Непридуманная история русских продуктов

Готовность буженины проверяется просто – проткнуть кулинарной вилкой (вилка с двумя длинными зубцами). Сок при прокалывании должен быть прозрачным. Приготовленную буженину достать из духовки, завернуть в фольгу, дать ей отдохнуть 20 минут и подавать к столу с горчицей, хреном или перечным соусом. Если буженина подается как горячее блюдо, не пытайтесь нарезать тонкими ломтиками – мясо будет крошиться под ножом. С холодной справиться гораздо легче.

Горькое счастье Сарепты

Всем самым горьким, что есть в русской кухне мы обязаны, оказывается, немцам и фавориту императрицы Елизаветы. Просто дух перехватывает и слезы капают. Как вы понимаете, вызвать такие чувства способна только наша русская горчица.

А точнее – выращиваемая в местечке Сарепта Волгоградской области. Отсюда пошло и ее название – сарептская, или русская, сизая. «Английскую горчицу зовут белою, а нашу – сарептскою», – пишет словарь В. Даля.

Горчица – это растение семейства капустных. Греческое ее название Sinapis состоит из двух корней sinos (вред) и opis (зрение), что понятным образом описывает ее действие, – слезы текут. Сама по себе, она – ценнейшая масленичная культура, а ее обжаренный жмых и есть тот самый горчичный порошок, который используется для кулинарных целей в виде приправ и соусов. И пользы от нее гораздо больше, чем вреда. В районах, где выращивают горчицу, значительно меньше болеют простудными заболеваниями.

Горчица бывает разная. Есть белая, или как ее называют «английская», из которой готовят приправу с одноименным названием. Есть черная – та, из которой производят знаменитую дижонскую горчицу. Мы же сосредоточимся на своей сизой, отличающейся от двух названных особой остротой.

В Россию горчица была завезена в Нижнее Поволжье из Азии как сорняк с семенами льна и проса. Но однажды отставной астраханский губернатор Никита Афансьевич Бекетов присутствовал на обеде у Екатерины II. Он при дворе был не новичок. Еще Елизавета оказывала ему знаки внимания, выделяя среди множества придворных. Но в этот раз удивили его новым императорским деликатесом – «аглицким маслом». Это было горчичное масло, которое русская самодержица заказывала из далекой Англии и которое обходилось царской казне в немалые деньги. Попробовав его, Никита Афанасьевич пообещал царице вырастить на российских землях горчицу, масло которой будет по вкусу лучше заграничного.

Рокотов Ф. Портрет Бекетова Н.А. XVIII век.

И уже через год в 1765 году своем имении Отрада близ Царицына он добивается первых результатов. Так, 250 лет назад Бекетов впервые культивировал новый сорт горчицы, скрестив дикорастущую горчицу с английской и французской. Он же впервые начал высевать горчицу и получать из неё горчичное масло и горчичную муку. За что был награжден золотой медалью Петербургского Вольного экономического общества. Петербургские газеты пишут, что масло Бекетова было мгновенно раскуплено. Не в силу патриотических убеждений, а исключительно из-за качества и вкуса жители столиц готовы были покупать именно российское, а не английское горчичное масло.

За четыре последующих года Никита Бекетов полностью отладил цепочку по производству и переработке горчицы. Причем, качество и горчицы, и горчичного масла Сарепты было столько превосходно, что этот городок стала монопольным поставщиком данного продукта к Императорскому двору. Именно с тех пор лучшие блюда царской кухни готовились только с горчичным маслом из Сарепты. Опыты по его производству прервала безвременная смерть Бекетова. Умер он на 64-м году жизни 9 июля 1794 года. Но усилия генерал-губернатора не пропали даром, поволжские немцы слободы Сарепта, с присущей им аккуратностью, наладили промышленное производство горчицы и горчичного масла, и уже к 1810 году эти продукты поставлялись купцам во всех уголках России. Почему немцы, спросите вы.

Дело в том, что еще в 1763 году императрица Екатерина II издала Манифест, коим определила место, условия и права переселенцев из Европы. Одними из первых в Россию прибыли братья гернгутеры, члены религиозной общины, преследуемой официальным католичеством. Немцам отвели участок степи около Царицына на берегу Волги. И вскоре прежде «глухая необитаемость превратилась в прелестное местечко, нареченное Сарептою» [204] . Вокруг геометрически правильных площадей выросли великолепные трехэтажные – здания. Были разбиты виноградники, табачные плантации, стало процветать ремесла, мельницы, пивоварни. Была построена гостиница для проезжающих и путешествующих, магазин.

204

Сумароков П. Обозрение царствования и свойств Екатерины Великой. СПб., 1852. С.122.

Именно немецкие поселенцы и продолжили дело Бекетова по выращиванию горчицы. 1801 году Конрадом Найцом была изготовлена ручная маслобойка. Поначалу работа велась на ручной, позже на лошадиной мельнице. До 1815 года обрабатывалось не более 1000 пудов горчицы в год. Позже наследники основателя значительно расширили производство, увеличив его ежегодный объем до 30 000 пудов. В 1810 г. Иоганн Каспар Глич, зять Конрада Найца и преемник горчичного производства, переоборудовал ручное производство горчицы в паровое. Именно этот год считается началом промышленного выпуска сарептской горчицы и горчичного масла. А «горчица их почитается первейшей доброты», писал в 1832 году член Российской академии сенатор Павел Сумароков.

В 1852 году завод братьев Глич переехал в новое четырехэтажное кирпичное здание. Оборудование приводилось в движение паровой машиной мощностью 18 лошадиных сил.

Так как в самой Сарепте площади для выращивания горчицы скоро подошли к концу, местные предприниматели начали раздавать семена горчицы окрестным крестьянам. По окончании уборки те сдавали горчицу на фабрики, поучая расчет либо деньгами, либо готовым продуктом. В 1866 году Глич сам засеял не более сотни десятин горчицей. Но одновременно отдал горчиных семян для посева более тысячи пудов. Представить весь масштаб этих цифр можно, лишь зная, что на десятину идет не более нескольких фунтов семян. Фактически речь шла о посевах на 13–15 тысячах гектаров.

Фабрика Глича. Автор А.Ильин

Любопытно, что с введением Гличем сеятельной машины, он стал употреблять вдвое меньше семян на посев. А урожай посеянной горчицы оказывался выше. В хороший год десятина давала до 80 пудов горчицы. К ее выращиванию вскоре подключились и крестьяне соседних губерний – сбыт ведь на фабрику был гарантирован. А из пуда горчичных семян в том время получалось «до 6 фунтов масла, до 15 фунтов – горчицы первого сорта, до 10 второго, а последняя выходит обыкновенная. При сем любопытно и полезно заметить, что горчица делается лучшею, когда из оной при слабом давлении выжимается масло» [205] .

205

Статистическое описание Российской империи в нынешнем её состоянии. Часть VI и V. СПб., 1815. С.81.

Горчица Глича справедливо рассматривалась современниками лучшей во всей Европе и превосходящей французскую. Вот почему она продавалась не только в России – на нижегородской ярмарке, в обеих столицах, но и за границей, куда она отправлялась через Одессу и Санкт-Петербург. Как отмечал изданный в 1867 году Нижегородский сборник губернского статистического комитета [206]

206

Нижегородский сборник, издаваемый Нижегородским губернским статистическим комитетом под редакцией действительного члена и секретаря комитета А.С.Гациского. Т. I. Нижний Новгород, 1867. С.155.