Непридуманная история русских продуктов

Духовку включить на разогрев до температуры 210 градусов.

Наколоть зубочисткой кожу птицы – не глубоко, только кожу, не затрагивая мясо. Срезанным жиром натереть кожу птицы.

Внутрь уложить капусту с черносливом. Зашить гуся кулинарной нитью или заколоть зубочистками и отправить в духовку. Готовить 15 минут при высокой температуре, а затем убавить до 160 градусов и оставить томиться до готовности. Через каждые 20–25 минут поливать образующимся жиром. Время готовки рассчитывается так: 40–45 минут на каждый килограмм веса птицы. И обязательно, когда гусь будет готов, нужно выключить духовку и дать ему постоять (отдохнуть) в духовке еще 20–30 минут.

Яичница для званых гостей

Яйцо – удивительный продукт, нашедший широчайшее применение в современной высокой кухне. Наверное, ни одно меню мишленовского шефа без него не обойдется. Закуски и соусы, майонезы и кремы – везде и всюду яйцо. Многие из нас уверены, что яичница очень древнее блюда. А ведь это не так! Долгое время она оставалась очень редким и праздничным блюдом.

На Руси яйца считались символом зарождения новой жизни. Их использовали еще в языческих обрядах. Когда первый раз после зимы скот выгоняли на пастбища, пастух обязательно брал с собой яйца, надеясь, что животные станут такими же круглобокими и дадут хороший приплод. Некоторые обряды сохранились и после принятия христианства. Например, вареное яйцо подкладывали молодоженам в постель – считалось, что тогда в семье будет много детей.

А вот с употреблением яйца в пищу было не все так очевидно. Удивительно, но во всем тексте «Домостроя» (1550-е годы) яйцо упоминается лишь пару раз. «Летом же мясо покупать домовитому человеку для еды: купить баранчика и дома освежевать на овчинку, а бараний потрох – добавка к столу, утеха для хозяйственной жены или для хорошего повара; много промыслит: из потрошков похлебку снарядит, почки сготовит, лопатки и ножки прожарит, печень яйцом заправит, насекши с луком и, пленкою обернув, изжарит на сковороде; легкое разболтав с молочком в муке и с яичками, нальет, а кишочки яичками зальет, мозжок из бараньей головы с потрошком в отваре сготовит, а рубец начинит кашкой, почки сварит или, начинив чем, поджарит, – и если так делать, от одного барана много пользы будет» («Домострой», глава 42). Чуть дальше – мелькают «сырники с яйцом и с творогом» на пасхальный мясоед. И все.

Яйца использовались главным образом в тесте – пирогах, драченах. С ними делали блины и сырники. На праздники готовили пряженые пироги (жареные в большом количестве масла) с творогом и с яйцами на молоке, на коровьем масле, с рыбой вместе с яйцами или с тельным. Удивительно, но яичницу, самое очевидное на сегодняшний день блюдо из яйца, готовили нечасто. И, кстати говоря, это не какая-то особенность нашего отечества. Яйца долгое время и в европейской культуре не часто использовались в пищу в натуральном виде. Кое-где они вообще считались «грязным продуктом», своего рода пищевым «табу». Были и чисто практические соображения: считалось расточительством употреблять в пищу яйцо, не дождавшись пока из него появится курица.

Многое изменилось в XVI–XVII веках. Именно в это время начинают выходить работы кулинаров, которые рассматривают куриные яйца не с самой практической точки зрения. А именно давая читателю рецепты их приготовления. В 1651 году Пьер Франсуа де ла Варенн публикует книгу «Le Cuisinier Franс ois», содержащую несколько десятков блюд из яиц. В отличие от прошлой традиции, когда яйца были лишь «дополнением» к рыбе или мясу, он рассматривает их как самостоятельное блюдо. Может быть, именно в память об этом в современной кулинарии и появилось блюдо «яйца а ла Варенн».

XVII век в Европе по праву может называться «куриным». Выведено более 100 культурных пород кур. Но самое главное – яйца входят в повседневный обиход. Обнаруживаются полезные, диетические свойства этого продукта. Яйцо на завтрак становится нормальной привычкой для француза. А король Людовик XIV удивляет придворных, сбивая верхушку яйца одним взмахом вилки [183] .

В России селекционные работы начнутся тоже лишь в XVIII веке. До этого в крестьянских хозяйствах, куры неслись не регулярно, а яйцо было меньше современного почти в два раза. Чтобы приготовить относительно питательную еду, требовалось, как минимум, два десятка яиц. Считается, что первой культурной породой кур в нашей стране стала павловская, выведенная к середине XVIII века. Во всяком случае, именно тогда ее упоминает Петер Симон Паллас в своих описаниях России. Ее яйценоскость составляла 150–170 яиц в год, а масса яйца около 50 граммов.

183

Toussaint-Samat M. A history of food. Cambridge, Mass, 1992. Р.789.

В кулинарной книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», датированной 1790 годом, на 120 страницах мы находим только одно упоминание этого продукта: «Яйца сохранять свежими. Заливать их коровьим маслом, где пробудут они почти целый год так свежи, как будто теперь снесенные. Масло же то можно употреблять после того на поварне». Каких-то изысканных блюд из яиц в обычной крестьянской кухне тогда еще не было. И так продолжалось до XVII века.

Возможно, именно в этот период возникают сибирско-уральское блюдо верещага. Словари трактуют это слово по-разному. У Даля – «выпускная яичница, глазунья; сиб. яичница с поджаренным хлебом; смол. свинина с приправой, с мучной подливой; яичница со свининой, астрах. жареная рыба судок, судак. Верещанка ж. перм. яичница глазунья которая верещит, шипит на сковороде». Словарь русских говоров Сибири уточняет, что это может быть еще и «запеканка из муки, яиц, масла и сливок» [184] . Слово «верещака» образовано по тому же принципу, что и другое русское обозначение яичницы – «пряженица». И то, и другое является звукоподражанием шипящему на сковороде продукту – маслу, яйцу, ветчине, салу.

184

Словарь русских говоров Сибири. Новосибирск, 1999. Т.1. С.127.

При этом нужно отметить два обстоятельства. Даже по своему способу готовки яичница больше «ориентирована» на сковороду. Последняя же, как мы помним, появляется в нашем обиходе примерно в XV веке., а до крестьянской кухни доходит еще через пару столетий. Кроме того, даже в конце XVIII– начале XIX века яичница – блюдо далеко не каждодневное, а скорее праздничное, парадное. Вот, как описывает его, к примеру, исследователь-современник той эпохи [185] :

185

Этнографический сборник, издаваемый Императорским Русским географическим общество. Вып. III. СПб.,1858. С.140.

Другое дело – дворянская кулинария. В середине XVII века царь Алексей Михайлович пытался налаживать торговые связи с Европой. В Россию начали завозить кур из Голландии. Впервые в распоряжении придворных поваров оказались куры-несушки, которых выращивали специально для получения яиц. В страну все чаще приезжали иностранные кулинары, удивляющие дворянство блюдами европейской кухни. Оказалось, из простых яиц можно приготовить диковинные лакомства.

В книге Василия Левшина «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» 1795 года,

Фрагмент страницы из книги Друковцова С. Поваренные записки. СПб., 1779. С.16.

рассчитанной на обеспеченных людей, блюдам из яиц посвящен целый раздел. Даются рецепты омлетов, яиц всмятку, яичниц. В начале XIX века ко двору императора Александра I был приглашен известный французский кулинар Мари-Антуан Карем. Первое, чем удивил заграничный повар, – яйцо-пашот. Сваренное без скорлупы в кипящей воде, яйцо получалось воздушным и нежным на вкус. И если во Франции блюдо было дежурным завтраком, то для русской знати яйцо-пашот стало лакомством.

Впрочем, еще в первой четверти XIX века изящные блюда из яиц оставались привилегией высокой кухни. Для простого населения ситуация изменилась, когда во время Отечественной войны 1812 года и последовавшего заграничного похода русской армии у десятков тысяч россиян появилась возможность своими глазами увидеть, как живут и что едят европейцы. В крестьянских избах, в квартирах и домах небогатых горожан гораздо чаще стали готовить различные варианты яичниц и омлетов.