Непридуманная история русских продуктов

Н. Верещагин в девяностые годы выдвигал идею создания специальных высших учебных заведений для подготовки специалистов высшей квалификации. К сожалению, Николай Васильевич не дожил до исполнения этой своей мечты. Лишь в 1911 году в Вологде открылся первый в России подобный институт. Он существует и сегодня, превратившись в Вологодскую государственную молочно-хозяйственную академию имени Н.В. Верещагина.

Сбивание масла. Фото нач. XIX в.

А что же с вологодским маслом? Его успех в конце XIX века был поистине ошеломляющим. Всего за восемь лет (с 1871 года – даты открытия маслодельного завода) Вологодская губерния сравнялась по объему производства с признанными лидерами – Прибалтикой и Финляндией. В 1880 году в селе Фоминское (ныне Молочное) супругами Буманами (теми самыми, приехавшими из Дании) был построен маслодельный завод с учебным хозяйством, где стараниями Н. Верещагина впервые в России для производства масла начали использовать сепаратор. Возросший экспорт масла из Вологодской губернии побудил датскую фирму «Мерк-Паллизен», обосновавшуюся в Санкт-Петербурге, открыть в 1891 году свою контору в Вологде. Она имела склад и закупала масло для Копенгагена, Гамбурга, Эдинбурга, Гулля, Лондона. Интересно посмотреть на объемы экспорта сливочного масла в этот период – они весьма впечатляют:

1897 год – 529 000 пудов на сумму 5,4 миллиона рублей;

1900 год – 1 189 000 пудов на сумму в 13,5 миллиона рублей;

1903 год – 2 516 000 пудов на сумму 32 миллиона рублей;

1906 год – 3 164 000 пудов на сумму 44 миллиона рублей.

Коммерческой удаче нового продукта способствовало и еще одно обстоятельство. В 1872 году была открыта железная дорога Москва – Вологда, позволившая быстро доставлять в столицы (и дальше – морем за границу) большие объемы сливочного масла. Благодаря этому, оно заинтересовало крупных оптовиков и экспортеров. То есть совпало все: новый привлекательный товар, технологичное производство, обеспечивающее стабильность качества и объемов, и транспортная возможность его скорой доставки основным потребителям.

В результате даже в Европе за этим сортом масла прочно закрепился эпитет «русское». Завершив удивительный круг эволюции, оно спутало все карты историкам еды. Ну и скажите теперь: наш ли это национальный продукт – сливочное масло?

Как сыр с маслом боролся

Старинная пословица «Как сыр в масле кататься» вроде бы о совсем идеальной судьбе. Жить в достатке, ни в чем не нуждаясь, – наверное, так и можно перевести ее на наш обыденный язык. В старину, чтобы сыр не черствел, его клали в бочонок со сливочным маслом. Затем его закрывали и перекатывали из стороны в сторону. Вот сыр внутри в масле и катался. Оно впитывалось в сырную корочку и задерживало испарение влаги. Поэтому такой сыр дольше оставался свежим. А поскольку оба этих продукта были дорогими, считалось, что те, у кого есть сыр, и кто хранит его в масле, живут припеваючи. Ну, вроде как сегодня написать черной икрой поверх красной «Жизнь удалась!»

И тот, и другой продукт для отечественной кухни не в новинку. При этом каждый из них – и сыр, и масло – изменились у нас за последние века радикально. Настоящее русское масло ведь топленое. Как мы писали в одной из предыдущих глав, привычным нам сливочным оно стало в массовой кухне лишь в петровские времена, когда Россия вышла в Прибалтику. И обнаружила там соленое финское масло, которое и назвала «чухонским». Также и наш «исторический» сыр – совсем не тот, к которому мы привыкли сегодня.

Вообще говоря, слово «сыр» знакомо нашим предкам издавна. Изданный в середине XVI века «Домострой» употребляет его не один десяток раз. Да и в более ранних летописях нет-нет – да и встретишь его. «Наказной список» великого князя Ивана Васильевича (Ивана III) в 1499 году велит собирать с крестьян на кормление на Петров день ковригу хлеба да сыр [98] . А более ранняя «Русская правда» (относящаяся к XI веку), определяет «на продовольствие вирнику (княжескому слуге) взять 7 ведер солоду на неделю, а в середу резана оже сыр, а в пятницу тако же».

98

Великий князь Иван Васильевич всея Русии пожаловали Матвея Оленина, велел ему корм имати с сох со всех з боярских и с монастырских по сей грамоте. А с сохи волостелю корму имати: на Рожество Христово – полоть мяса, десетеро хлебов, воз сена, мех овса, а на Велик день – полоть мяса, десять хлебов… а на Петров день – каврига да сыр. А не люб доводщику побор – за ковригу деньга, за часть мяса деньга, за сыр деньга, за зобню овса 2 деньги». – Наказной список великого князя Ивана Васильевича Матвею Оленину на доходы с кормления. 1499 год. // ЦГАДА. Ф. 210. Столбцы Московского стола. Д. 235.Л. 137–138.

«А место чертожное, на котором сидел Государь и Государыня Царевна Евдокея Лукьяновна, устроено была в грановитой полате, обито бархатом червчетым, а на нем два зголовья бархатных золотных в один узор, каков Государь указал… Да у места ж поставлен был стол, а на столе наслано три скатерти да положена перевеча, которую подносили к Государю и Государыни и к бояром, с ширинками, да сыр, да соли соловка; да и в столы положены были перевечи да солоницы с солью, а судков в первым день не ставили» [99] . (1625 год)

99

Дворцовые Разряды. 1612–1628. Том 1. СПб., 1850. С.768.

Вот только что это за «сыр» был тогда, история умалчивает. Сегодня мы можем лишь догадываться о том, что сыр тогда был подобием творога. Более выдержанного и, может быть, слегка подкопченного дымком. Но очень далекого от европейских аналогов. Ведь, там швейцарский сыр и рокфор появляются в XI веке, грюйер и чеширский – в XII, а уж XIIII век отмечен «изобретением» пармезана, горгонзолы, пекорино и эмменталя. У нас же профессиональное (а не домашнее, кустарное) производство сыра начинается лишь в XVIII веке. Петр I приглашает в страну первых сыроваров, – до этого ведь наш сыр на «варился», а лишь «созревал», как творог.

Кроме того, не будем забывать несколько важных моментов. Во-первых, слово «сыр» совсем не всегда обозначает тот самый молочный продукт. Исследователь той же «Русской правды» еще в XIX веке отмечает [100] :

Во-вторых, даже похожее на сыр блюдо делалось в Средние века на Руси совсем не обязательно из молока. И вообще сыром называлось, лишь исходя из внешней схожести и консистенции. Н.Костомаров упоминает [101] так называемый «гороховый сыр», широко распространенный в XVI веке в Москве. Фактически речь идет о размолотом в ступке горохе (возможно, отваренном предварительно), смешанном с растительным маслом:

100

Отечественные записки. СПб., 1829. Ч.40. С.371.

101

Костомаров Н. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях. СПб., 1887. С.123.

Наконец, в третьих «сыром» в русской кухне именовались и блюда, лишь содержащие настоящий сыр в качестве ингредиента. Это, конечно, больше относится уже к изящной кухне конца XVIII – начала XIX века. Ведь, скажем, винегретом тогда у нас именовался вовсе не изобретенный во Франции соус. Иностранные повара привезли соус винегрет, которым по привычке поливали отварные овощи. С тех пор и до сегодняшнего дня винегретом у нас именуется салат из вареных овощей с растительным маслом.

Так вот с сыром произошло нечто подобное. И термином «сыр» стало называться вычурное блюдо, куда он входил лишь в качестве составной части:

Сегодня невозможно достоверно сказать, но нетрудно предположить: подобная путаница могла происходить с названиями и в более ранние времена. И встречая в летописях слово «сыр», нужно всегда помнить об этом.

Первый же сыродельный завод появляется в России лишь 200 лет назад. «Лотошинский сыр» – это забытое на сегодня название было весьма популярным в начале XIX века. Ведь именно в селе Лотошино (Московской губернии), принадлежавшем князю Ивану Сергеевичу Мещерскому, в 1812 году открывается сыроварная фабрика, руководить которой приглашен швейцарский мастер Иоганнес Мюллер. Именно здесь начались эксперименты по изготовлению швейцарских сыров на русской земле. Они оказались на редкость удачными. И через много лет сам А.С.Пушкин написал о «прекрасном швейцарском сыре из Лотошино». Мещерский сыр высоко ценился и закупался для лучших магазинов и ресторанов Москвы и Петербурга.