Непридуманная история русских продуктов

Сегодня за давностью лет трудно сказать, похожи ли те манты на нынешние среднеазиатские, приготавливаемые на пару. Вероятно, рецепт мало изменился, учитывая, что пришли они к нам, по всей видимости, из тех же мест – из западного Туркестана, называемого в те времена на Руси Бухарией. Куда, в свою очередь, попали из Туркестана Восточного. Сейчас эта территория – Синьцзян (или Синьцзян-Уйгурский автономный район Китая), а раньше, в XV–XVII веках, она именовалась на Руси Кашгарией (по названию сохранившегося до сих пор уйгурского города Кашгар). Место это – своего рода плавильный котел, в котором перемешались десятки народов, чему есть простое географическое объяснение. По сути, древняя столица этого края – Туруфан (Турпан) – узкое горлышко великого шелкового пути. Долина шириной около семидесяти километров, расположенная между отрогами Восточного Тянь-Шаня, лежала на главных торговых маршрутах из Азии в Европу. Данному обстоятельству и обязаны эти края своим процветанием в Средние века. До начала XVI столетия здесь проходили караваны из Китая в Среднюю Азию, в Поволжье, Причерноморье и Европу. И лишь после того, как португальцы открыли морской путь в Китай, регион постепенно превратился в патриархальную страну, живущую воспоминаниями о блистательном прошлом.

Синьцзян на карте Китая

Так что связь Руси времен Ивана III с Китаем и Туркестаном была прямая и тесная. Торговые экспедиции из Кашгара, доходившие до Казани, доставляли ткани и сухофрукты, знакомили с обычаями и блюдами своей родины. Манты как раз из разряда любопытных, удобных и полезных кушаний, которые русские активно перенимали у азиатов и татар.

Другое дело, что в различных частях России это блюдо обретало разные названия. И зависело это исключительно от того, откуда оно приходило к нам. Скажем, в Восточной Сибири, особенно на Алтае, в Бурятии большие пельмени с гребешком до сих пор называются «позы». А все почему? Разгадка проста: это типичные монгольские буу'зы, которые сами по себе являются интерпретацией китайских паровых пельменей «по цзы». Так что даже на уровне языка нить, связывающая кулинарное прошлое наших народов, очевидна.

Если манты – определенно азиатское приобретение русской кухни, то с кундюмами все по-другому. Это необычное слово встречается еще в «Домострое» (1550-е годы), где «гостя употчивают без убытка, а которой ествы похочет постной и то делает масло конопляное и запас все дома и мука и всякие пироги и всякие блины делает и соцни, и трубицы и всякие каши, и лапши гороховые, и цыженом горох, и зобонец, и кундумцы и варенои, и соковые ествы пироги з блинцы, и з грибы, и с рыжики, и з груздями и с макам и с кашею и с репою и с капустою, и с чим Бог послал» [69] .

69

Домострой. СПб., 1994. С.115.

Это же название мы встречаем в царском указе [70] Федора Иоанновича о трапезе в Тихвинской лавре:

Первое, что бросается в глаза: кундюмы – это блюдо не с мясом, а с грибами. Что такое «с яйцы во ухи» – сказать сложно. Можно лишь предположить, что в качестве начинки использовались рубленные крутые яйца.

Но самое главное: от обычных пельменей кундюмы отличаются не только особой начинкой. Тесто для них замешивалось на растительных маслах (конопляном или маковом, как мы видели выше в цитате из «Домостроя») и горячей воде. В.Похлебкин пишет о том, что тесто для кундюмов готовилось на подсолнечном масле, но это явное заблуждение классика, связанное со временем появления этого ингредиента. Если мы говорим о древности кундюмов, то подсолнечное масло – здесь явно чуждый элемент. Ведь даже в Европе оно появилось лишь после 1500 года, когда семена подсолнечника были завезены из Нового Света. А уж до России добралось при Петре I, который, по легенде, привез подсолнечник из Голландии. Промышленное же производство подсолнечного масла у нас началось в начале XIX века [71] .

70

«Указ о трапезе, иже на Тихвин в лавре» (1590 год). Дополнения к актам историческим, собранные и изданные Археографической комиссией. Т. 1. СПб., 1846. С. 220.

71

Промышленный процесс производства подсолнечного масла был налажен у нас благодаря изобретению крестьянина Даниила Семёновича Бокарёва – крепостного графа Шереметьева, уроженца Тульской губернии, высланного в начале XIX века в слободу Алексеевка Бирюченского уезда Воронежской губернии. Бокарёв впервые начал использовать подсолнечник как масличную культуру, в 1829 году придумав способ получения масла из семян этого растения. Через четыре года, в 1833 году, в Алексеевке купец Папушин при содействии Бокарёва построил первый в России маслобойный завод. В 1834 году Бокарёв открыл собственную маслобойню. В 1835 году начался экспорт масла за границу, а к 1860 году в Алексеевке было уже около 160 маслобойных заводов. На продажу вывозилось до 40 тысяч бочек (900 тысяч пудов или свыше 14 тыс. тонн) масла. Православная церковь признала подсолнечное масло постным продуктом, отсюда и появилось его второе название – постное.

Независимо от того, какое масло использовалось – конопляное или (позже) подсолнечное, – для кундюмов делалось заварное и вытяжное тесто. В большинстве случаев начинка приготовлялась из грибов – как из свежих, так и из сухих – в сочетании с крупой («кашею») или с овощами («капустою», «репою») и пряностями.

И еще: в отличие от пельменей, кундюмы вначале запекались в печи, а только после варились в бульоне (грибном отваре, ухе). Именно так выглядит рецепт этого блюда, содержащийся в одной из первых русских кулинарных книг – «Словаре поваренном, приспешничем, кандиторском и дистиллаторском» Василия Левшина:

Обратим внимание и на ряд других обстоятельств. Во-первых, некоторые исследователи считают это блюдо постным. В частности, В. Похлебкин прямо заявляет, что «кундюмы – замена пельменей в постном, монашеском столе» [72] . Об этом говорит и настойчивое упоминание во всех исторических текстах грибов и рыбы в качестве начинки. Возможно, это и верно. Вместе с тем, «кундюмы с яйцы во ухи» как-то не ложатся в данное правило. Яйца в православной традиции никогда не были постными. Кроме того, прочтем об этом блюде в «Домострое»: «С велика дни в мясоед в стол ествы подают: …свинина, ветчина, караси, кундумы». То есть, речь идет о явно скоромном рационе. Аналогичное высказывание находим в «Росписи царским кушаньям»: «…в Оспожинский мясоед подается государю в стол… ставец кундумов, а в них четь лопатки муки крупичаные, 2 яйца» [73] . В этой связи фразы В. Похлебкина о том, что кундюмы – это «изобретение православных церковных кулинаров» и «ответ церкви на языческие пельмени в XVI–XVII вв.», вызывают определенные сомнения. Как по времени появления кундюмов (гораздо раньше), так и по церковной роли в этом процессе. Конечно, в какой-то момент это блюдо могло, из-за своего удобства, войти в монашеский рацион, только к его возникновению церковь отношения не имела.

72

Похлебкин В.В. Кулинарный словарь. М., 2007. С. 202.

73

Забелин И. Домашний быт русских царей в XVI–XVII столетиях. М., 1915. С. 804.

Во-вторых, важен оригинальный рецепт этого блюда, делающий его вполне жизнеспособным претендентом на роль «русского национального». Если вы обратили внимание, существует одна особенность, которая и роднит и отличает его от других подобных кушаний. У всех у них поверхность теста после лепки должна быть слегка обезвожена, это необходимо для поддержания формы, подачи и, возможно, дальнейшего хранения. В случае с мантами все просто: тесто твердеет над паром. Пельмени выставляются на мороз, в результате чего вода просто вымораживается. С кундюмами же такой эффект достигается при запекании в печи. В результате тесто не будет раскисшим и после дальнейшего их отваривания.

Посмертное издание книги Ивана Забелина. 1915 г.

Поговорим и про название. Слово «кундюмы», скорее всего, тюркское. Только пришло оно к нам совсем уж в незапамятные времена, гораздо раньше «пельменей». Неслучайно историк И.Забелин отмечает, что подобные блюда, вероятно, проникли на Русь с Востока, и это «обнаруживается в именах таких кушаний как котлома, юрма, тавранчук, кундумы, сычуг и т. п., которые могли появиться в русском поваренном искусстве в очень древнее время, раньше татар и половцев, чуть не от скифов и сарматов» [74] . Следует отметить, что большинство специалистов относят расцвет скифского царства в Приднепровье к IV веку до н. э. Существовало оно до второй половины III века до н. э., значительно сократилось под натиском сарматов, пришедших с Дона, а затем было уничтожено готами. То есть И.Забелин предполагает наличие культурного обмена славянских племен с Причерноморьем за 400 лет до н. э.

74

Забелин И. Домашний быт русского народа в XVI–XVII столетиях. Домашний быт русских царей. М., 1895. С. 396.

И здесь мы сталкиваемся с дилеммой, которую обсуждали еще в начале нашего разговора: что, собственно, можно считать именно русским блюдом? Сколько сотен лет должно миновать с момента прихода в нашу кухню того или иного кушанья, чтобы можно было полноправно считать его национальным? Какие изменения, по сравнению с иностранным оригиналом, оно должно претерпеть, чтобы приобрести статус русского? Нам кажется, что кундюмы соблюдают все условия. Находясь в русской кухне явно больше тысячи лет, они являют собой оригинальное блюдо, лишь отдаленно напоминающее зарубежные аналоги. Более того, исходного кушанья, послужившего источником заимствования, уже не существует, и никаких сведений о бывших скифских кундюмах вообще не сохранилось. Чем ни русский специалитет?

Кундюмы

Что нужно:

Для теста: Мука пшеничная – 320 г Подсолнечное масло – 4 ст. ложки Вода (кипяток) 3/4 стакана

Для начинки: Сухие белые грибы – 20 шт. ил 300–400 гр. свежих Отварной рис – 1 стакана Подсолнечное масло – 4 ст. ложки 1 яйцо

Для отвара на 0,75 л кипятка: 0,5 л воды 3 лавровых листа 4–5 горошин черного перца 2–3 зубчика чеснока 1 ст. ложка зелени петрушки 1 стакан сметаны

Что делать:

Подготовка начинки. Грибы отварить в воде, отвар слить в отдельную посуду, а грибы мелко порубить и обжарить вместе с мелко нарезанным луком в масле; перемешать с кашей и рубленым крутым яйцом, хорошо размять в однородную массу.

Подготовка теста. В подсолнечное масло залить крутой кипяток, всыпать в эту смесь муку и быстро замесить тесто, хорошенько размяв его руками, а затем раскатать в очень тонкий пласт (почти до прозрачности), не подсыпая при этом муки, так как это тесто не прилипает к доске.