн. Ежедневный прирост может составлять три килограмма». Фабио трогательно почесал одного такого теленка за ухом. Теленок попытался хозяина лизнуть. «Наших телят вскармливают специальные коровы-кормилицы. Это защищает „кьянинскую“ породу от мира промышленного производства. Там же все усилия направлены на то, чтобы коровы стали обжорами. Это позволяет получать больше молока от коров молочных пород и больше мяса, соответственно, от мясных. Этого они и добились, правда, одновременно получив проблему коровьего бешенства. А кьянинской породы это мировая беда не коснулась». И правда, в «кьянине» почти не содержится холестерола, жира в ней в десять раз меньше, чем в курице, а вкус не похож ни на что, кроме флорентийского бифштекса. Мои агрономические размышления прервал дикий рев. «Это нашего Бамбино ведут», – философски заметил фермер. Четверо помощников Фабио пытались обуздать этого самого «Бамбино». Малыш был крупненький: 2 метра 20 сантиметров роста, две с половиной тонны веса. Он упирался всеми частями своего бычьего тела. Он знал, что делал. Через несколько часов именно Бамбино должен был пойти на знаменитый бифштекс.

Буду откровенен, современный итальянский обед редко бывает таким плотным, как мой. Антипасти, первое, второе. Но пропускать десерт я никак не собирался! Сицилия – это не только родина мафии, но и кондитерская Италии. Любая сладкая лавка на острове – произведение гастрономического искусства. Каноли. Радости Древнего Рима. Эти трубочки со сливочным сыром и размельченным шоколадом нахваливал еще Цицерон. Впоследствии ими восхищался и «крестный отец». Мой взгляд скользил дальше по прилавку. Кассата. Она же сицилийская пасха: бисквит, пропитанный марсалой, несколько слоев рикотты, шоколада и цукатов. Ее рецепт монашки совершенствовали восемь веков. Эти цукаты должны томиться в сахарном сиропе сорок дней, потому что именно столько длится Великий пост. Ну, и наконец, марципаны. Они – самая большая интрига прилавка. Арабское миндальное тесто объединилось с водой флердоранж, настоянной на цветах сицилийских апельсинов. В сладком итоге – расцвет марципановой скульптуры. Особенно в эпоху барокко. Что не сладкая скульптура, то произведение искусства. Это же настоящее искусство обмана: берешь в руки игрушечную овечку, а она съедобная! За этим занятием, а именно разжевыванием марципановой овечки, меня и застал Ферранте. Он снова звонил, чтобы узнать, когда же я все-таки уже приеду на званый обед? Услышав меня, чавкающего от удовольствия, он зло произнес: «Только не вздумай отказаться от маминых угощений! Я тебе этого никогда не прощу». «Когда я приеду, я точно голодный буду, клянусь тебе. И пусть мама не беспокоится». Не знаю, говорил ли я убедительно или уже к этому времени просто доел марципан, но Ферранте мне поверил. Мне же до гастрономического воздержания ради обеда в семье Ферранте обязательно нужно было отведать еще один десерт. Причем не просто отведать, а найти и приготовить. К черту загадки! Главный сицилийский десерт грызть, как марципан, не придется. Его едят ложкой, пьют через трубочку, намазывают на пухлую бриошь. Он может быть ледяной крошкой, сливочной пенкой или кремовым шариком. У него сотни вкусов и десятки имен.

Самая жаркая провинция Италии – родина мороженого. Да и всей его прохладительной родни. Как такое могло случиться? Ответ придется искать на вулкане! Я с трудом шел по склону самого высокого действующего вулкана Европы. Дорога все время поднималась, мне не хватало дыхалки, а очертания Этны уже маячили передо мной, то, словно дразня, исчезали в плотном тумане. Просто мираж какой-то! Ведь пока я иду, подо мной происходит тектонический сдвиг. Африканская плита съезжает под Евразийскую. Стоп! Чушь какая-то. По другой версии – это гигант Энкелад, придавленный богиней Афиной, пытается выбраться из-под горы. Нет, точно мираж. Вадик, тебе еще недолго идти. Что бы там ни говорилось, уже полмиллиона лет не утихает. В старые добрые времена пепел от Этны долетал до Рима. А когда восточный склон вулкана рухнул – цунами смыло побережье Израиля. При этом отговорить людей селиться на склонах вулкана так никому и не удалось. Пепел ведь – отличное удобрение для сельского хозяйства… А снег – отличная основа для средневекового мороженого!

Из-под моих ног вылетали лавовые камни, а я шаг за шагом приближался к своей цели. Наконец я увидел снежную шапку вулкана. До заветного десерта оставалось совсем немного. В конце зимы работники скатывали снег в огромные комья, прокладывали войлоком, чтоб не слежался и не превратился в лед. Комья прятали в гроты, где, по мысли Вергилия, обитал циклоп. Вот так, под носом у чудовищ, на макушке огнедышащей горы родился самый легкомысленный и популярный в мире десерт. Ну что? Попробуем? Я вытащил заранее приготовленный термос и заполнил его снегом с вулкана. В эту минуту я, безусловно, производил впечатление впавшего в детство идиота. Но это обстоятельство меня никак не смущало. К тому же цель-то была достигнута только наполовину.

Теперь мой путь лежал к мороженщику. Джованни Парео очень удивился, увидев светящегося от счастья человека с термосом в руках. Я объяснил ему свою просьбу. Он удивился еще больше. Но, следуя принципу, что лучше один раз дать, чем долго объяснять, почему давать не нужно, взял мой термос и высыпал его содержимое, то есть снег, в миску. В эту минуту повар ко мне явно проникся. Ну, действительно, когда еще встретишь такого безумца. Джованни обильно засыпал снег сахаром и залил это месиво шоколадом. «Обрати внимание, я не добавляю молока. Его начали использовать только в VII веке». Выходит, что до этого мороженое выглядело так: снег, сахар, шоколад. По вкусу. А на вкус это вышло… так себе. Шоколадный лед, мало похожий даже на сорбит. Впрочем, мне было наплевать на вкусовые характеристики. Я пробовал настоящее сицилийское мороженое вулканического происхождения, добытое к тому же своими руками. Можно, конечно, считать, что итальянцам повезло с природой, поэтому у них такая вкусная еда. Оливки на деревьях, рыба в море, рис на полях… Все это в трех шагах от кухни, а не за тридевять земель. Но мороженое опровергает эту теорию. Снег-то на Сицилии есть только в одном месте… Но это не помешало сицилийцам изобрести из него десерт, и даже экспортировать его на Мальту за несколько столетий до изобретения холодильника!

Вроде бы все? Самое время подумать над съеденным. А, вот что поможет поставить достойную точку в конце меню! После обеда, как и в любой другой момент жизни, итальянцы пьют кофе. Они делают это дружно, всей страной, независимо от гастрономических и политических предпочтений. В XVI веке какие-то реакционеры попытались объявить напиток адским, но папа Климент Восьмой попробовал, о чем речь, и все обвинения снял. Тогда кофе был очень дорог. В Венеции его продавали в аптеках, а кавалеры дарили вазы с зернами своим возлюбленным как драгоценность. Сейчас чашечка эспрессо, выпитая у барной стойки, не имеет права стоить дороже одного евро. Это правило объединяет Италию не хуже образа Гарибальди или тарелки макарон. Притом, что модой на кофе Европа обязана совсем не итальянцам, а австрийцам. Но лучший кофе почему-то упорно продолжают варить здесь. Как бы скромно ни выглядело заведение и в какой бы глуши оно ни находилось, кофе остается великим напитком. Причем только в Италии. Удивительно! Даже во Франции кофе уже совсем не такой. И это несмотря на то, что кофейные зерна привозят из других частей света. Просто любому «настоящему итальянцу» очень сложно без хорошей еды: от хорошего кофе до хорошего пармезана. От этого он никогда не сможет отказаться.

Прочитав об итальянской еде десяток книг, пообедав в лучших ресторанах страны, поговорив со знатоками на рынках и в музеях, я окончательно убедился в том, что еда – одна из главных итальянских ценностей. Интересно, почему? Вот теперь можно и даже необходимо было ехать к Ферранте. Иначе уже выглядело бы неприлично. Старинный дом Ферранте ди Сомма, а точнее, его семьи каким-то удивительным образом уцелел внутри новостроек пригородов Неаполя. Большие каменные ворота, парк с античными статуями и интерьеры особняка, среди которых и рыцарский зал, и неплохая коллекция живописи итальянских мастеров Возрождения. У входа в дом меня ждала вся семья винодела Ферранте. Папа, мама, сестра, друзья. Мне пришлось долго извиняться за то, что не приехал раньше. А мама Ферранте уже звонила в серебряный колокольчик и приглашала гостей к столу. «Ничего экстраординарного она сегодня не приготовила, – прошептал мне Ферранте. – Она исходила из того, что это простой воскресный семейный обед. И не более того». – «Да успокойся уже», – приободрил я приятеля. «Я вообще не голоден», – зачем-то сказал я. «Я так и знал, что ты меня обманешь. А говорил, что придешь голодным». Ферранте немного обиделся. Мы чинно расселись за овальным столом. Расселись в вольном порядке. На свои, исторически отведенные, места сели только родители. Внесли брачоллу. Мама Ферранте мне пояснила, что ее едят только по воскресеньям. «Это плоские куски мяса, которые нарезают прямо в мясной лавке. А потом внутрь заворачивается овощная начинка». К брачолле, к моему удивлению, сразу подали сыр. «Косичка» – разновидность моцареллы, и тоже, соответственно, из молока буйволицы. Про сыр мне рассказывал папа. «Этот сыр начали делать после падения Христа». Ферранте засмеялся в голос: «Христа? Папа, что ты такое говоришь? Откуда он упал, с креста, что ли?» – «После падения империи, я хотел сказать», – огрызнулся оскорбленный в своих лучших чувствах папа. Продолжался обед, за которым я узнал, что все члены семьи Ферранте были членами закрытого клуба. И когда они собирались вместе, то говорили только о еде. Причем в стиле: «А ты помнишь такую-то лазанью, которую такая-то приготовила в таком-то году?» Вдруг у меня кто-то спросил: «А в России по-прежнему едят треску?» Я, признаюсь, не решился ответить за всех соотечественников, а мне поведали об одном историческом курьезе. В свое время в Неаполе ели треску, которую привозили с Новой Земли. А потом сюда приехал русский царь Николай Первый, который подружился с местным королем Фердинандом Вторым. С тех пор в Италию поставляют только балтийскую треску.

Разговор плавно перешел на вино. Мы пили не просто местное, а собственное. Ферранте сел на своего любимого конька и с гордостью мне рассказывал, что первую виноградную лозу их семья посадила еще в 1648 году. «Это парадокс, но самое лучшее вино получается на бедных землях, почти непригодных для сельского хозяйства». За столом плавно перешли к воспоминаниям. Папа Ферранте рассказывал о кулинарной книге, которая досталась ему в наследство от бабушки. Такой вот местный «молоховец» 1888 года издания. «Вот я ее открывал и поражался. Про какое бы блюдо ни писалось, рецепт начинался с того, что надо взять 12 яиц, 2 килограмма говядины, килограмм этого, килограмм того. Это же какая кастрюля нужна была?» В разговор вступила сестра Ферранте. «Вы не забывайте, какие семьи тогда были! Пятнадцать, шестнадцать, а то и двадцать человек за одним столом». «А еще не забывайте, – включился в разговор сам Ферранте, – основой неаполитанской кухни всегда была нищета. Поэтому все блюда местной кухни очень простые». Я тут же отметил, что здесь мне флорентийского бифштекса уж точно не подадут. Но, что называется, дареному коню… Разговор был бурный. За ним как-то забыли о том, что приготовила мама Ферранте. Вспоминали, как прадед Ферранте готовил невероятную пиццу. Она была очень пышная, и вся ее богатая начинка была внутри. «Ферранте, ты ее не застал!» – воскликнул папа. «А я, конечно, ее помню, это был очень сложный рецепт. Я уже лет тридцать не видел ничего подобного». Я слушал эти разговоры, эти воспоминания и пытался выстроить образ настоящего итальянца, который любит поесть. Выяснялись удивительные подробности.

Раньше итальянская еда была жирнее, да и ели значительно больше. На столе обязательно должны были присутствовать два вторых блюда. Сначала подавали мясо, потом рыбу. Это было нормально. И вообще, обед был с перерывом на отдых, во время которого подавали лимонный шербет. А домашнюю пиццу и вовсе умудрялись съесть между первым и вторым блюдом. Ферранте, услышав это, даже подпрыгнул от неожиданности на стуле: «Не может быть! Мамма миа!» А что такого удивительного? Мой обед из закуски, пасты, ризотто, флорентийской говядины, десертов и мороженого не слишком отличался от того, что ели раньше. Только съел я это все не за один день. Впрочем, о своем гастрономическом эксперименте я за этим столом рассказать постеснялся. В этот момент меня в какой-то мере поддержала сестра Ферранте. Она задумчиво и в то же время безапелляционно заметила: «Да послушайте, в те времена и не думали ни о каком холестерине, ни об уровне сахара в крови! Просто все умирали счастливыми». Что было на это возразить? Признаюсь честно, я абсолютно не помнил, что именно приготовила мама Ферранте в качестве основного блюда. Помню, было что-то запеченное в духовом шкафу. По-моему, рыба. Впрочем, это было неважно. Совершенно точно, что в конце обеда на стол подали домашние шоколадные конфеты и кофе. Много крепкого кофе, без которого, как мы знаем, итальянец никак не может считаться настоящим. Так же, как и встречали, вся семья Ферранто ди Сомма вышла меня провожать. Мы долго и церемониально раскланивались, а Ферранте спросил: «Ты ответил на свой вопрос?» Теперь я не сомневался ни на минуту. По обеденному меню можно изучать историю и географию Италии, римские традиции и католический календарь. Но главное все-таки другое. По нему можно рассказать историю собственной семьи, собравшейся за столом. Итальянская еда очень похожа на итальянский язык. Она консервативна, как рецепт, который хранится тысячелетиями, и дружелюбна, как средиземноморское солнце, под которым она родилась. Она проста, как быт крестьян, моряков и ремесленников, ее создавших, и в ней всегда есть радость возвращения домой. «Итальяно веро» всегда будет пытаться вернуться домой. К себе, в столь дорогую сердцу Италию. Он знает, что здесь его уж точно накормят. Потому что только в этой стране путь к сердцу каждого человека лежит через желудок.