Непридуманная история русских продуктов
Шрифт:
Ревень государственной важности
Ревень, не очень широко известный сегодня, еще несколько веков назад представлял собой огромную ценность. Впрочем, популярность он заслужил благодаря не столько гастрономическим качествам, сколько лекарственным свойствам. Действительно, эта многолетняя трава семейства гречишных (а именно такова ботаническая классификация ревеня) имеет множество достоинств.
Его сочные и мясистые черешки можно использовать в пищу ранней весной. Уже в начале мая, через 15–20 дней после прекращения заморозков, ревень готов к употреблению. В это время в средней полосе нет других свежих овощей с таким, как у ревеня, запасом витаминов. Значительное количество яблочной кислоты в черешках придает им вкус и аромат яблок. Кроме того, ревень содержит витамины группы С, В, каротин, органические кислоты, микроэлементы, крахмал, смолистые
Но начнем все-таки с его кулинарного применения. Стебель у ревеня довольно нежный. Издавна он шел в пироги, кисели, компоты, добавлялся к мясу. Из длинных мясистых черешков и молодых листьев готовили варенье, повидло, мармелад, желе, цукаты. Для придания кислинки его клали в супы, свекольники и борщи. С ревенем получались очень вкусные запеканки и торты.
При этом нельзя, конечно, утверждать, что ревень занимал какое-то особо важное место в русской кухне. Но и без него она была бы неполной. Вот, к примеру, одно из упоминаний о нем в старинных поварских книгах [156] :
156
Календарь поваренный. СПб., 1808.
Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона дает подробные сведения об использовании ревеня: «Свежие черешки, по удалении плотной кожицы, режутся на кусочки и употребляются в дело: 1) сваренные в сахарном сиропе, дают кисловатое очень вкусное варенье; 2) слегка подваренные в густом сахарном сиропе, высушенные и на другой день вновь погруженные в сироп дают ревенные цукаты; 3) обваренные кипятком, протертые через решето и сваренные с сахаром, идут в качестве начинки в сладкие пироги, напоминая вкусом яблочное пюре; 4) из сока черешков приготовляют вино, в роде шабли, при чем сок, в смеси с водой и сахаром, подвергают сначала брожению; когда последнее закончится и жидкость просветлится, процеживают, отстаивают и разливают по бутылкам, в которых выдерживают, по крайней мере, год в подвале».
В вопросе с ревенем есть одно историческое заблуждение. Большинство публикаций о нем отмечают, что впервые он появился в России в конце XIX века, когда известный путешественник Н.Н. Пржевальский в 1871–1873 годах привез из Азии его семена. Эпизод этот, конечно, имел место, и семена тангутского ревеня действительно были доставлены им в Петербургский ботанический сад. Но откроем «страшную» тайну: сам ревень на Руси существовал издавна. Это считавшееся сорняком растение всегда росло вдоль плетней и дорог. «Ревень – это большие широкие листья, выращиваемые на огородах, а также растущие в диком состоянии, обыкновенно около заборов» [157] , – справедливо писал о нем российский кулинар Н.Н. Маслов.
157
Маслов Н.Н. Кондитер. СПб., 1910. С. 223.
Столь же давно его начали использовать в пищу. «Руссия изобилует пахучим тростником в местах поближе к Танаису и Меотидским болотам, а также ревенем» [158] , – отмечал еще в XVI веке Матвей Меховский в своем «Трактате о двух Сарматиях» (1521 г.). И хотя Руссия у него – юго-западная Русь, а не Московия, это мало что меняет в нашем понимании ареала произрастания дикого ревеня.
«Река Дон обтекает земли самые тучные и плодоносные, что на берегах его и реки Волги растут во множестве ревень и аир, [159] – отмечал в 1524 году посетивший Русь голландский богослов Альберт Кампенский. Понятно, что в начале XVI века никто культивированием ревеня не занимался, и рос он сам по себе в диком виде. Что не мешало местному населению время от времени использовать его в кулинарии.
158
Меховский М. Трактат о двух Сарматиях. М.-Л.: АН СССР, 1936. С. 95. Упомянутый им Танаис – античный город в устье реки Дон, расположенный в 30 км от нынешнего Ростова-на-Дону.
159
Альберт Кампенский. О Московии / Пер. с лат. О. Ф. Кудрявцева и С. Г. Яковенко // Россия в первой половине XVI в.: взгляд из Европы. М., 1997. С. 94. Автор этой книги – Albertus Campensis (1490–1542) – богослов, полемист, писатель, долгое время жил в Москве. Изучал философию и богословие в Лувенском университете, одним из его учителей был Адриан Флоренс – будущий Папа Адриан VI. В Кёльне Альберт Кампенский получил степень доктора богословия. В 1522 Папа Адриан VI пригласил Альберта в Рим. Сочинение А. Кампенского о Московии (1523–1524) было опубликовано в 1543 г. под названием «De Moscovia ad Clementem VII, Pont. Max.» («О Московии к Папе Клименту VII»).
В основном коренья этой травы употребляли с салатом. Впрочем, существовали и региональные особенности кухни. Так, описывая быт алтайских крестьян в середине XIX
века, журнал «Русское слово» отмечал: «Стебли ревеня распариваются в печи и съедаются с медом, или идут на начинку пирогов, или варятся и дают ревенный борщ» [160] .В столицах, конечно, кухня была более утонченной. Но и в ней находилось место ревеню. «Соус из него давно готовится в русских кухнях и любим гастрономами» [161] , – писал в 1854 году журнал «Москвитянин». А тот же упомянутый нами Н.Н.Маслов так описывает приготовление варенья из ревеня: «Стволы нужно очистить, т. е. ножиком снять пленку, которая сходит вдоль тесемочкой, и срезать со ствола, если есть тоненькие отростки и траву и затем чищенный ствол нарезать кусочками, положить в таз, всыпать сахар и поставить на огонь и все время изредка помешивать лопаткою, а когда закипит, то мешать беспрестанно до готовности… т. е. когда сироп будет тянуться ниткой между двух пальцев. Когда варенье готово, вылить в какую-нибудь посуду широкую и помешивать лопаткой изредка, пока остынет. Иначе цвет не будет зеленый, а оно тогда покраснеет, будет иметь цвет коричневый».
160
Потанин Г.Н. Полгода на Алтае // Русское слово. СПб, декабрь 1859. Отд. I. C.290.
161
Москвитянин. М., 1854. Том II. Отд. VIII. С. 33.
Само собой, не только наша кухня отдавала дань ревеню. С большей или меньшей фантазией он шел в пищу на всем пространстве от Китая до Англии (а чуть позднее и Америки). Известный немецкий географ и путешественник Карл Риттер (1779–1859) так описывал свое знакомство с этим растением в Кабуле:
И если в Азии ревень использовался в натуральной вкусовой гамме, без особой кулинарной обработки, то в Европе – дело другое. Здесь он был сырьем для изысканных и вычурных блюд. Откроем, к примеру, изданную в Англии в 1792 году в Лондоне книгу «Universal Cook and City and Country Housekeeper». В ней мы легко обнаружим «пирог с ревенем» и его рецепт: «Нарежь растущие в саду стебли ревеня на кусочки размером с ягоду крыжовника и испеки пирог так, как делал бы пирог с крыжовником». Понятно, что рецептом это назвать можно с большой натяжкой, но таковы уж были кулинарные книги в те времена.
Изданный в 1822 году «The Cook and Housekeeper’s Complete & Universal Dictionary» представляет уже целый ассортимент блюд из ревеня: пирог, щербет, суп, соус и пудинг.
А энциклопедия «А Complete System of Cookery» (Лондон, 1816), оправдывая свое «всеобъемлющее» название, приводит даже графическую схему обеда и подачи блюд:
Как видите, пирог из ревеня (Rhubarb pie) занимает свое почетное место на столе, наряду с брокколи в белом соусе, паштетами и лобстерами.
И все-таки вернемся к вопросу о происхождении этого растения. Ряд кулинарных источников всерьез утверждают, будто появился он в Европе лишь в XVIII веке, из Азии, и сразу стал активно использоваться в кухне. То же самое пишется и о России (о роли Н.Н. Пржевальского мы уже говорили).
Здесь необходимо отметить, что имеются два фактора, часто вызывающие путаницу и разногласия. Во-первых, у ревеня есть черенки и листья, применяемые в гастрономии, а есть корень – сырье для лекарств, чрезвычайно ценимое в средневековье. Во-вторых, люди нередко путают разные виды ревеня (а их несколько десятков): существуют дикорастущие, давным-давно «поселившиеся» на Руси и в Европе, и те самые лекарственные – Rheum palmatum, которые славятся своими целебными корнями. Конечно, исторической родиной и тех и других являются Юго-Восточная Азия, Монголия, Северный Китай, Алтай, Сибирь. Но уж очень древняя эта история.
Среди прочего это подтверждается и лингвистическими данными. В большинстве европейских языков ревень имеет сходное название: rhubarb (английский), rhubarbe (французский), rhabarber (немецкий), ruibarbo (испанский). Независимо от того, романский это язык или принадлежащий другой языковой группе, звучание слова примерно одинаково. О чем это может свидетельствовать? Очевидно, о том, что сам термин пришел в Европу «извне», из других стран. Общий корень «barbe», «barbar», пришедший из античности, почти наверняка означает «чужой», «иностранный». Корень же «rhu» («rha») некоторые исследователи связывают с названием реки Волга, встречающимся еще у древнегреческих и римских ученых. Впрочем, версия эта весьма спорна. Древнегреческое название ревеня – (произносимое по-русски как «рау») – мы видим еще у Педания Диоскорида (врача и фармаколога, жившего в I веке нашей эры). Вероятно, отсюда произошло и латинское наименование растения – Rheum. Так что ревень существовал в Европе задолго до открытия пути в Индию.